Ahuahutle, il ‘caviale messicano’ ottenuto dagli insetti, è un alimento della tradizione azteca che rischia di sparire. Per tutelare questo e altri cibi preindustriali e preispanici, al Forum mondiale per l’alimentazione della FAO – 15-16.10.22 – diversi gruppi indigeni si sono pronunciati sull’importanza di creare piattaforme che facciano capire l’alimentazione tradizionale e i sistemi alimentari dei gruppi indigeni di tutto il mondo.
Ahuahutle, il ‘caviale messicano’ caro agli indigeni
Gli indigeni si dichiarano protettori delle risorse della terra. Hanno preso nel loro ambiente gli ingredienti per creare i loro sistemi alimentari tradizionali, sempre con rispetto e gratitudine verso la natura e con pratiche di riciclo che oggi chiamiamo economia circolare.
Tanto sapere sulle tradizioni alimentari sostenibili ha bisogno di essere preservato e trasmesso ai giovani. Rischia invece di estinguersi, come sta accadendo nella Valle centrale del Messico, con la coltura delle uova di una cimice acquatica (1), chiamata ‘ahuahutle’ nell’antica lingua atzeca nahuatl, vale a dire ‘amaranto d’acqua’ (l’amaranto è una pianta originaria dal Messico simile alla quinoa che è parte fondamentale nella gastronomia tradizionale).
Un lascito atzeco
Le poche persone che cercano di mantenere viva questa tradizione culinaria allevano il ‘caviale messicano’ nei pochi bacini che rimangono del Lago di Texcoco, dove 500 anni fa si trovava Tenochtitlàn, una delle città più prospere di Mesoamerica, e dove abitavano gli aztechi, popolo con una grande tradizione entomologica (2).
Nella stagione piovosa, tra giugno e settembre, i contadini mettono nell’acqua mazzi di erba dove la cimice d’acqua depone le uova.
Dopo 12-14 giorni, inizia la raccolta. Con l’aiuto di utensili di recupero – pezzi di legno, reti, pneumatici, etc. – i contadini estraggono l’erba dall’acqua e la mettono ad asciugare al sole per 4-7 giorni. Finita l’essiccazione, tolgono le uova. Con tecniche rudimentali ottengono un alimento che una volta serviva come ingrediente importante per alimentare a una intera città.
Una tradizione travolta dal ‘progresso’
Prima del 1492 nel continente Americano non esistevano i grandi mammiferi d’allevamento e una delle fonti principali di proteine erano gli insetti. Con il passare del tempo le diete tradizionali si sono perse o modificate come risultato dell’interazione tra diverse culture.
Oggi la tradizione culinaria pre ispanica è a rischio di estinzione. Il cambiamento è la logica conseguenza della storia di conquista vissuta in America. È invece inaccettabile se a sostituire i sistemi alimentari basati sui ingredienti tradizionali locali sono i sistemi alimentari globali, basati su alimenti ultra processati, responsabili negli ultimi 30 anni di problemi di salute pubblica (3), diete non sostenibili (4) e spreco alimentare.
Uno dei principali motivi per cui la dieta tradizionale di molti popoli nel mondo si sta perdendo è che viene scoraggiato il consumo di questi alimenti, presentati come il cibo dei poveri, degli ignoranti, e incoraggiato il consumo di alimenti ultra-processati.
Insetti, sviluppo sostenibile e novel foods
Gli obiettivi di sviluppo sostenibile (Sustainable Development Goals, SDGs) nei sistemi alimentari possono venire raggiunti nel rispetto delle culture e tradizioni alimentari delle popolazioni. Le quali, in Messico, sono radicate anche sul consumo di diverse centinaia di specie di insetti, come si è visto. (1) Ed è utile integrare queste tradizioni con la scienza e la tecnologia alimentare moderna, per garantire la sicurezza e incrementare ove possibile la shelf-life dei prodotti.
L’immissione del ‘caviale messicano’ sul mercato europeo postula in ogni caso la sua autorizzazione come ‘novel food’, sia pure attraverso la procedura semplificata prevista dal reg. UE 2015/2283 per gli alimenti tradizionali di Paesi terzi. La nostra squadra di FARE è a disposizione per assistere gli operatori che intendano affrontare questo percorso.
Isis Consuelo Sanlucar Chirinos e Dario Dongo
Note
(1) Dario Dongo. Entomofagia la tradizione in Messico, 530 specie di insetti a tavola. GIFT (Great Italian Food Trade). 5.8.22
(2) Fabiola Sanchez. In Mexico locals try to save traditional mexican caviar. The Washington Post. 10.10.22
(3) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Alimenti ultraprocessati, il peggior male. Appello degli scienziati sul British Medical Journal. GIFT (Great Italian Food Trade). 16.8.21
(4) Dario Dongo. Alimenti ultraprocessati. Carbon footprint e impronta idrica. Lo studio in Brasile. GIFT (Great Italian Food Trade). 27.02.2022
Laureata in ingegneria alimentare all’Università Nazionale Autonoma del Messico, frequenta il master ‘Giurista e Consulente della Sicurezza Alimentare’ presso Alma Mater, Università di Bologna.
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
