I funghi (Fungi, Linneus, 1753) o miceti (dal greco antico, mýkēs) sono uno dei prestigi della cucina italiana oltreché di tradizioni gastronomiche, e non solo, delle culture di molti popoli.
Un regno di di organismi eucarioti, unicellulari e pluricellulari – la cui biodiversità è stimata in oltre 3 milioni di specie (1) – il cui potenziale è in larga parte inesplorato.
Le applicazioni sono numerose per nutrire e curare suoli e piante, animali ed esseri umani. (2). A seguire, l’ABC su produzioni e consumi di funghi per uso alimentare.
1) Funghi, classificazione
Una classificazione generale può valere a raggruppare i funghi in quattro macro-categorie.
A) funghi coltivati. I campioni della produzione globale (Royse et al., 2017), in ordine, sono:
- Lentinula edodes (shiitake),
- Pleurotus spp. (oyster mushrooms),
- Auricularia spp. (wood-ear mushrooms),
- Agaricus bisporus (o prataiolo, champignon, Portobello mushroom)
B) funghi medicinali (es. Ganoderma lucidum o Reishi, Ling Zhi),
C) funghi velenosi (es. Amanita phalloide, o death cap),
D) altri funghi (es. funghi selvatici, micorrize. V. note 3,4).
2) Coltivazione dei funghi e sviluppo sostenibile
La coltivazione dei funghi:
- non richiede l’impiego di pesticidi, erbicidi, fungicidi, né di fertilizzanti chimici,
- ha un basso impatto ambientale (Okuda, 2022),
- consente il recupero virtuoso (upcycling) di scarti di altre lavorazioni. (4)
Questi vantaggi ecologici ed economici collocano la coltivazione dei funghi in prima linea per contribuire al raggiungimento dei Sustainable Development Goals (SDGs) in Agenda ONU 2030.
2.1) Upcycling di sottoprodotti di agricoltura, foreste, alimentari
‘La coltivazione dei funghi si differenzia in modo significativo da altri tipi di produzione vegetale, in quanto può utilizzare come materiali di coltivazione alberi di basso valore economico, segatura, sfalci e rami, che sono sottoprodotti associati alla gestione sostenibile delle foreste.
Il loro utilizzo nella coltivazione dei funghi può servire come risorsa preziosa per la crescita economica, invece di causare inquinamento ambientale e conseguenti rischi per la salute dovuti all’incenerimento (Chang e Wasser, 2017).
In Giappone, ad esempio, i funghi rappresentano il 44% del valore di produzione generato dall’industria forestale, che utilizza foreste che occupano quasi il 70% del territorio nazionale (MAFF, 2020). I funghi rappresentano anche oltre l’80% del valore dei prodotti forestali non legnosi, tra cui noci commestibili, piante selvatiche commestibili, lacca giapponese, bambù, carbone e legna da ardere.’ (4)
3) Produzione
La produzione globale di funghi è aumentata di 13,8 volte negli ultimi 30 anni (1990-2020) fino a raggiungere i 42,8 milioni di tonnellate (FAOSTAT, 2022). La Cina è il vero protagonista della crescita, con il 93% della produzione mondiale di funghi e tartufi (o funghi ipogei), seguita da Giappone e USA.
L’ Europa a sua volta primeggia nelle produzioni di funghi e tartufi ad alto valore aggiunto, i quali sono tipicamente associati alla cucina italiana e francese in particolare. La varietà delle specie fungine ammesse alla vendita in UE è elevata, circa 268 taxa di cui 60 possono oggi venire coltivate.
4) Consumi
I consumi di funghi erano un tempo limitati alle stagioni di raccolta e i mesi freddi, tra l’autunno e l’inverno. Il crescente interesse dei consumatori verso i cibi con profili nutrizionali equilibrati e lo sviluppo delle tecnologie alimentari hanno poi favorito l’estensione dei consumi di queste preziose fonti di proteine vegetali a ogni stagione dell’anno. (5,6).
5) Proprietà nutrizionali e per la salute
5.1) Proprietà Nutrizionali
Le proteine ad alto valore biologico (con dotazione completa degli aminoacidi essenziali), l’abbondanza di fibre alimentari e i livelli minimi di lipidi caratterizzano la composizione dei funghi.
La vitamina D contenuta nei funghi è di particolare interesse per i consumatori vegani, così come altre vitamine (B e C) e minerali (Na, K e P) e una varietà di fitocomposti benefici per la salute.
5.2) Proprietà salutistiche
Circa 2.000 funghi sono stati riconosciuti avere proprietà salutistiche, anzitutto legate alla presenza di alcuni composti bioattivi. Quali in particolare:
- lectine,
- polisaccaridi,
- composti fenolici,
- polifenoli, (7)
- terpeni.
La letteratura scientifica consolidata attribuisce a tali composti bioattivi effetti antiossidanti e antimicrobici, nonché di:
- modulazione del sistema immunitario, riduzione del colesterolo ematico, protezione del fegato,
- prevenzione di malattie cardiovascolari e neurodegenerative, tumori, diabete mellito. (5)
6) Rischi di tossicità e regole internazionali
I composti tossici presenti nei funghi sono responsabili di sindromi acute e croniche più o meno gravi, manifestazioni gastrointestinali o neurologiche a insufficienza epatica e renale. I fenomeni di intossicazione sono numerosi e riguardano anche la raccolta, trasporto, stoccaggio e cottura inappropriati di specie fungine commestibili. (6)
Codex Alimentarius (FAO, WHO) ha adottato nel 1981 il General Standard for Edible Fungi and Fungus products (Codex Stan 38-1981) e lo Standard for Dried Edible Fungi (Codex Stan 39-1981) su igiene e sicurezza, identificazione e qualità, commercializzazione ed etichettatura dei funghi commestibili freschi e trasformati. (6)
#SDG3, Ensure Health and Well-being. #SDG11, Sustainable Cities and Communities. #SDG12, Responsible Consumption and Production. #SDG13, Climate Action. #SDG14, Life below Water. #SGG15, Life on Land.
Dario Dongo e Irene Giunta
Note
(1) Heath E. O’Brien, Jeri Lynn Parrent, Jason A. Jackson, Jean-Marc Moncalvo, Rytas Vilgalys (2005). Fungal Community Analysis by Large-Scale Sequencing of Environmental Samples. Appl. Environ. Microbiol., 71:9 5544-5550, 2005. https://doi.org/10.1128/AEM.71.9.5544-5550.2005
(2) Giulia Pietrollini. Funghi, alla scoperta di un universo sconosciuto. GIFT (Great Italian Food Trade). 15.12.22.
(3) Aly Farag El Sheikha, Dian-Ming Hu (2018). How to trace the geographic origin of mushrooms ? Trends in Food Science & Technology, 2018, Volume 78, Pages 292-303. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.06.008
(4) Yasuhito Okuda (2022). Sustainability perspectives for future continuity of mushroom production: The bright and dark sides. Front. Sustain. Food Syst. Sec. Agroecology and Ecosystem Services. Volume 6, 2022. https://doi.org/10.3389/fsufs.2022.1026508
(5) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Proteine da funghi e microfunghi, micoproteine, l’ABC. GIFT (Great Italian Food Trade). 12.10.22
(6) Rachele De Cianni, Liam Pippinato, Teresina Mancuso (2023). A systematic review on drivers influencing consumption of edible mushrooms and innovative mushroom-containing products. Appetite. 2023, Volume 182, 106454. https://doi.org/10.1016/j.appet.2023.106454
(7) Dario Dongo, Salvatore Parisi. Polifenoli e salute. I vegetali amici del sistema immunitario. GIFT (Great Italian Food Trade). 1.4.20
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Irene Giunta
Laureata in scienze ambientali e forestali a Palermo, specializzata in sviluppo rurale sostenibile presso la facoltà di Agraria di Perugia. Micologa, vanta numerose esperienze in tartuficoltura
