Alcuni alimenti e i loro estratti, spesso utilizzati per colorare i cibi, possono venire qualificati come ingredienti (colouring foods) o additivi coloranti, a seconda delle circostanze. In alcuni casi il loro impiego può risultare proibito, per questioni di sicurezza alimentare. In altri casi è soggetto ad approvazione come novel food.
La Commissione europea, Direzione Generale per la Salute dei Consumatori, aveva pubblicato nel 2013 apposite linee guida. (1) Salvo poi ritirarle nel 2018. Nel silenzio di Bruxelles, il manuale di NATCOL (Natural Food Colours Association) offre utili spunti su classificazione, produzione, uso e vendita di tali prodotti. (2)
1) Colouring foods, le regole UE
I colouring foods utilizzati nei cibi ricadono sempre nella definizione di ‘alimento’ (reg. CE 178/2002). Sono perciò soggetti ai requisiti stabiliti per la generalità degli alimenti (es. etichettatura, uso dei solventi di estrazione, contaminanti, autorizzazione novel food se del caso).
Il Food Additives Regulation, del resto, esclude dal proprio campo di applicazione gli alimenti con effetto colorante secondario, ottenuti tramite concentrazione ed essiccazione (Reg. CE 1333/08, art. 3.2.a.ii). I quali di fatto non comportano una estrazione selettiva dei pigmenti, rispetto a nutrienti e/o aromi.
Gli estratti alimentari tradizionalmente impiegati per le loro proprietà coloranti sono pure classificati come colouring foods, secondo prassi, allorché mantengano le caratteristiche della matrice originaria. In altri casi si applica la disciplina degli additivi alimentari, inclusi i requisiti del reg. CE 231/2012. (3)
2) Ingredienti o additivi alimentari? I criteri di classificazione
Lo status di ingrediente (colouring food) o additivo alimentare dipende, in essenza, dalla eventuale selettività di estrazione fisica e/o chimica delle sostanze coloranti. La quantità di pigmenti nell’estratto va comparata con i pigmenti contenuti nella materia.
Il ‘fattore di arricchimento’ serve a valutare se un’estrazione risulti selettiva, mediante raffronto del rapporto di pigmenti e costituenti nutrizionali o aromatizzanti nell’estratto con lo stesso rapporto nella materia prima d’origine (4,5).
2.1) Fattore di arricchimento
Il valore soglia identificato per valutare una differenza sostanziale tra la composizione dell’estratto e la sua fonte – e così stabilire un confine quantitativo tra estrazione selettiva e non selettiva, in grado di coprire differenze geografiche, stagionali e varietali delle materie prime – corrisponde a un fattore di arricchimento > 6.
I valori di riferimento per le materie prime d’origine, necessari a calcolare i fattori di arricchimento, sono stati determinati dal Joint Research Center (JRC), sulla base della letteratura scientifica e i contributi degli stakeholders. (6) I produttori e gli utilizzatori di estratti di matrici non presenti nella lista di JRC (Allegato III) hanno l’onere di dimostrare alle autorità competenti la loro classificazione come colouring foods.
2.2) Estrazione selettiva
La risposta a due domande aiuta a decidere se l’estrazione possa venire qualificata come selettiva o meno:
1) l’estratto primario mantiene le proprietà caratteristiche della materia prima d’origine (colore dovuto alla concentrazione di pigmenti, proprietà aromatiche e valori nutrizionali)?
2) il rapporto tra pigmenti e costituenti nutrizionali o aromatizzanti dell’estratto è significativamente diverso da quello della materia prima di origine, a esito di un’estrazione fisica e/o chimica, con conseguente estrazione selettiva dei pigmenti?
Nel caso di risposta Sì/No alle due domande, si considera l’estrazione non selettiva e il prodotto come ingrediente alimentare (colouring food). La sola risposta Sì alla domanda 2 determina selettività e classificazione come additivo alimentare colorante, mentre una risposta No/No richiede una valutazione analitica caso per caso.
2.3) Albero decisionale
Un albero decisionale – da seguire assieme al calcolo del fattore di arricchimento e alle due domande di cui sopra – è stato altresì predisposto per assistere la classificazione degli estratti primari come ingredienti (colouring foods) o additivi alimentari.
2.4) Un esempio applicativo
NATCOL fornisce un esempio di classificazione di due estratti di carota, A e B. Le risposte alle domande indicate a base del processo decisionale mostrano che:
- entrambi gli estratti A e B sono impiegati principalmente per conferire colore a un alimento, quello B soltanto grazie a un’estrazione selettiva,
- l’estratto A conserva le caratteristiche tipiche della materia d’origine, confermate dalla similitudine del confronto tra costituenti nutrizionali, coloranti e aromatici (invece assente in B),
- i fattori di arricchimento nutrizionali e aromatizzanti sono < 6 in A, molto superiori in B per quanto riguarda il fattore di arricchimento nutrizionale (mentre quello aromatizzante è al di sotto della soglia).
Solo l’estratto A può venire classificato come colouring food. L’estratto B, addirittura, non può neppure venire classificato come additivo alimentare colorante (poiché difettano i requisiti previsti per le specifiche di purezza, es. caroteni ≥ 5%). Né come aroma, per difetto delle caratteristiche. Né, ovviamente, come coadiuvante tecnologico.
3) Responsabilità degli operatori del settore alimentare
Gli operatori del settore alimentare hanno anzitutto la responsabilità primaria di garantire la sicurezza degli alimenti, ingredienti e sostanze destinate a farvi parte. Prima ancora di eseguire un’appropriata classificazione delle sostanze come ingredienti (colouring food) o come additivi alimentari, i food business operators (FBOs) devono quindi considerare:
– l’eventuale applicazione del Novel Food Regulation No 2015/2283 (7,8),
– l’eventuale necessità di autorizzazione degli additivi alimentari in UE, e del rispetto delle relative condizioni d’uso,
– l’assenza (o il rispetto dei limiti) di contaminanti già presenti nella materia prima, o di nuova formazione,
– la sicurezza di consumo dei colouring foods, alle condizioni d’uso stabilite e comunicate in etichetta, tenuto anche conto dei margini di esposizione.
4) Etichettatura
Le (defunte) linee guida della Commissione europea hanno omesso le indicazioni sui requisiti di etichettatura dei colouring foods, a dispetto delle premesse e della recente pubblicazione del Food Information Regulation (reg. UE 1169/11). (9)
Il manuale di buone prassi di NATCOL si sofferma invece sulla necessità di distinguere con esattezza, in etichetta, gli ingredienti (colouring food) e gli additivi alimentari. Precisando anche la composizione dei primi e l’eventuale necessità di indicare il QUID, quando si tratti di ingredienti composti. Con attenzione anche alle schede tecniche da fornire per l’informazione B2B.
5) Conclusioni provvisorie
Le linee guida della Commissione europea, se pur prive di valore giuridico vincolante, sono sempre utili a favorire un common understanding tra le autorità degli Stati membri che infatti partecipano alla loro redazione attraverso il PAFF Committee (Standing Committee on Plants, Animals, Food and Feed). Al preciso scopo di garantire il corretto funzionamento del mercato interno e un livello uniforme di tutela dei consumatori.
L’innovazione alimentare basata sull’utilizzo di ingredienti naturali – oltre a rispondere a un crescente e diffuso interesse dei consumatori – può contribuire alla riduzione dei rischi di sicurezza alimentare correlati agli apporti di additivi di sintesi chimica, già emersi in diversi contesti. Si citano a esempio i coloranti azoici, i conservanti nitriti, l’esaltatore di sapore glutammato di sodio e vari altri.
6) Ingredienti naturali, ingredienti funzionali. Urge una riforma in UE
È ora di rivedere la disciplina degli ingredienti naturali funzionali, in sede di interpretazione armonizzata delle regole vigenti in UE ma anche di revisione delle stesse. Anche in una prospettiva di avvicinamento, per queste sole sostanze, al sistema GRAS (Generally Recognized As Safe) adottato da FDA (Food and Drug Administration) in USA già dal 1958, senza danni collaterali.
Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna
In copertina l’annatto (Bixa orellana), pianta originaria del Centro-Sud America dai cui semi viene estratto l’omonimo colorante (E 160b)
Note
(1) European Commission. DG SANCO. Guidance notes on the classification of food extracts with colouring properties – Version 1. 29.11.13
(2) NATCOL (2021). Code of Practice for the Classification, Manufacturing, Use and Labelling of Colouring Foods (EU) https://natcol.org/wp-content/uploads/2021/09/NATCOL_CodeOfPractice_FullDocument_23_09_2021.pdf
(3) Regulation (EU) No 231/2012 of 9 March 2012 laying down specifications for food additives listed in Annexes II and III to Regulation (EC) No 1333/2008. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A32012R0231&qid=1672071550043 Current consolidated version 31.10.22
(4) Fattore di arricchimento, formula di calcolo.
Legenda:
Fn = fattore di arricchimento basato sui costituenti nutritivi,
Ff = fattore di arricchimento basato sui costituenti aromatizzanti,
Cp = contenuto di pigmenti nell’estratto primario,
Cs = contenuto di pigmenti nel materiale d’origine,
Np = contenuto di costituenti nutritivi nell’estratto primario,
Ns = contenuto di costituenti nutritivi nel materiale d’origine,
Ap = contenuto di costituenti aromatizzanti nell’estratto primario,
As = contenuto di costituenti aromatizzanti nel materiale d’origine
(5) Considerata la forte variablità di costituenti aromatizzanti, si consiglia di riferire ai costituenti nutrizionali, utilizzando i solidi totali (tutto meno che l’acqua) come riferimento per il calcolo del fattore di arricchimento
(6) Joint Research Centre, Institute for Reference Materials and Measurements, Bratinova, S. (2015). Provision of scientific and technical support with respect to the classification of extracts/concentrates with colouring properties either as food colours (food additives falling under Regulation (EC) No 1333/2008) or colouring foods, Publications Office. https://data.europa.eu/doi/10.2787/608023
(7) Il reg. UE 2015/2283 può venire applicato, ad esempio, a sostanze derivate da estrazione in CO2 supercritica. V. Deborah Decorti. Pastorizzazione fredda e CO2 supercritica. GIFT (Great Italian Food Trade). 26.3.19
(8) Un altro esempio di applicazione del Novel Foods Regulation riguarda gli estratti di microalghe, da verificare caso per caso. V. Dario Dongo, Giulia Torre. Microalghe per uso alimentare e disciplina dei Novel Foods, lo stato dell’arte in UE. GIFT (Great Italian Food Trade). 29.1.22
(9) Andreas Reinhart (2014). Colouring Foods versus Food – Guidance Notes on the Classification of Food Extracts with Colouring Properties. European Food and Feed Law Review 9(2):105-113. http://www.jstor.org/stable/24326032
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureato in Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, tecnologo alimentare abilitato, segue l’area di ricerca e sviluppo. Con particolare riguardo ai progetti di ricerca europei (in Horizon 2020, PRIMA) ove la divisione FARE di WIISE S.r.l. società benefit partecipa.
