Una recente inchiesta su Report Rai 3 ha sollevato alcuni dubbi in merito al piano dei controlli per la certificazione del prosciutto di Parma DOP. I quali si aggiungono alle precedenti note di chi scrive, la cui gravità è forse ancor maggiore benché a tutt’oggi ignorata.
1) Prodotti alimentari DOP di origine animale, provenienza dei mangimi
Il regolamento (UE) 664/2014 – che integra il regolamento (UE) n. 1151/2012 su DOP, IGP e STG con riguardo, tra l’altro, ‘ad alcune norme sulla provenienza’ – dispone che:
–‘nel caso dei prodotti di origine animale il cui nome è registrato come denominazione di origine protetta i mangimi provengono integralmente dalla zona geografica delimitata;
-nella misura in cui non sia tecnicamente possibile garantire la provenienza integrale dalla zona geografica delimitata, si possono aggiungere mangimi che non provengono da detta zona, a condizione che
-la qualità o le caratteristiche del prodotto dovute essenzialmente all’ambiente geografico non siano compromesse;
-i mangimi che non provengono dalla zona geografica delimitata non possono in ogni caso superare il 50 % di sostanza secca su base annuale’ (2,3).
2) Prosciutto di Parma DOP, quali controlli sui mangimi?
La direttrice generale dell’organismo di controllo delegato alla certificazione del prodotto DOP – Maria Chiara Ferrarese di CSQA, in una telefonata registrata dai giornalisti di Report – ha tuttavia ammesso che:
-il piano dei controlli omette le verifiche sull’alimentazione dei suini, poiché secondo la ‘associazione’ il requisito dell’origine dei mangimi è un ‘problema’ per tutti;
-i controllori si limitano perciò a leggere le ‘autocertificazioni’ dagli allevatori sulla congruità dei mangimi alle prescrizioni della DOP, senza verifiche sui fornitori di mangimi.
Le verifiche sui produttori di mangimi, si noti bene, sono invece previste (come doveroso) nei piani di controllo di altre grandi DOP italiane come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano (4,5).
3) Classificazione delle carcasse
La classificazione delle carcasse suine, come chi scrive denuncia da diversi anni, è un’altra fase cruciale della filiera di produzione del prosciutto di Parma DOP i cui controlli sono assenti da circa 5 anni:
-la qualità del prosciutto è strettamente legata alle caratteristiche dei suini, i quali non devono essere troppo magri (altrimenti il sale, in fase di stagionatura delle cosce prive di un’adeguata copertura di grasso, penetra nella carne e rende il prosciutto secco e salato), né troppo grasse (nel rispetto della tradizione); (6)
-la classificazione delle carcasse nei macelli è quindi fondamentale per selezionare i soli suini idonei alla produzione dei prosciutti del circuito DOP. Così da garantire le proprietà organolettiche che da sempre dovrebbero contraddistinguerli, per quanto attiene a morbidezza e sapidità;
-il ministero delle politiche agricole, d’intesa con le rappresentanze del settore, aveva previsto nel 2013 l’installazione nei macelli di ‘datalogger’ per la misura esatta e la registrazione dei dati relativi a tutte le carcasse. Salvo poi fare marcia indietro, con decreto dell’allora ministro Gian Marco Centinaio, nel 2018; (7)
-a seguito dei due successivi scandali di ‘Prosciuttopoli’ l’Istituto Parma Qualità (IPQ) veniva commissariato e poi chiuso. Il ministero dell’agricoltura affidava così la certificazione del Parma DOP a CSQA, a inizio 2020, senza però autorizzare la vigilanza sulla classificazione delle carcasse in precedenza coperta da IPQ. (8)
4) MASAF, responsabilità
Il ministero della ‘sovranità alimentare’ e dell’agricoltura (MASAF) è responsabile di:
-verificare l’adeguatezza dei piani di controllo delle DOP, rispetto alla normativa UE e ai rispettivi disciplinari di produzione;
-autorizzare i predetti piani di controllo.
L’amministrazione centrale, nondimeno:
-ha accettato senza obiezioni il piano dei controlli del prosciutto di Parma DOP, nonostante le gravi lacune sulla verifica della provenienza dei mangimi, i cui requisiti sono stabiliti in un regolamento europeo; (9)
-ha omesso di attribuire all’organismo delegato ai controlli per la certificazione del prosciutto di Parma DOP i compiti di verifica della classificazione delle carcasse suine.
5) Consorzio del Prosciutto di Parma, quali responsabilità?
Il Consorzio di tutela del Prosciutto di Parma DOP, il 19 giugno 2014, aveva trasmesso ai suoi associati una circolare ove si comunicava l’entrata in vigore nei tre giorni successivi del regolamento UE che ha introdotto l’obbligo di utilizzare i mangimi del territorio. Avvisando che, a decorrere dal 22 giugno 2014, gli allevamenti della filiera avrebbero dovuto ‘fin da subito rispettare tale prescrizione’.
Non si ha evidenza di ulteriori notizie e solleciti, da parte del Consorzio, al rispetto della citata normativa. Al punto che sia gli allevatori dei suini per il circuito DOP, il cui areale è esteso a 11 regioni italiane, sia gli agricoltori ne sono di fatto rimasti all’oscuro.
Né si ha notizia di alcuna iniziativa, da parte del Consorzio di tutela, per garantire l’effettivo rispetto dei requisiti di classificazione delle carcasse attraverso l’installazione di datalogger e l’attribuzione dei controlli a parte terza e indipendente.
6) Impatto sull’agricoltura italiana
Il mais nella razione per i suini esprime almeno il 50% della sostanza secca. Il rispetto delle regole UE sul dovere di utilizzo di mangimi del territorio, per alimentare gli animali del circuito DOP, avrebbe dovuto perciò innescare un circuito virtuoso.
Nei dieci anni successivi all’uscita del regolamento (UE) 664/2014 la superficie agricola destinata a mais, in Italia, è invece dimezzata. Fino a raggiungere il record minimo storico, e la dipendenza da forniture estere per il 70%, nel 2023. (10)
7) Conclusioni provvisorie
Gli indizi paiono convergere sulla violazione deliberata e diffusa delle regole europee che presiedono all’integrazione della filiera sul territorio e alla garanzia di qualità della prima DOP italiana nel settore delle carni.
Gli illeciti che si potrebbero configurare comprendono tra l’altro, vale la pena annotare, il delitto di frode in commercio. Laddove vengano commercializzati prodotti che non rispondano ai requisiti di qualità e valore previsti per la DOP.
La frode lede la dignità del sistema-Paese, oltre ai diritti degli agricoltori italiani. Ma Coldiretti e i suoi ministri – Francesco Lollobrigida da ultimo, ça va sans dire – non paiono interessarsi al fenomeno.
#VanghePulite
Dario Dongo
Note
(1) Report, stagione 2024/2025. Il virus e il nemico in casa. RAI 3. Video https://tinyurl.com/46fbubwt
(2) Regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione, che integra il regolamento (UE) n. 1151/2012 con riguardo (…) ad alcune norme sulla provenienza (…). Testo consolidato all’8.6.22 https://tinyurl.com/3n3rd97c
(3) Il regolamento (UE) 1151/2012 è stato frattanto consolidato nel regolamento (UE) 2024/1143 che lo abroga. Si veda Dario Dongo. DOP e IGP. Le nuove regole UE targate Coldiretti e il caso Grana Padano. GIFT (Great Italian Food Trade). 18.3.24
(4) Albo Mangimisti, il territorio anche nel concentrato. Alleva web. 16.10.24 https://tinyurl.com/h87mpcz9
(5) Nasce l’Albo Grana Padano Foraggi e Mangimi. Grana Padano. 18.5.23 https://tinyurl.com/mr43edbs
(6) Si veda il paragrafo 2.2 (I requisiti di grasso) al precedente articolo di Dario Dongo. Prosciutti di Parma e San Daniele DOP, alta resa o qualità superiore? Il grande caos. GIFT (Great Italian Food Trade). 28.8.21
(7) Marta Strinati, Dario Dongo. Mercato suinicolo, mistero sulla classificazione delle carcasse DOP. GIFT (Great Italian Food Trade). 11.3.21
(8) Dario Dongo. Prosciutto di Parma e San Daniele DOP, quali controlli? GIFT (Great Italian Food Trade). 29.8.23
(9) Regolamento (UE) 2024/1143, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonché alle specialità tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualità per i prodotti agricoli https://tinyurl.com/mvwz3399. Articolo 47.2
(10) Mais, produzione italiana al minimo storico: persi 550.000 ettari di coltivazioni negli ultimi quindici anni. Mangimi e alimenti. 2.3.23 https://tinyurl.com/mpkr7xbj
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
