Pesto alla genovese, i 17 prodotti autentici sul mercato
Il pesto alla genovese – oggetto di recenti polemiche in Inghilterra, per il suo variabile contenuto di sale – ha una tradizione secolare in Liguria. La sua ricetta, tra l’altro, è stata codificata da un apposito Consorzio. In attesa della sua registrazione e tutela, a livello UE, come Specialità Tradizionale Garantita (STG). Abbiamo condotto una prima indagine di mercato, grazie alla quale è possibile identificare 17 condimenti che in linea di massima rispettano tale ricetta.
Pesto alla genovese, la ricetta autentica
La bibliografia sulla cucina ligure citata da Wikipedia risale a fine 800. (1) Si aggiungono testi più recenti – come La Cucina italiana e Il Cucchiaio d’Argento – che documentano la cucina della Penisola, rispettivamente, dal 1929 e dal 1950.
La ricetta autentica del pesto è sostanzialmente invariata, e si compone di olio extravergine d’oliva, basilico (ora genovese DOP), Grana Padano o Parmigiano Reggiano, pecorino sardo (o romano), pinoli, aglio, sale marino. Con poche variazioni quanto a origine di olio, basilico e pinoli, la cui provenienza secondo tradizione dovrebbe essere quanto più possibile vicina (così ad esempio, olio 100% italiano, basilico ora DOP, pinoli italiani o quantomeno mediterranei).
Il registro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali aggiornato ogni anno dal Ministero delle Politiche Agricole, a sua volta, riporta il pesto tra le specialità della Liguria. (2) Ed è utile a chiarire la denominazione usuale dell’alimento. Vale a dire, le caratteristiche che il pesto genovese dovrebbe avere per venire designato in quanto tale, secondo gli usi consolidati.
Pesto alla genovese, i prodotti autentici
L’indagine di mercato realizzata da Great Italian Food Trade è inevitabilmente selettiva, poiché il pesto genovese vero costituisce un’esigua minoranza di ciò che offrono i supermercati.
A livello nazionale, le uniche confezioni di pesto vero o almeno verosimile sono state trovate da Conad (linea Sapori & Dintorni), Eataly e Auchan (v. tabella allegata). Gli altri prodotti selezionati sono invece disponibili solo a livello locale e regionale. Saremo ben lieti di ricevere notizie e foto delle etichette di altri barattoli eventualmente sfuggiti alla nostra ricerca.
Al di fuori di questa ristretta selezione si assiste alla profusione di barattoli, nei supermercati italiani, che del pesto hanno solo il nome, il colore verde e un po’ di basilico (a volte anche DOP). Troppo poco, a umile avviso di chi scrive, per invocare la tradizione di Genova e dintorni.
Dario Dongo
Note
(1) Alla voce pesto, in bibliografia, Wikipedia riporta La cuciniera genovese (di Giobatta Ratto, ed. Pagano, Genova, 1893) e La vera cuciniera genovese facile ed economica, (Emanuele Rossi, ed. Bietti, Genova, 1898)
(2) Cfr. DM 14.7.17, Aggiornamento dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, ai sensi dell’articolo 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238, su http://www.gazzettaufficiale.it/do/atto/serie_generale/caricaPdf?cdimg=17A0513400100010110001&dgu=2017-07-29&art.dataPubblicazioneGazzetta=2017-07-29&art.codiceRedazionale=17A05134&art.num=1&art.tiposerie=SG. Allegato 1, Regione Liguria, voce n. 38
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
