Il processo di surgelazione in sé è solo il primo anello di una catena che porta il surgelato dal campo alla tavola, nota come la catena del freddo. La prima fase consiste nella selezione del prodotto, che va scelto freschissimo e senza sostanze che potrebbero rivelarsi dannose.
Nelle prime fasi del processo l’alimento viene lavato con vapore e successivamente portato a una temperatura inferiore ai -18°, in genere grazie all’esposizione ad aria a -30°. Questo avviene in tempi rapidissimi, normalmente in pochi minuti. La velocità del processo di surgelazione è fondamentale per evitare che il prodotto venga alterato da microorganismi potenzialmente nocivi. Il prodotto è quindi confezionato e conservato a una temperatura che non supera mai i -18°.
La catena del freddo non deve mai interrompersi e il prodotto mantenere la stessa temperatura anche nei magazzini, nei depositi, nei furgoni per il trasporto e nei punti vendita. Per questo ogni banco dei surgelati dovrebbe avere, per legge, un termometro che esponga al pubblico la temperatura di conservazione dei cibi. E’ responsabilità del produttore garantire che ogni stadio del processo di surgelazione e della catena del freddo sia efficiente.
