Mozzarelle e formaggi a pasta filata vengono presentati come tali, in etichetta e pubblicità, senza distinguere i prodotti coagulati con sieroinnesto naturale ovvero con acido citrico (1) né quelli realizzati con latte fresco piuttosto che con ‘cagliate d’acquisto’, magari anche congelate.
La nostra precedente indagine di mercato su due dozzine di mozzarelle ha consentito di distinguere – grazie all’esame delle liste ingredienti in etichetta – la presenza di acido citrico e/o lattico, nonché l’impiego di materie prime (latte e/o cagliata) di provenienza estera. (2)
Permangono tuttavia inaccettabili omertà sull’impiego di cagliate che provengano da altri stabilimenti, al di fuori delle garanzie offerte nelle mozzarelle DOP. Vale perciò la pena di approfondire i processi di produzione e le regole UE da applicare a garanzia di una corretta informazione ai consumAttori.
Cagliata, un ingrediente semilavorato o un formaggio
Si intende per ‘cagliata’ il prodotto semisolido che si ottiene dalla coagulazione del latte dopo la separazione del siero. I suoi ingredienti sono latte, caglio e sale, a cui possono venire aggiunti fermenti lattici o acido citrico (additivo, correttore di acidità). La coagulazione delle proteine del latte può avvenire per via termica, acido-termica, acida o enzimatica.
La cagliata ottenuta dopo lo sgrondo del siero e dopo l’eventuale stufatura può costituire:
– un ingrediente composto, (3) semilavorato della caseificazione, da sottoporre a successive operazioni unitarie (pressatura, salatura, stagionatura, etc.), ovvero
– un formaggio, prodotto finito. È il caso della gran parte dei prodotti caseari freschi ad alta umidità, es. primo sale, che non richiedono stagionatura e sono quindi pronti per il consumo alla fine o poco dopo la fine del processo di fabbricazione. (4)
Mozzarella da cagliata
I formaggi a pasta filata, freschi e stagionati, possono venire realizzati sottoponendo la cagliata matura (che ha cioè raggiunto il giusto livello di demineralizzazione, per via fermentativa o chimica) a un’operazione termo-meccanica caratteristica, la filatura.
La filatura, ad acqua calda o a vapore, è in grado di plastificare la cagliata e farle assumere una nuova struttura che viene mantenuta e consolidata dopo raffreddamento. Il confezionamento in liquido di governo e l’eventuale successivo raffreddamento completano il processo di fabbricazione della mozzarella fresca in liquido di governo.
Altri formaggi a pasta filata da cagliata
Altri formaggi a pasta filata quali scamorze o provolette – pur avendo un tenore di umidità inferiore alle mozzarelle e quindi una maggiore durabilità – si qualificano a loro volta come formaggi freschi, in quanto non stagionati. Le provolette sono spesso sottoposte a paraffinatura prima del confezionamento, mentre le scamorze sono per lo più confezionate sotto vuoto o in atmosfera protettiva.
Provole, provoloni, caciocavalli e altre paste filate semidure o dure devono invece attendere periodi di stagionatura, più o meno lunghi in funzione della pezzatura, al fine di sviluppare le caratteristiche organolettiche proprie di ciascun formaggio prima della sua immissione in commercio.
Mozzarelle DOP, qualità garantita
I disciplinari di produzione delle mozzarelle con GIs (Geographical Indications) riconosciute, certificate e protette in UE – mozzarella di bufala campana DOP e mozzarella di Gioia del Colle DOP – prescrivono che tutte le fasi del processo di fabbricazione vengano realizzate in ciclo continuo nello stesso stabilimento.
Questo vincolo vale a distinguere la mozzarella autentica di qualità superiore, ottenuta direttamente dal latte crudo della zona di produzione, rispetto a quelle invece realizzate in tutto o in parte con cagliate d’acquisto, quasi sempre di origine estera e/o latte estero.
Cagliate d’acquisto e ‘mozzarelle citriche’
Le c.d. cagliate d’acquisto vengono prodotte in Paesi a forte produzione lattiera, dove il latte ha prezzi generalmente inferiori, utilizzando impianti per la produzione di formaggi a pasta pressata, semidura. Esse presentano un contenuto di umidità del 43-45%, un grasso sul secco pari a 45-48% ed un valore di pH di 5,4-5,6 ottenuto normalmente per via fermentativa (cagliata lattica).
Le ‘mozzarelle citriche’ (cioè soggette a coagulazione con acido citrico) sono realizzate in genere con cagliate ad hoc, non pressate e demineralizzate chimicamente, refrigerate o congelate. Queste ultime hanno una durabilità che può raggiungere i 12 mesi e vengono usate per produrre sia paste filate, sia formaggi fusi (spalmabili o filanti). (5) Le cagliate stesse sono quindi formaggi veri e propri, a volte lasciati stagionare al freddo per alcune settimane per migliorare le prestazioni di filabilità del fuso filante (es. ‘pasta filante’ o pizza cheese). (5)
Cagliate d’acquisto nei formaggi a pasta filata, convenienze e limiti
L’utilizzo delle cagliate d’acquisto nella produzione delle paste filate è dettato in primis dalla convenienza economica ma anche, a volte, dalla scarsità di materia prima. Esse di fatto fungono da sostituti del latte d’acquisto, con i vantaggi di essere concentrate, avere maggiore durabilità e minori costi logistici. In Italia non è d’altra parte ammesso l’utilizzo – e neppure lo stoccaggio, in caseificio – di latte in polvere o comunque concentrato (legge 138/1974).
La difficoltà intrinseca delle cagliate d’acquisto ad assorbire umidità in filatura influisce ovviamente sulla qualità delle mozzarelle. Risulta perciò necessario utilizzarle solo pro-quota, in aggiunta a cagliata fresca (es. 30% cagliata d’acquisto e 70% cagliata fresca). Provole, scamorze e fusi filanti possono invece venire facilmente realizzati con la sola cagliata d’acquisto, al 100%. Senza informare i consumatori circa le caratteristiche e la composizione dei prodotti. (6)
Come identificare la presenza di cagliate nei formaggi
Identificare la presenza di cagliate mediante analisi di laboratorio è molto semplice. Grazie a un metodo analitico messo a punto nel 2014 dai professori Michele Faccia e Aldo Di Luccia – ordinari di Scienze e Tecnologie Alimentari alle Università di Bari e di Foggia, rispettivamente – che consente di svelare l’aggiunta di cagliate d’acquisto sulla base del più alto livello di degradazione delle loro caseine. (7)
La risonanza magnetica a ciclo di campo (Fast-Field Cycling Nuclear Magnetic Resonance, FFC NMR) – una tecnica innovativa di analisi della dinamica molecolare delle matrici – è stata a sua volta sperimentata con successo dal professor Pellegrino Conte dell’Università di Palermo su Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo DOP. (8) E potrà venire utilizzata anche sui formaggi a pasta filata.
Etichette fuorilegge
Le etichette dei formaggi a pasta filata realizzati con cagliate d’acquisto – vale a dire con cagliate non realizzate all’interno dello stesso caseificio ove hanno luogo le lavorazioni successive – devono riportare in lista ingredienti, il nome dell’ingrediente composto, ‘cagliata’, seguito tra parentesi dai suoi ingredienti.
‘Un ingrediente composto può figurare nell’elenco degli ingredienti sotto la sua designazione, nella misura in cui essa è prevista dalla regolamentazione o fissata dall’uso, in rapporto al suo peso globale, e deve essere immediatamente seguita dall’elenco dei suoi ingredienti’ (reg. UE 1169/11. Allegato VII, Parte E, punto 1).
Trasparenza doverosa
Il Food Information Regulation non ammette deroghe e vige – nel suo identico testo, nelle 24 lingue ufficiali – in tutti gli Stati membri dell’Unione Europea. E nessuna ‘interpretazione di comodo’ può venire ammessa a livello nazionale.
I consumatori hanno perciò il diritto inviolabile di distinguere le mozzarelle e altri formaggi prodotti anche solo in parte con cagliata d’acquisto (di provenienza estera, o comunque esterna) rispetto a quelli ottenuti dal latte.
Dario Dongo
Note
(1) Dario Dongo, Michele Polignieri. Mozzarella, ecco perché diffidare dell’acido citrico. GIFT (Great Italian Food Trade). 6.11.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/mozzarella-ecco-perché-diffidare-dell-acido-citrico
(2) Marta Strinati. Mozzarelle inadatte ai vegetariani o da starter sbrigativo. 25 prodotti a confronto per scegliere bene. GIFT (Great Italian Food Trade). 14.11.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/consum-attori/mozzarelle-inadatte-ai-vegetariani-o-da-starter-sbrigativo-25-prodotti-a-confronto-per-scegliere-bene
(3) Dario Dongo. Ingredienti composti e QUID in etichetta, inganni diffusi. GIFT (Great Italian Food Trade). 1.6.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/ingredienti-composti-e-quid-in-etichetta-inganni-diffusi
(4) La cagliata corrisponde infatti alla definizione di formaggio prevista dal Codex Alimentarius.
‘2.1 Cheese is the ripened or unripened soft, semi-hard, hard, or extra-hard product, which may be coated, and in which the whey protein/casein ratio does not exceed that of milk, obtained by:
(a) coagulating wholly or partly the protein of milk, skimmed milk, partly skimmed milk, cream, whey cream or buttermilk, or any combination of these materials, through the action of rennet or other suitable coagulating agents, and by partially draining the whey resulting from the coagulation, while respecting the principle that cheese-making results in a concentration of milk protein (in particular, the casein portion), and that consequently, the protein content of the cheese will be distinctly higher than the protein level of the blend of the above milk materials from which the cheese was made; and/or
(b) processing techniques involving coagulation of the protein of milk and/or products obtained from milk which give an end-product with similar physical, chemical and organoleptic characteristics as the product defined under (a).
2.1.1 Ripened cheese is cheese which is not ready for consumption shortly after manufacture but which must be held for such time, at such temperature, and under such other conditions as will result in the necessary biochemical and physical changes characterizing the cheese in question.
2.1.2 Mould ripened cheese is a ripened cheese in which the ripening has been accomplished primarily by the development of characteristic mould growth throughout the interior and/or on the surface of the cheese.
2.1.3 Unripened cheese including fresh cheese is cheese which is ready for consumption shortly after manufacture’ (CODEX STAN 283-1978, aggiornamento 2008)
(5) ‘Pasta filante’ al posto della mozzarella in pizzeria? Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). 23.2.17, https://www.foodagriculturerequirements.com/archivio-notizie/domande-e-risposte/pasta-filante-al-posto-della-mozzarella-in-pizzeria-risponde-l-avvocato-dario-dongo
(6) Il divieto di indurre in errore i consumatori circa le caratteristiche essenziali degli alimenti – ivi compresi la composizione e il metodo di fabbricazione – è espressamente previsto dal reg. UE 1169/11, articolo 7.1.a. La sua violazione può integrare al contempo una pratica commerciale scorretta, in violazione del Codice del Consumo (d.lgs. 206/2005), perciò anche soggetta alla vigilanza dell’Autorità Garante per la Concorrenza e il Mercato (AGCM, c.d. Antitrust)
(7) Michele Faccia, Antonio Trani, Pasqua Loizzo, R. Gagliardi, Barbara Gatta, Aldo Di Luccia. (2014). Detection of αs1-I casein in mozzarella Fiordilatte: A possible tool to reveal the use of stored curd in cheesemaking. Food Control. doi: 10.1016/j.foodcont.2014.01.044
(8) Dario Dongo. Fast-Field Cycling RNM, un’analisi innovativa per verificare l’autenticità degli alimenti. GIFT (Great Italian Food Trade). 4.5.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/innovazione/fast-field-cycling-rnm-un-analisi-innovativa-per-verificare-l-autenticità-degli-alimenti
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
