L’esplorazione degli agrumi rari del Mediterraneo ci conduce oggi a Savona, la città del chinotto. Emblema di gusto amaro, quasi piccante – reso celebre dall’omonima bevanda, la cui diffusa contraffazione è tuttora impunita – l’agrume savonese inizia finalmente a risorgere. Grazie al fermento culturale e all’iniziativa di istituzioni e agricoltura contadina.
Chinotto di Savona, cultivar e produzione
La pianta sempreverde – alta in genere poco più di un metro e mezzo, fino a un massimo di tre – appartiene alla famiglia delle Rutacee, al genere Citrus, specie denominata Chinotto di Savona Citrus aurantium, variante amara Sun, varietà sinensis. Ha una crescita lenta, su alberi privi di spine con foglie che richiamano quelle del mirror. Soffre il gelo e produce frutti solo ogni due anni, ove non curata con attenzione. Sviluppa su pochi rami una buona quantità di fiori bianchi e piccoli frutti, raccolti tra settembre e novembre.
I piccoli agrumi di colore verde brillante, schiacciati alle estremità, virano all’arancio con la maturazione. Il profumo che sprigionano è intenso e caratteristico, segno di una eccezionale serbevolezza che ne consente la conservazione per lunghi periodi. Naturalizzandosi nell’ecosistema locale, il chinotto di Savona ha sviluppato nel tempo genetiche distintive rispetto ad altre selezioni ed ecotipi presenti, in Italia e all’estero (Citrus myrtifolia). Diversi studi e test genetico coordinati dal Cersaa ne mostrano le peculiarità, peraltro vistose nell’assenza di semi e maggiore ampiezza delle foglie. (3)
La riviera ligure di Ponente è l’unica area di coltivazione, da Varazze a Finale Ligure. Nell’azienda agricola Parodi, a Finale Ligure. A Savona, con 200 alberi sistemati di recente a San Pietro in Carpignano. Poi a Quiliano, a Marmorassi. E in un antico agrumeto della storica ditta Besio che lo lavora da più di un secolo a Legino, tra crose e pozzi d’acqua in pietra.
Storia e tradizioni produttive
Come la maggior parte degli agrumi, anche il chinotto affonda le proprie origini in Asia. Venne importato dalla Cina, nel XVI secolo, da un navigatore savonese che ne aveva apprezzate le proprietà. Similmente ad altri agrumi anch’esso allontanava lo scorbuto, malattia caratteristica dei lunghi viaggi in mare. E al suo succo venivano attribuite virtù digestive, altrettanto apprezzate dai naviganti per mitigare gli effetti dei cibi sapidi.
La ‘descrizione cosmografica climaterica fluviale ed agricola del circondario di Savona nell’anno 1879’ dell’Abbate Alberto Cougnet – vice Presidente della Società Economica promotrice dell’Industria, Agricoltura e Commercio di Savona – veniva letta all’Assemblea Generale del Parlamento del Regno d’Italia, il 14.12.1879. E ancora dopo la Grande Guerra l’azienda agricola Tortarolo, una delle più grandi di Savona e tuttora condotta dalla famiglia Minuto, ne produceva quantità relativamente significative. (1) La coltura veniva iscritta nell’annuario dell’agricoltura italiana, nel 1931.
L’antica ricetta prevedeva l’immersione dei chinotti in salamoia (acqua di mare) per circa tre settimane. Gli agrumi venivano poi torniti a mano, per rimuovere lo strato superficiale della buccia e i suoi aromi più amari, e rimessi in salamoia. Seguivano le bolliture in sciroppi dolci, a concentrazione crescente, fino a realizzare liquori e canditi. Il chinotto ha avuto un ruolo centrale in riti familiari e cerimonie. Ricorreva nei servizi artistici in vetro della tradizione di Altare (SV), come nella ceramica bianco-blu delle manifatture di Albissola (SV). E non mancava mai, nelle credenze e vetrine del salotti, un apposito ‘servizio da chinotto’. Da gustare sotto spirito, nei mesi invernali. E come dolce, immancabile candito nelle scatole in legno delle leccornie natalizie. Senza mancare infine alle specialità della pasticceria locale.
I primi processi industriali di trasformazione sono dovuti all’imprenditore francese Elizièré, che nella regione Provence – Alpes – Cote d’Azur fonda un’azienda di confetture e canditi nel 1780. Il suo successore Silvestre Allemand aprì poi a Savona, nel 1877, il primo stabilimento a vapore. La bevanda al chinotto, gassata e fresca, venne ideata in Italia e messa in produzione, a partire dagli anni ‘30-‘50, grazie alle industrie San Pellegrino, Neri e Recoaro. Si è diffusa e ha spopolato, fino agli anni ’70, quale alternativa ideologica, popolare e Made in Italy alla Coca Cola. Salvo poi soccombere all’invasione della bevanda imperialista. La quale tuttora, a riprova di quanto detto, è distribuita anche in aree del pianeta non raggiunte da acqua potabile e medicine.
Chinotto, proprietà e utilizzi
Il chinotto si presta all’impiego nella produzione di alimenti e integratori alimentari, ma anche nella cosmetica. All’elevato tenore di vitamina C si aggiungono le funzioni digestive e rilassanti, che tradizionalmente ne suggerivano l’impiego per combattere l’insonnia. In cosmetica se ne apprezzano le virtù anti-ossidante e decongestionante.
Il chinotto di Savona si distingue rispetto al mirtifoglia per la sua ricchezza in sinefrina, un’ammina simpatico mimetica estratta anche dal frutto immaturo di citrus aurantium (arancio amaro) e utilizzata a fini dimagranti. Autorizzata dal Ministero della Salute per la produzione di integratori alimentari, proprio in ragione delle proprietà dietetiche nonché della capacità di migliorare la motilità intestinale e stimolare il sistema nervoso simpatico.
L’istituzione del presidio Slow Food, nel 2004, ha contribuito a riportare l’attenzione su questo prezioso agrume. Con l’obiettivo condiviso di recuperarne la coltura e cultura. Lurisia, storica azienda di imbottigliamento acque minerali e produzione bevande analcoliche, ha iscritto la sua bevanda tra i prodotti de ‘Il Chinotto nella Rete’. Una rete di piccole imprese che trasformano il chinotto presidio Slow Food in marmellata, miele, mostarde, tè, birre, liquori, dolci. Nonché cosmetici e profumeria artigiana, grazie alla storica famiglia profumiera Abaton.
L’iniziativa ‘Mare di Agrumi’ vale anche per ‘Il Chinotto nella Rete’ e il Comune di Savona a valorizzare il recupero delle tradizioni e promuovere un turismo verde quanto le filiere agricole tutelate. (3) Ultimo atto di ‘Mare di Agrumi’ è stata la manifestazione ‘Citrus’, ove sono intervenuti tra gli altri Irma Beniamino dell’Accademia nazionale di agricoltura e Pietro Piccarolo dell’Accademia nazionale dei Georgofili.
In #ChinottodiSavona we trust!
Dario Dongo e Giulia Caddeo
Note
(1) Le ricevute del 1927 riportano, tra il 18 novembre e il 9 dicembre, la consegna di 83.700 chinotti regolari, 75.800 piccoli e 1.600 piccolissimi alla Società dei Produttori di Chinotti
(2) Centro di sperimentazione e assistenza agricola, il cui direttore è Giovanni Minuto, agronomo esperto della tutela delle colture minori, la cui vocazione agronomica deriva dalla tradizione familiare nel coltivare le piante di chinotto nella succitata azienda Tortarolo
(3) Sul ‘Mare di Agrumi’ si veda il precedente articolo dedicato alla pompia di Sardegna
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureata in giurisprudenza, master in Food, Law & Finance. Ha approfondito il tema degli appalti verdi e delle urban food policies presso il settore Cooperazione internazionale e Pace della Città di Torino.
