I tartufi – misteriosi funghi ipogei a crescita spontanea – sono una delle prelibatezze che caratterizzano le produzioni agroalimentari in Italia e Francia, come pure in altri Paesi. L’ABC a seguire.
Premessa. Tartufi di bosco e di deserto
La gran parte dei tartufi rinomati per l’utilizzo in cucina proviene dai boschi e le foreste temperate settentrionali in Europa, Australia, Nuova Zelanda, Asia e Nord America appartengono al genere Tuber.
La presente analisi si sofferma su Tuber magnatum Picco (tartufo bianco pregiato), Tuber melanosporum (tartufo nero pregiato), Tuber borchii Vittad (tartufo bianchetto) e Tuber aestivum (tartufo estivo).
Altri funghi ipogei, i tartufi del deserto, crescono in aree aride e semi-aride (es. Siria, Iraq, Kuwait, Arabia Saudita, Marocco, Egitto, Tunisia, Sudafrica) e appartengono ai generi Terfezia e Tirmania.
Da Babilonia e l’antica Roma ai giorni nostri
La comparsa dei tartufi sulla Terra è attribuita a oltre 100 milioni di anni fa, le loro prime iscrizioni su tavolette di argilla babilonesi risalgono al 3700 BC. (1)
L’antica Roma celebrava questi preziosi funghi ipogei nei sontuosi banchetti, quale segno di ostentata ricchezza e opulenza delle famiglie patrizie.
Nel corso dei secoli la crescente domanda di tartufi ha stimolato lo sviluppo di pratiche di domesticazione e ricerca scientifica, per aumentarne la disponibilità.
Botanica
Il tartufo di bosco è il corpo fruttifero di funghi simbionti eduli del genere Tuber, classe degli Ascomiceti. I tartufi – funghi ipogei, poiché compiono l’intero ciclo vitale sotto terra – sono costituiti da:
- una parte fertile (imenoforo), immersa in
- una struttura più o meno compatta (gleba), a sua volta racchiusa da
- uno strato esterno membranoso, protettivo e sterile (peridio). (2)
Le varie specie di tartufo si distinguono per una serie di caratteri morfologici come la forma, le dimensioni, il colore del peridio, l’aspetto e il colore della gleba, il profumo.
Il terroir – tipo e qualità (pH, umidità e nutrienti) del terreno – ha un ruolo essenziale nel determinare lo sviluppo dei tartufi, la loro dimensione e composizione. (3)
Simbiosi mutualistica
Il ciclo vitale e la fruttificazione dei tartufi, perciò classificati come funghi ectomicorrizici obbligati, dipendono dalla simbiosi mutualistica con le radici di una pianta ospite. Quali sono Quercus pubescens Willd., Quercus ilex L., Quercus cerris L., Quercus robur L., Corylus avellana L., Tilia cordata Mill., Ostrya carpinifolia Scop., Carpinus betulus L., Pinus pinea L., Pinus halepensis L., Pinus nigra L..
Il legame simbiotico con queste piante offre sostanza organica necessaria allo sviluppo dei tartufi. I quali al contempo, grazie alla loro elevata capacità di estrarre dal suolo i nutrienti, ne aumentano l’accessibilità anche da parte della pianta che così migliora l’accrescimento e le performance produttive. (4)
Proprietà nutrizionali
Le proprietà nutrizionali dei tartufi sono apprezzate per la ricchezza in fibre, proteine e amminoacidi, sali minerali (potassio, magnesio, calcio e fosforo), vitamina C. (5)
Varie specie – come T.eastivum, T.borchii, T.melanosporum e T. magnatum – si caratterizzano inoltre per la presenza di acidi grassi insaturi come l’acido oleico e l’acido linoleico.
L’apporto di acido oleico è stato associato alla riduzione dei livelli di colesterolo ematico, la prevenzione cardiovascolare e l’inibizione della progressione del cancro. (5)
Potenziali benefici per la salute
I potenziali benefici dei tartufi per la salute sono stati esplorati in una recente scientific review (Lee et al., 2020) che ne ha evidenziato le capacità antitumorali, antiossidanti, antibatteriche, antinfiammatorie ed epatoprotettive. (6)
I composti bioattivi (terpenoidi, fenoli) in essi contenuti, insieme ai polisaccaridi e gli acidi grassi, hanno altresì mostrato la potenziale efficacia dei tartufi nel potenziare gli effetti di vari farmaci come antidepressivi, immunostimolanti riduttori di colesterolo.
Alcuni estratti di metanolo da T.aestivum e T.magnatum hanno poi rivelato effetti citotossici significativi, in due studi sperimentali in vitro, contro diverse linee cellulari tumorali. (6)
Proprietà organolettiche
Gli aromi inconfondibili del tartufo sono legati ai composti organici volatili (volatile organic compounds, VOCs), i quali esercitano un ruolo attivo nella regolazione delle simbiosi e le interazioni con altri organismi e sono rilasciati durante l’intero ciclo vitale:
- due soli VOCs (2-metilbutanale, 3-metilbutanale) sono presenti in tutte le specie di tartufo,
- oltre 200 altri (es. alcoli, aldeidi, chetoni, acidi organici e composti solforosi) sono specie-specifici,
- la sintesi chimica di aromi natural-identici è a base delle frodi alimentari sui tartufi. (7)
Profumi e aromi
I profumi sono influenzati dallo stadio di maturazione del corpo fruttifero, i terroir, la flora microbica che abita i tessuti dell’ascocarpo, la variabilità genetica intraspecifica:
- il tartufo estivo (T. aestivum Vittad.) presenta note di zolfo, cuoio, metallo, patata cotta,
- T. magnatum Picco – il tartufo bianco, la specie più rara e costosa, molto apprezzata nella cucina italiana e francese – richiama pure i sentori di aglio e formaggio,
- il T. melanosporum Vittad., tartufo nero, è ha un profumo simile a quello di un bosco umido con sentori di ravanello, nocciola e cicoria,
- T. brumale Vittad ha invece un caratteristico odore muschiato, accompagnato da note terrose.
Conservazione
La ricerca sui metodi di conservazione più idonee a preservare le proprietà organolettiche dei tartufi ha considerato pregi e difetti di congelamento, refrigerazione, essiccazione con aria calda, atmosfera modificata, liofilizzazione, irradiazione.
La liofilizzazione – se pur decisamente più costosa – è risultata più efficace di altre tecniche nel preservare molti VOCs. Il solo congelamento, come la pastorizzazione e altre forme di riscaldamento alterano invece drasticamente le proprietà organolettiche dei tartufi.
Mercato
L’Italia e la Francia sono i primi Paesi nella produzione, trasformazione e commercializzazione del tartufo, mentre l’Europa è tuttora il primo mercato a livello globale. (8)
Il mercato si caratterizza per una domanda relativamente stabile, tipica dei beni di lusso, e prezzi viceversa volatili. Con picchi significativi, per le specie più pregiate, negli anni di produzione scarsa. (9)
In Italia convivono un mercato locale, legato alle tradizioni enogastronomiche dei territori di origine, ed un mercato internazionale focalizzato sull’export. Le maggiori quantità di tartufi in Italia vengono raccolte in Umbria, seguita da Abruzzo e Marche. (10)
Irene Giunta e Dario Dongo
Immagine di copertina da studio scientifico citato in nota 6 (Lee et al., 2020). Fig. 2 – Symbiotic life cycle of truffles
Note
(1) Centro Nazionale Studi tartufo (2002). Le principali specie di Tuber. tuber.it
(2) Signorini D., Valli O. Il tartufo, habitat, ricerca e tecniche di coltivazione del bianco e del nero. Giunti Demetra, Milano, 1990. ISBN: 8871221400
(3) Streiblová E., Gryndlerová H., Gryndler M. (2011). Truffle brûlé: an efficient fungal life strategy. FEMS Microbiology Ecology. Volume 80, pp 1-8. doi: 10.1111/j.1574-6941.2011.01283.x
(4) Alessandro Deanesi. Tartufo, biologia e caratteristiche. https://www.biopills.net/tartufo/ Biopills. 25.3.20
(5) Nina Šiškovič, Lidija Strojnik, Tine Grebenc, Rajko Vidrih, Nives Ogrinc (2021). Differentiation between species and regional origin of fresh and freeze-dried truffles according to their volatile profiles. Food Control, Volume 123 https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107698
(6) Heayyean Lee, Kyungmin Nam, Zahra Zahra, Muhammad Qudrat Ullah Farooqi (2020). Potentials of truffles in nutritional and medicinal applications: a review. Fungal Biol Biotechnol 7, 9 https://doi.org/10.1186/s40694-020-00097-x
(7) Dario Dongo. Aroma al tartufo e ‘tartufo’ asiatico, occhio al bidone. GIFT (Great Italian Food Trade). 27.11.21
(8) Laureti M. ll tartufo nero ed i suoi rapporti giuridici nello spoletino e nel nursino. Atti del primo congresso internazionale sul tartufo a Spoleto, 24-25.5.68 (Tipografia Amoretti, Parma, 1968)
(9) Urbani G. (1995). La tartuficoltura razionale: analisi di un investimento. L’Informatore Agrario. Volume 31, pp. 29-32
(10) Boutahir S. (2013). Nuove biotecnologie per la produzione di piante micorrizate con tartufo. Tesi di dottorato presso Università degli Studi di Bologna
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Irene Giunta
Laureata in scienze ambientali e forestali a Palermo, specializzata in sviluppo rurale sostenibile presso la facoltà di Agraria di Perugia. Micologa, vanta numerose esperienze in tartuficoltura
