Le autorità deputate alla valutazione dei rischi di sicurezza alimentare hanno finora escluso la possibilità che Covid-19 si trasmetta attraverso gli alimenti. Così si sono espressi il ministero della Salute in Italia ed EFSA (European Food Safety Authority), già agli albori della pandemia.
Si è già proceduto all’analisi delle buone prassi da seguire, nella gestione di alimenti crudi e freschi come nel food delivery. A seguire una breve rassegna scientifica circa la persistenza di SARS-CoV-2 sui materiali, tecnologie alimentari e disinfezione dei materiali, nuove opportunità.
Alimenti e packaging alimentare
La valutazione del rischio su alimenti e MOCA (Materiali e Oggetti destinati al Contatto con gli Alimenti) ha richiesto la rivisitazione della letteratura disponibile su altri coronavirus, quali SARS-CoV-1 e MERS. E il rischio di sua trasmissione via cibo o confezioni contaminate risulta estremamente basso. (1) Sia pure ove si consideri il ciclo oro-fecale. (2)
La concentrazione del virus negli alimenti non è finora risultata sufficiente né comunque in grado di innescare contagi attraverso le matrici alimentari. (3) La scrupolosa applicazione delle buone prassi igieniche – nell’ambito dei sistemi di autocontrollo e gestione della sicurezza alimentare – rappresenta quindi la strategia ottimale per mitigare il rischio. (4)
Sopravvivenza e inattivazione del virus sulle superfici inanimate
La trasmissione del virus, come di altri agenti patogeni, può avvenire in via indiretta attraverso i fomiti (materiali inanimati). Nell’ipotesi in cui, dopo esservi entrati in contatto, si tocchino occhi, naso, bocca senza avere prima lavato le mani. (5) Si tengono perciò in considerazione le superfici di piani di lavoro, utensili e e materiali utilizzati per produrre e confezionare gli alimenti. Oltre ai DPI (dispositivi di protezione individuale) e le precauzioni igieniche personali (v. linee guida OSHA).
Diversi test sono stati condotti in laboratorio per valutare i tempi e le temperature di sopravvivenza di vari ceppi di coronavirus, con caratteristiche simili a SARS-Cov-2, su una serie di superfici:
– HuCoV-229E, SARS-CoV-1 e MERS. Il coronavirus umano 229E ha mostrato la capacità di persistere fino a 5 giorni su teflon, PVC, vetro, gomma siliconica e piastrelle in ceramica. Altri ceppi persistono su metallo, plastica e vetro fino a 9 giorni. Il tempo si abbrevia a temperature >30 °C e può aumentare, fino a 28 giorni, a +4 °C, (6)
– SARS-CoV-2 può sopravvivere 4 ore su rame, 24 ore su cartone, 72 ore su plastica e acciaio inossidabile, a 21-23 °C e 40% di umidità relativa. (7) In un altro esperimento, a 22 °C, si è osservata una maggiore persistenza sulle superfici lisce. Fino a 4 giorni su vetro e banconote, 7 giorni su plastica e acciaio inox. (8)
Tessuti dei DPI, luce artificiale
Il trattamento dei tessuti dei DPI con particelle di nitruro di silicio è uno dei trattamenti più promettenti, un’ipotesi interessante per contenere la diffusione del virus negli ambienti di lavoro. A fronte della capacità di tale sostanza di inattivare fino al 99% di SARS-CoV-2 con 1 solo minuto. (9)
La luce artificiale si è a sua volta dimostrata efficace. Inattivando in 7 minuti circa il virus su saliva artificiale deposta su lamine di acciaio. (10) L’esperimento in questione offre spunti interessanti, che meritano ulteriori approfondimenti, sulla capacità della luce (naturale e artificiale) di ridurre la persistenza (e forse anche la carica virale) di SARS-CoV-2.
Tecnologie di trattamento degli alimenti
Nell’industria alimentare l’inattivazione di virus e microrganismi patogeni viene ottenuta mediante trattamenti termici (umido o secco) e non termici. L’esposizione a temperature di 63 °C per 4 minuti, il tempo considerato sufficiente a inattivare SARS-CoV-2 – è un parametro ampiamente superato nella cottura degli alimenti. (11)
La catena del freddo, viceversa, non ha alcuna efficacia nel distruggere il virus in esame né altri agenti patogeni che possano contaminare gli alimenti. Uno stress-test – realizzato mediante inoculazione di Covid-19 su pollo, maiale e salmone – ha mostrato la sua capacità di sopravvivere a temperature di +4, -20 e -80 °C per ben tre settimane. (12)
Numerosi trattamenti non termici comprendono l’uso dei raggi UV, il controllo del pH (< 3 e >12), la luce pulsata, radiazioni ionizzanti, alte pressioni idrostatiche e plasma freddo. (13) Quest’ultima tecnica è innovativa e apprezzata per essere eco-friendly e chemical-free. La combinazione di gas inerti e alta tensione aiutano a inattivare numerosi microrganismi da alimenti solidi e liquidi, con ottime potenzialità nei confronti di SARS-CoV-2. (14)
Fig. 1. Schema del funzionamento di un impianto a plasma freddo (A,B) e alcune matrici alimentari (C) sottoposte al trattamento con questa tecnologia (Filipič et al., 2020)
Disinfezione delle superfici a contatto con gli alimenti
Tutte le superfici con cui gli alimenti entrino a contatto durante la produzione, confezionamento e preparazione – in attività industriali, di ristorazione e domestiche – possono venire contaminate da SARS-CoV-2. È perciò necessaria un’adeguata disinfezione, per evitare contagi attraverso il contatto successivo con occhi, bocca o naso prima di lavare le mani. (15) Sebbene la biologia di SARS-CoV-2 sia ancora poco nota anch’esso, come altri coronavirus, mostra una buona sensibilità a diversi disinfettanti tra cui ipoclorito di sodio (candeggina), perossido di idrogeno (acqua ossigenata) e alcol etilico, i quali possono ridurre notevolmente la sua presenza superficiale anche dopo un solo minuto di trattamento a temperatura ambiente. (16)
La luce UV è molto usata nell’industria alimentare per disinfettare le superfici, dopo che queste siano state deterse e risciacquate adeguatamente, per non lasciare residui. (17) I raggi UV possono venire utilizzati anche per il controllo microbiologico dell’aria, in aggiunta ai filtri da sostituire regolarmente, per ridurre il rischio della presenza del virus (e di altri patogeni), nonché la contaminazione degli alimenti. (18)
Fig. 2. Alcuni agenti disinfettanti in grado di disinfettare i coronavirus (Anelich et al., 2020)
Conclusioni provvisorie
L’evidenza finora raccolta mostra come SARS-CoV-2 non rappresenti causa di foodborne illness (malattie trasmesse dagli alimenti). Questo virus, d’altra parte, ha causato gravi incertezze nella filiera alimentare globale e i suoi lavoratori. Appare perciò utile elaborare nuove strategie per prevenire e gestire al meglio situazioni simili a quella tuttora in atto. (19)
Per approfondire l’argomento nella sua complessità si richiamano gli ebook ‘Covid-19, ABC – Volume I, Persone’, ‘Covid-19, ABC – Volume II, Società’, ‘Covid-19, ABC – Volume III, Pianeta’.
Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna
Note
(1) World Health Organization (2020). COVID-19 and Food Safety: Guidance for Food Businesses. https://www.who.int/publications/i/item/covid-19-and-food-safety-guidance-for-food-businesses
(2) Lamers et al. (2020). SARS-CoV-2 productively infects human gut enterocytes. Science 1:eabc1669, doi:10.1126/science.abc1669
(3) Wang et al. (2020). Clinical characteristics and fecal–oral transmission potential of patients with COVID19. medRxiv, doi:10.1101/2020.05.02.20089094
(4) Dario Dongo, Fabrizio De Stefani, Andrea Gazzetta (2020). Covid-19 e sicurezza alimentare, azioni preventive e correttive. GIFT (Great Italian Food Trade). 6.5.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/covid-19-e-sicurezza-alimentare-azioni-preventive-e-correttive
(5) Centers for Disease Control and Prevention (2020). Updates COVID-19 Transmission Webpage to Clarify Information About Types of Spread. https://www.cdc.gov/media/releases/2020/s0522-cdc-updates-covid-transmission.html
(6) Warnes et al. (2015). Human coronavirus 229E remains infectious on common touch surface materials. MBio 6:e01691-15, doi:10.1128/mBio.01697-15
(7) Van Doremalen et al. (2020). Aerosol and surface stability of SARS-CoV-2 as compared with SARS-CoV-1. N. Engl. J. Med. 382:1564-7, doi:10.1056/NEJMc2004973
(8) Chin et al. (2020). Stability of SARS-CoV-2 in different environmental conditions. Lancet Microbe. 1:e10, https://doi.org/10.1016/S2666-5247(20)30003-3
(9) Pezzotti et al. (2020). Rapid inactivation of SARS-CoV-2 by silicon nitride, copper, and alluminium nitride. bioRxiv, doi:10.1101/2020.06.19.159970
(10) Shumate et al. (2020). Simulated sunlight rapidly inactivates SARS-CoV-2 on surfaces. J. Infect. Dis. 222:214-22, doi:10.1093/infdis/jiaa274/5841129
(11) ANSES (2020). Opinion on an Urgent Request to Assess Certain Risks Associated with COVID-19. https://www.anses.fr/en/system/files/SABA2020SA0037-1.pdf
(12) Fisher et al. (2020). Seeding of outbreaks of COVID-19 by contaminated fresh and frozen food. bioRxiv, doi:10.1101/2020.08.17.255166
(13) Deng et al. (2019). Emerging chemical and physical disinfection technologies of fruits and vegetables: a comprehensive review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 60:2481-508, doi:10.1080/10408398.2019.1649633
(14) Filipić et al. (2020). Cold plasma, a new hope in the field of virus inactivation. Trends Biotechnol. 38:1278-91, doi:10.1016/j.tibtech.2020.04.003
(15) Sohrabi et al. (2020). World health organization declares global emergency: a review of the 2019 novel coronavirus (COVID-19). Int. J. Surg. 76:71-76, doi:10.1016/j.ijsu.2020.02.034
(16) Kampf et al. (2020). Persistence of coronaviruses on inanimate surfaces and their inactivation with biocidal agents. J. Hosp. Infect. 104:246-51, doi:10.1016/j.jhin.2020.01.022
(17) Skara et al. (2016). Emerging methods and principles in food contact surface decontamination/prevention environmental factors in infectious disease. Innovation and Future Trends in Food Manufacturing and Supply Chain Technologies 151-72, doi:10.1016/B978-1-78242-447-5.00006-X
(18) Nardell et al. (2020). Airborne spread of SARS-CoV-2 and a potential role for air disinfection. JAMA 324:141-2, doi:10.1001/jama.2020.7603
(19) Anelich et al. (2020). SARS-CoV-2 and risk to Food Safety. Front. Nutr. 7:580551, doi:10.3389/fnut.2020.580551
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureato in Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, tecnologo alimentare abilitato, segue l’area di ricerca e sviluppo. Con particolare riguardo ai progetti di ricerca europei (in Horizon 2020, PRIMA) ove la divisione FARE di WIISE S.r.l. società benefit partecipa.
