C’è mozzarella e mozzarella. A coagulazione naturale, mediante aggiunta di siero al latte crudo. O a coagulo rapido, con acido citrico, magari pure da cagliata congelata d’ignota origine.
Ecco perché diffidare dai formaggi a pasta filata che riportino la presenza dell’additivo acido citrico (E330) in lista ingredienti, e soprattutto pretendere di sapere quando il prodotto sia stato realizzato con cagliate che arrivano da lontano anziché con il latte.
Latticini italiani, tradizioni di gloria
La cultura lattiero-casearia in Italia si esprime con una varietà di 539 produzioni tipiche, tra formaggi e altri latticini (es. ricotte). Il doppio rispetto alle 265 varietà di formaggio celebrate in Francia in una storica affermazione del generale Charles De Gaulle. Ma più dei numeri vale l’autenticità, vale a dire il rispetto di tradizioni e competenze umane in simbiosi con gli animali e la biodiversità dei luoghi.
I formaggi a latte crudo rappresentano la pietra miliare, poiché la cagliata che si ottiene dalla sua caseificazione ne preserva il profilo microbico noto come ‘flora nativa’. Vale a dire, quel microbiota di mammella e dell’ambiente che esprime esattamente prati e pascoli, leguminose e cereali, terroir e microclima. Il latte fieno – quello cioè che deriva dalle vacche allevate al pascolo – si distingue tra l’altro per la diversa composizione in acidi grassi della frazione lipidica. Al punto di raddoppiare il tenore di Omega 3 e aumentare in misura significativa le quantità di CLA (acido linoleico coniugato), grandi alleati della salute cardiovascolare.
Mozzarella, premessa
La mozzarella in liquido di governo, da latte vaccino, è un formaggio fresco privo di crosta, di gusto delicato, apprezzato in particolare per la consistenza elastica e la succosità. Il sapore caratteristico di alcune mozzarelle è dovuto soprattutto a un primo leggero attacco proteolitico alle proteine da parte di enzimi batterici associato all’acidità sviluppata dai batteri lattici e al sale. Si tratta quindi di un equilibrio fra amaro, acido e salato.
Alcuni caseifici, nella lavorazione dei latticini di bufala, ‘prematurano’ il latte crudo per favorire favorire la proteolisi e così lo sviluppo iniziale del microbiota. Nel corso degli ultimi decenni tuttavia la necessità di estendere il più possibile la durabilità del prodotto, anche per raggiungere i mercati più lontani, ha contribuito alla standardizzazione del prodotto e all’appiattimento del gusto. La produzione a latte crudo rappresenta perciò ora una gloriosa nicchia.
Mozzarella autentica, coagulazione naturale
Il latte crudo – con il suo seguito di lattobacilli ambientali, lieviti e fermenti – coagula grazie all’aggiunta di caglio e fermenti del sieroinnesto naturale, laddove previsto. Ovvero mediante lattoinnesto naturale, o starter selezionati. L’acidificazione naturale della cagliata separata dal siero viene attivata, in pratica, dagli innesti cresciuti nel siero di latte che residua dalla produzione di formaggio del giorno precedente (c.d. sieroinnesto). I batteri lattici dell’innesto digeriscono il lattosio e lo trasformano in acido lattico, in almeno 3 ore (anche 4-5, d’inverno) a temperatura ambiente (30-35°C, specie se la fermentazione avviene sotto siero). E si forma una cagliata matura, cioè una pasta pronta da filare, con un tenore di lattosio naturalmente ridotto. Nella fermentazione lattica la riduzione del contenuto originale di lattosio è di circa il 30%, rispetto alla cagliata di partenza.
La cagliata mantiene a sua volta il profilo microbico originario e l’attività metabolica prosegue nell’intero corso della lavorazione, conferendo ai prodotti profili aromatici e sapori unici. L’attività della gran parte dei batteri termina di fatto con la filatura, un trattamento termico-meccanico che comporta l’inattivazione dei microorganismi termosensibili. La loro attività prosegue invece – in provole, scamorze e caciocavalli destinati alla stagionatura – anche nel corso dell’affinamento (alias stagionatura), sì da realizzare proteolisi e lipolisi. (1)
Mozzarella con acido critico
La tradizione cede il passo ai dettami ‘economicisti’ in molte produzioni industriali ove vengono utilizzati acidi organici per correggere il pH del latte. L’acido citrico è di fatto una ‘scorciatoia tecnologica’ che attiva la coagulazione in pochi minuti. Queste produzioni vengono a volte presentate come ‘artigianali’, per il solo fatto di venire realizzate in impianti più o meno piccoli. Ma non hanno nulla a che vedere con l’arte casearia autentica.
La cagliata, per poter filare correttamente, deve essere parzialmente demineralizzata mediante abbassamento uniforme del suo pH, in modo da liberare nel siero una certa quantità di calcio colloidale. Per ottenere questo risultato, in alternativa alla fermentazione naturale, molti produttori ricorrono alla chimica. Aggiungendo acido citrico, o acido lattico, al latte. Il primo è più efficace perché associa all’acidità il potere di sequestrare il calcio, quindi se ne usa di meno e si ottiene la coagulazione a pH 5,85.
Cagliata congelate, l’ingrediente nascosto di molte produzioni industriali
Molte (pseudo) ‘mozzarelle’ e altri (pseudo) ‘formaggi’ a pasta filata a partire da cagliate congelate di provenienza lontana – in genere spesso dal Nord Europa (Germania, Polonia, Ucraina soprattutto) e dai Paesi baltici – anziché dal latte crudo e fresco.
Le cagliate a ben vedere sono ingredienti composti (latte, caglio) e come tali dovrebbero venire indicate in elenco ingredienti del prodotto finito. Ma ciò non accade, a causa di un’interpretazione lasciva delle regole vigenti avallata dal MiPAAF e altre autorità.
Acido citrico e lattosio, il vero costo della dolcezza
L’acido citrico impiegato nella gran parte delle mozzarelle ‘industriali’ – che si distinguono per la sua presenza, come additivo, in lista ingredienti – mantengono il lattosio in buona parte intatto (sebbene esso non venga concentrato nella cagliata ma si perde nel siero e successivamente nell’acqua di filatura, in quella di rassodamento e raffreddamento e infine nel liquido di governo).
La fermentazione attivata dal sieroinnesto, viceversa, trasforma parte del lattosio in acido lattico, ciò che non accade in caso di aggiunta di un acido organico (acido citrico, acido lattico). Le mozzarelle che ne derivano sono anche perciò più facili da digerire.
Delattosato?
Varie scuole di pensiero hanno evocato a più riprese la presunta ‘tossicità’ dei latticini freschi. Il più ampio studio epidemiologico sull’argomento – condotto nei 5 continenti su 136.384 adulti, seguiti per 9 anni consecutivi – pubblicato su The Lancet, ha peraltro smentito questa tesi. (2) Ma a nessuno pare essere venuto in mente che la scarsa digeribilità di alcuni prodotti, come appunto le mozzarelle con acido citrico, vada invece ricondotta proprio al processo di lavorazione.
L’impiego di latte delattosato ha la sola funzione di ridurre i residui di lattosio a livelli accettabili per le persone a esso intolleranti. Solo per questa categoria di consumatori – ai quali si consiglia sempre di sottoporsi ad appropriata diagnosi, prima di escludere vari alimenti dalle proprie diete – ha senso ricorrere a formaggi freschi, ricotta e formaggini fusi ‘senza lattosio’. Ha invece meno senso scegliere yogurt senza lattosio, poiché i batteri lattici apportano lattasi in quantità. O burro senza lattosio, che in ogni caso ne residua quantità minime.
Consigli per gli acquisti
La mozzarella tradizionale – prodotta con sieroinnesto o lattoinnesto naturale e rigorosamente priva di acido citrico – offre un patrimonio di microrganismi che possono interagire favorevolmente con il microbiota intestinale, responsabile tra l’altro della risposta immunitaria a livello intestinale. È uno dei protagonisti della dieta mediterranea, grazie anche agli apporti – caratteristici di entrambi i tipi di mozzarelle – di nutrienti (proteine, grassi) e micronutrienti (es. calcio, sodio, potassio, fosforo, betacarotene, vitamine A e del gruppo B, E).
Vale allora la pena imparare ad apprezzare i suoi sapori autentici, freschi e lievemente aciduli. E a distinguere i profili aromatici distintivi dei vari terroir che in Italia è ancora possibile trovare. Rinunciando a quei sapori dolciastri omologati, invece caratteristici dei prodotti con acido citrico (o lattico), all’insegna delle offerte promozionali. Meglio meno, ma meglio.
Conclusioni provvisorie
Bisogna imparare a distinguere le mozzarelle di produzione industriale (lattiche e citriche) e mozzarelle artigianali (a latte crudo, termizzato o pastorizzato). Le mozzarelle artigianali sono sicuramente da favorire, per le ragioni sopra esposte. E bisogna battersi su ogni fronte per la trasparenza in etichetta, affinché i consumatori possano distinguere:
– le mozzarelle da sieroinnesto (o lattoinnesto) naturale rispetto a quelle con acido citrico (o lattico),
– i prodotti realizzati (in tutto o in parte) a partire da cagliate congelate anziché da latte. Tenendo sempre a mente che la qualità dell’ingrediente primario e la lavorazione fanno una gran differenza.
Dario Dongo e Michele Polignieri
Note
(1) V. Assolatte. Stagionatura del formaggio. http://www.assolatte.it/it/home/salute_benessere_detail/1433415726016/1505377574527
(2) Paola Palestini. Latte e salute, The Worldwide Study su The Lancet. GIFT (Great Italian Food Trade). 3.12.18, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/latte-e-salute-the-worldwide-study-su-the-lancet
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Dirigente medico veterinario presso la ASL di Bari, master in Cultura alimentare all’università di Roma Tor Vergata, membro del panel sull’olio extra vergine di oliva alla Camera di Commercio di Bari e vivace critico gastronomico.
. Questione di lattosio e digeribilità.){kind=link}