Gli insetti a tavola – una relativa novità in Europa, al di là dei vermi nel formaggio sardo casu marsu e pochi altri (1,2) – sono invece radicati nella cultura e tradizione in Messico, ove l’antropologa Julieta Ramos-Elorduy ha identificato 530 diverse specie che sono infatti oggetto di consumo alimentare, c.d. entomofagia.
Il ruolo degli insetti peraltro supera di gran lunga la produzione di alimenti, additivi alimentari (es. cocciniglia. V. nota 3) e mangimi, ingredienti cosmetici e medicinali. Poiché essi sono in grado di esercitare funzioni ecosistemiche, utili alla biodiversità come pure alla conversione di rifiuti organici in biomasse. Un approfondimento.
1) Insetti in Messico. Cultura e cosmogonia
L’Istituto di Biologia della Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) è impegnato da 50 anni nella ricerca sul ruolo degli insetti. Ed è alla sua Julieta Ramos-Elorduy che si deve la più straordinaria ricerca in tema di entomofagia, grazie anche a numerose missioni presso le comunità indigene nei vari territori.
La cultura indigena attribuisce agli insetti un ruolo protagonista, nella vita quotidiana come nella cosmogonia:
– la farfalla Papilio daunus era venerata dai teotihuacani come la dea dei fiori, della bellezza e della giovinezza,
– gli huichol celebravano alcune specie di vespe quali accompagnatrici delle anime verso l’aldilà,
– le formiche rosse (genere Pogonomyrmex), con la forma del loro nido, avrebbero suggerito al serpente piumato Quetzalcoatl che il mais doveva venire conservato per garantire il cibo tutto l’anno.
2) Entomofagia precolombiana
Il consumo alimentare di insetti in Messico risale alle epoche pre-ispaniche (cioè anteriori al 1521). E l’antico sapere indigeno ancora si tramanda nell’uso responsabile di queste risorse. A partire dalla fase di raccolta, che è legata ai cicli della natura (es. fasi lunari, fioritura di alcune piante, migrazioni di specie animali).
L’esperienza plurisecolare ha dimostrato la sicurezza del consumo di numerose specie di insetti edibili, al di fuori dei soli casi di contaminazione chimica da residui di pesticidi e agrotossici. Al punto che in alcune zone, come Oaxaca e Hidalgo, gli insetti rappresentano tuttora una fonte essenziale di proteine. (5)
3) Raccolta e allevamento
I ricercatori hanno documentato la cultura, la raccolta e il consumo di insetti da parte di circa 3.000 gruppi etnici nel mondo. L’allevamento è invece ancora minimale, anche a causa di ostacoli normativi che solo negli ultimi anni hanno trovato possibili soluzioni (6,7). In Messico come in vari Paesi dell’Asia si registrano così piccoli allevamenti di:
– api (Apis, Melipona, Trigona),
– cimici acquatiche (generi Krizousacorixa, Corisella, Notonecta, Graptocorixa y Hespecorixa, Lethocerus y Belostoma),
– farfalle Bombyx mori,
– mosca acquatica (Ephydra hians) e Musca domestica (la cui larva è nota come verme del formaggio),
– coleotteri (Tenebrio molitor, Zophobas morio),
– coccidi (genere Dactylopius),
– grilli comuni (Acheta domestica),
– mosca soldato nera. (8)
4) Messico, gli insetti a tavola
La ricercatrice messicana Julieta Ramos-Elorduy ha censito 530 specie di insetti oggetto di consumo alimentare. Negli ultimi anni si è registrata la maggior crescita dei consumi delle specie di seguito elencate, la cui sopravvivenza è peraltro minacciata dallo sfruttamento eccessivo e vari fattori esterni (inquinamento, agrotossici, abbandono delle coltivazioni di agave, etc).
4.1) Grilli, formiche e verme del mezcal
– chapulines. I grilli sono gli insetti più consumati in Messico. Le specie di grilli più diffuse, tra le 54 presenti sul territorio, sono Sphenarium histrio Gerstaecker, Sphenarium purpurascens Charpentier, Sphenarium magnum Márquez, Sphenarium sp., Melanoplus femurrubrum DeGeer, Melanoplus mexicanus Sauss,
– chicatanas, formiche. Specie Atta mexicana Smith, Atta cephalotes Linneo, Atta texana Buckley,
– escamoles, uova di formiche delle specie Liometopum apiculatum Mayr e L. occidentale var. luctuosum Wheeler. I loro nidi si trovano nelle piante di agave. Il ‘caviale di formiche’ è un piatto prelibato ma molto costoso,
– verme rosso dell’agave (Comadia redtembacheri Hammerschmidt) e verme bianco dell’agave (Aegiale hesperiaris Walker). Il primo è il protagonista del mezcal, il celebre distillato d’agave, ed è autorizzato anche dalla FDA (Food and Drug Administration) per le importazioni in USA.
4.2) Cimici, coleotteri e api senza pungiglione
– jumil sagrado, cimice. Edessa cordifera Walker è la specie più consumata delle 51 in uso. Per la raccolta di questo insetto (a Taxco, centro-sud del Messico) si fa una cerimonia.
– Ahuahutle, Axayacatl, cimici acquatiche e le loro uova) (Buenoa af. Margaritacea Bueno, Corisella edulis Champion, orisella mercenaria Say, Corisella tarsalis Fieber, Corisella texcocana Jacz,, Corisella sp., Graptocorixa abdominales Say, Graptocorixa bimaculata Guér., Hesperocorixa laevigata Uhler, risousacorixa azteca Jacz., Krisousacorixa femorata Guér., Krisousacorixa sp., Trichocorixa sp., Notonecta unifasciata Guérin-Meneville, Notonecta sp.,
– jumil de Morelos, coleottero (Euschistus sulcacitus Rolston),
– api senza pungiglione, allevate da centinaia d’anni nella penisola dello Yucatan. Le specie più diffuse sono Melipona beecheii Bennett, Scaptotrigona mexicana Guérin, captotrigona hellwegeri Friese, Plebeia sp., Nannotrigona testaceicornis Cresson, Trigona (Tetragona) jaty Schwarz- Trigona (Tetragonisca) angustula Lepeletier.
5) Insetti, reddito degli agricoltori e sviluppo sostenibile
L’esperienza in Messico dimostra come gli insetti possano contribuire in misura sostanziale all’integrazione del reddito degli agricoltori, la sovranità alimentare e lo sviluppo sostenibile. Julieta Ramos-Elorduy ha documentato le prassi dell’agricoltura contadina, mostrando come una famiglia di 5 membri possa raccogliere ogni giorno 400-500 kg di grilli, l’insetto edibile per antonomasia.
La resa al 100% della biomassa, il tenore elevato di proteine (fino al 77%) e la possibilità di conservare a lungo i grilli essiccandoli al sole (o in padella, o al forno) consente ai piccoli agricoltori messicani di integrare la dieta delle loro famiglie, oltre al sostentamento. Con un investimento minimo in termini di risorse economiche, umane e naturali. Alcune specie sono disponibili tutto l’anno, altre solo in alcune stagioni.
6) Corpo e mente
L’antropologa Julieta Ramos-Elorduy ha avviato e portato avanti le proprie ricerche in Messico su numerose comunità ove la tradizione indigena nell’entomofagia è così forte da essere stata assorbita negli usi di una quota consistente dei membri della c.d. società moderna. In una continuità autentica del linguaggio del corpo che ben apprezza consistenza croccante e sapore delicato, avvertendo il beneficio delle proteine imperanti.
La difficoltà di alcune popolazioni urbane ad accettare gli insetti a tavola, viceversa, non si spiega nei termini di una barriera culturale. Piuttosto, secondo Julieta Ramos-Elorduy, il consumo diffuso di alimenti ultraprocessati ha alterato la capacità di apprezzare i gusti dei cibi naturali. Il Messico è invero afflitto da un’epidemia di obesità e malattie correlate che ha costretto il governo ad adottare appositi warning sulle etichette e restrizioni alle vendite di cibo-spazzatura. (9)
7) Insetti a tavola, prospettive
Il governo messicano negli ultimi anni (2018) ha esteso a 549 l’elenco delle specie di insetti edibili autoctoni, poco meno di un terzo delle 1.681 specie recensite a livello planetario. (10) Già nel 1588, del resto, il frate francescano Bernardino de Sahagún aveva descritto – nel Libro XI del Codice Fiorentino (11) – la presenza in Messico di 96 specie di insetti commestibili. Riferendo al grillo, in copertina, quale ‘una cavalletta simile a una saetta’, per il suo volo rapido e il rumore stridulo che lo distingue rispetto alla prima.
Appare logico che i ‘sistemi alimentari sostenibili’, concetto ricorrente nei proclama politici di ogni dove, comprendano gli insetti. Si stima infatti che tali specie abitino il pianeta da 300 milioni di anni (299,7 milioni prima dell’homo sapiens) e sono tuttora le più diffuse. Il loro ruolo negli ecosistemi è essenziale, come sopra accennato. Ma affinché di ‘sostenibilità’ si possa parlare, molta attenzione va dedicata al rispetto delle tradizioni e culture dei popoli, alla redistribuzione dei vantaggi economici e al rispetto degli ecosistemi.
8) Sfide socio-ambientali, ESG
I Paesi del Nord del mondo stanno ora lavorando all’introduzione degli insetti, soprattutto in forma di farine, nell’alimentazione umana e animale. Il rapporto FAO 2022 ‘Thinking about the future of food safety – A foresight report‘ ha richiamato questa prospettiva, già introdotta in un ampio studio (2013) dedicato dalla Food and Agriculture Organization all’entomofagia (12,1). La ricerca cofinanziata dall’UE nei programmi Horizon e Horizon Europe a sua volta sta incentivando la ricerca in questa direzione. (13)
Le sfide socio-ambientali da considerare, in una logica di sviluppo sostenibile (#sdgs2030) e di #ESG (Environmental, Social, Governance), attengono essenzialmente a:
– condizioni economiche dei contadini che raccolgono e allevano gli insetti, i quali in Messico come altrove spesso ancora vivono in condizioni di povertà anche estrema. I produttori devono perciò venire protetti dallo sfruttamento di impronta neocolonialista a cui già si assiste nelle filiere agroalimentari radicate nei Paesi a basso-medio reddito (es. palma, soia, caffè, cacao),
– benessere animale. L’attuale carenza di regole sulla raccolta e l’allevamento di insetti non deve condurre a sfruttamento eccessivo delle risorse naturali né ad altri abusi che possano causare ingiusto pregiudizio alla salute e il benessere delle specie animali e vegetali coinvolte. Il concetto One Health deve perciò trovare applicazione anche in questo settore zootecnico. (14) Senza pesticidi né antibiotici. (15)
Dario Dongo e Isis Consuelo Sanlucar Chirinos
Immagine di copertina elaborata a partire da Frate Bernardino da Sahagún. Códice Florentino, Lib. XI, figura 101
Note
(1) Dario Dongo. Insetti a tavola in UE. GIFT (Great Italian Food Trade). 28.2.17,
(2) Dario Dongo, Alfonso Piscopo. Casu marsu, il formaggio coi vermi nella tradizione sarda. GIFT (Great Italian Food Trade). 10.1.19,
(3) Alcuni esempi di utilizzo della cocciniglia – additivo colorante E 120, carminio – nei precedenti articoli sulle bevande gusto arancia e le bevande al latte.
(4) Julieta Ramos-Elorduy, & Viejo Montesinos, J. L. (2007). Los insectos como alimento humano: Breve ensayo sobre la entomofagia, con especial referencia a México. Boletín Real Sociedad Española de Historia Natural. Sección Biología, 102(1-4), 61-84
(5) Julieta Ramos-Elorduy (2009) ¿Los Insectos se comen? DGDC-UNAM.
(6) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Insetti a tavola, autorizzazioni Novel Food in UE. Lo stato dell’arte. GIFT (Great Italian Food Trade). 13.2.22,
(7) Dario Dongo, Giulia Torre. Notifica di alimenti tradizionali di Paesi terzi come Novel Foods in UE. GIFT (Great Italian Food Trade). 4.3.22,
(8) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Larve di mosca soldato nera, proteine e oli dagli scarti organici. GIFT (Great Italian Food Trade). 11.4.22,
(9) Dario Dongo. Messico, protezione dei minori dal cibo spazzatura. Scattano i divieti. GIFT (Great Italian Food Trade). 26.8.20,
(10) Gobierno de México. Insectos comestibles. 4.3.18,
(11) Julieta Ramos-Elorduy (1999). Insectos comestibles. Arqueología Mexicana, núm. 35, pp. 18-23.
(12) Isis Consuelo Sanlucar Chirinos. The Future of Food Safety, il rapporto FAO 2022. GIFT (Great Italian Food Trade). 23.3.22,
(13) Andrea Adelmo Della Penna. Sostituire la carne rossa con i grilli domestici? Il progetto NovRBA. GIFT (Great Italian Food Trade). 25.5.22,
(14) Dario Dongo. One Health. Salute e benessere animale, umano, planetario. Cosa possiamo fare? GIFT (Great Italian Food Trade). 2.6.21,
(15) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Zootecnia, alghe e microalghe per prevenire l’uso di antibiotici. Algatan. GIFT (Great Italian Food Trade). 9.9.20,
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureata in ingegneria alimentare all’Università Nazionale Autonoma del Messico, frequenta il master ‘Giurista e Consulente della Sicurezza Alimentare’ presso Alma Mater, Università di Bologna.
