Il Provolone Valpadana si ottiene a partire da latte vaccino intero ad acidità naturale di fermentazione ed è tutelato dal marchio DOP. Ne esistono due varianti:
– Dolce, prodotto con caglio di vitello e con una stagionatura che non supera i 3 mesi;
– Piccante, prodotto con di caglio di capretto o agnello con una stagionatura che va dai 3 ai 12 mesi.
Il Provolone Valpadana è commercializzato in 4 tipi di forme che possono avere un peso variabile tra mezzo chilo fino ad oltre 100 chili.
La lavorazione del Provolone Valpadana inizia con il riscaldamento del latte a 37°C. Vengono poi aggiunti naturale siero e caglio. La cagliata così formata viene rotta in piccoli pezzi e cotta ad una temperatura non superiore ai 45 °C. Poi si fa riposare la pasta, liberata dal latticello, su tavole di legno. La formatura è rigorosamente fatta a mano da esperti artigiani. Si procede con la salatura in salamoia cui fanno seguito la legatura e la stagionatura che può durare anche un anno. Da un quintale di latte si ottengono circa 10 chilogrammi di prodotto.
