Il formaggio è vegetariano? Nì. Proviamo a chiarire il concetto.
Cos’è il formaggio?
‘Il nome di formaggio o cacio è destinato al prodotto che si ricava dal latte intero, ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina‘. (1)
Le condizioni per parlare di formaggio sono quindi due, l’impiego di latte o crema di latte quale ingrediente-base, e il processo di coagulazione. (2)
Quale caglio?
La coagulazione del latte può venire realizzata con tre tipi di caglio:
– caglio animale, estratto dallo stomaco di caprini, ovini o bovini lattanti. Quello più comunemente impiegato per produrre formaggi,
– caglio vegetale, ottenuto da fiori o piante come cardo selvatico (Cynara cardunculus), (3) carciofo, fico, finocchietto,
– caglio microbico, che si ottiene da funghi o muffe, talora geneticamente modificate. (4)
Il formaggio è vegetariano?
La denominazione legale di ‘formaggio’, nel lessico europeo, può venire impiegata senza distinzioni rispetto al tipo di caglio impiegato. Gli operatori, a loro volta, non hanno obbligo di specificare in etichetta la natura del caglio.
Vegetariano? La Commissione europea non ha ancora provveduto a definire le ‘informazioni relative all’idoneità di un alimento per vegetariani o vegani‘. Come invece richiesto dal legislatore europeo nell’ormai lontano 2011. (5)
La proposta della European Vegetarian Union
La European Vegetarian Union, associazione europea riconosciuta, ha frattanto proposto a Bruxelles di adottare un’apposita definizione legale, qui di seguito riproposta nel testo originale:
– ‘Vegan are foods that are not products of animal origin and in which, at no stage of production and processing, use has been made of or the food has been supplemented with
– ingredients (including additives, carriers, flavourings and enzymes) or
– processing aids or
– substances which are not food additives but are used in the same way and with the same purpose as processing aids in either processed or unprocessed form that are of animal origin.
– Vegetarian are foods which meet the requirements of paragraph 1 with the difference that in their production
1. milk,
2. colostrum,
3. eggs (No. 5 of Annex I to Regulation (EC) No. 853/2004),
4. honey (Annex I to Directive 2001/110/EC),
5. beeswax,
6. propolis or
7. wool grease including lanolin derived from the wool of living sheep or their components or derivatives may be added or used’.
Come verificare se il formaggio è vegetariano
Il formaggio è vegetariano? Secondo la definizione proposta dalla European Vegetarian Union, che peraltro corrisponde al comune sentire dei consumAttori informati che aderiscano alla dieta vegetariana, solo quando esso sia realizzato con caglio vegetale o microbico.
Come riconoscere il formaggio vegetariano? Guardando alla lista ingredienti in etichetta del prodotto, anzitutto. Verificare se è precisato ‘caglio vegetale’ o ‘caglio microbico’, ovvero se il prodotto è certificato (sia pure, auto-certificato) come ‘vegetariano’. Altrimenti, consultare il sito web o l’operatore stesso.
Note
(1) R.D.L. 15.10.1925 n. 2033, articolo 32
(2) La ricotta perciò ad esempio è un latticino e non un formaggio, in quanto realizzata senza coagulazione
(3) Il caciofiore ad esempio, nella tradizione romana e abruzzese, è coagulato grazie all’impiego del cardo
(4) L’impiego di microrganismi geneticamente modificati non è peraltro soggetto agli obblighi di indicazione specifica degli OGM in etichetta. Si veda al proposito il nostro ebook gratuito OGM, la Grande Truffa, su https://www.greatitalianfoodtrade.it/libri/ogm-la-grande-truffa
(5) Ai sensi del regolamento UE 1169/11, il nome ‘formaggio’ può venire utilizzato per designare ‘Qualsiasi specie di formaggio quando il formaggio o una miscela di formaggi costituisce un ingrediente di un altro alimento, purché la denominazione e la presentazione di quest’ultimo non facciano riferimento a una precisa specie di formaggio’ (Allegato VII, Parte B, punto 6)
(6) Reg. UE 1169/11, art. 36.3, lettera b
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
