Il Tribunale Amministrativo Regionale (TAR) del Lazio, con sentenza 14 dicembre 2023, ha finalmente riconosciuto la natura di conservante del lisozima da uovo impiegato nel Grana Padano DOP. (1) Una decisione indispensabile a garantire la trasparenza in etichetta, nel rispetto del Food Information Regulation (EU) No 1169/11.
1) Additivi conservanti in alcuni formaggi DOP, premessa
Gli additivi conservanti sono ammessi nei disciplinari di produzione di alcuni altri formaggi DOP – come in Italia il Grana Padano, il Provolone e il Montasio – in quanto necessari a inattivare i microrganismi indesiderati (i.e. clostridi) presenti nel latte da bovine alimentate con insilati. (2) Questi microrganismi, detti anche ‘anticaseari’, innescano infatti nei formaggi una fermentazione gassosa, durante la stagionatura, che ne altera la struttura e i sapori, fino a provocare la rottura della crosta e in alcuni casi il letterale ‘scoppio’ della forma.
Il Grana Padano DOP viene perciò realizzato mediante impiego dell’additivo conservante lisozima da uovo, che è stato introdotto dal 1991 nel suo disciplinare di produzione (al posto della formaldeide, da allora vietata in quanto potenziale cancerogeno) per fermare i clostridi nel latte delle vacche nutrite con insilati.
Il Parmigiano Reggiano DOP – al contrario del Grana Padano DOP – viene realizzato con latte da vacche nutrite esclusivamente a foraggi freschi, come i prati stabili polifiti della Val d’Enza, e fieno. Un latte di qualità superiore, sostanzialmente privo delle contaminazioni microbiologiche di cui sopra. Non è perciò necessario, ed è anzi rigorosamente vietato, utilizzare conservanti di sorta per preparare il re dei formaggi, il Parmigiano Reggiano appunto.
2) Grana Padano, l’inganno ‘senza conservanti’
I ‘furbetti’ del Consorzio Grana Padano DOP, come si è visto, avevano proposto al ministero della Salute di riclassificare il lisozima, ‘da additivo conservante a adiuvante/coadiuvante tecnologico, nel formaggio Grana Padano DOP con un periodo di stagionatura maggiore o uguale a nove mesi’.
Il ministero della Salute – con circolare 8.5.18, a firma dell’allora direttrice generale per l’Igiene e la Sicurezza Alimentare Gaetana Ferri – dava riscontro favorevole alla predetta istanza. In palese contrasto, come si è visto, con il Food Additives Regulation (EC) No 1333/08. (3) E il 20.7.18 negava l’accesso agli atti del procedimento richiesto dal Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP.
Il sempiterno direttore del Consorzio Grana Padano DOP Stefano Berni, sulla scorta della circolare ministeriale, intimava perciò agli iscritti che ‘dovrà scomparire, esaurite le scorte, la parola CONSERVANTE’ da ogni etichetta e materiale informativo (es. volantini, brochure) sul formaggio italiano nonché la DOP più venduta al mondo.
3) TAR Lazio, il ricorso del Consorzio Parmigiano Reggiano DOP
Il Consorzio di tutela del formaggio Parmigiano Reggiano DOP presentava perciò ricorso al TAR Lazio, l’11.9.18, per ottenere l’annullamento degli atti del ministero della Salute sopra richiamati nonché di un misterioso parere del Consiglio Superiore di Sanità citato nella circolare dello scandalo. Deducendo l’incompetenza delle istituzioni nazionali a esprimersi sulle questioni interpretative dei regolamenti europei in tema di additivi alimentari e la loro violazione.
‘Il lisozima, oltre a essere pacificamente classificato come “additivo” e incluso nelle liste allegate al regolamento [CE 1333/08, Allegato II, ndr];
– è comunque utilizzato nel formaggio Grana Padano proprio in funzione di “additivo alimentare”, al preciso scopo tecnologico di controllare l’insorgenza di fermentazioni anomale con produzione di gas (il c.d. “gonfiore tardivo” delle forme); (…)
– è utilizzato intenzionalmente al fine di assicurarne una persistenza stabile nel prodotto alimentare e affinché tale persistenza abbia un effetto tecnologico duraturo (oltre i 9 mesi di stagionatura del Grana Padano), non limitato alla sola fase di lavorazione e trasformazione (prevenire il “gonfiore tardivo” da clostridi); (…)
– persiste nel prodotto finito non solo sotto forma di mero residuo, ma in quantità particolarmente significativa con l’ulteriore precisazione che tale sostanza è poi destinata a restare stabilmente presente nel prodotto finito’.
4) TAR Lazio, la decisione
Il TAR Lazio ha anzitutto rigettato le questioni preliminari sollevate dal Consorzio Grana Padano DOP e ministero della Salute in merito all’ipotetica carenza di legittimazione del Consorzio Parmigiano Reggiano DOP. ‘L’iniziativa giudiziale in questa sede proposta si inserisce all’interno della funzione essenziale svolta dal Consorzio ricorrente relativa alla tutela della DOP “Parmigiano Reggiano”.
‘Sia il Parmigiano Reggiano sia il Grana Padano sono infatti formaggi DOP, a pasta dura e di lunga stagionatura, che si collocano nello stesso mercato di riferimento e che sono, quindi, evidentemente in competizione tra di loro’. [Al punto che, vale la pena aggiungere, le quotazioni attuali del GP 20 mesi e del PR riserva 24 mesi sono allineate, a dispetto delle differenze qualitative].
‘Tuttavia i metodi di produzione dei due formaggi DOP sono diversi; i produttori di Parmigiano Reggiano, infatti, sulla base del relativo disciplinare, utilizzano esclusivamente latte proveniente da mucche che sono nutrite con erba medica, foraggio e mangimi vegetali; mentre invece il disciplinare del Grana Padano consente l’utilizzo di latte proveniente da mucche che sono alimentate con insilati e consente l’utilizzo del lisozima nella percentuale indicata al fine di ovviare alla possibile presenza di spore di tipo Clostridium tyrobutyricum nel latte’.
4.1) Competenze del ministero della Salute
L’amministrazione sanitaria ha:
– ‘impartito istruzioni agli assessorati alla sanità di tutte le regioni e province autonome’ che, secondo il TAR Lazio, sarebbero ‘competenti a eseguire controlli sulla corretta etichettatura di prodotti di questo tipo’. Una statuizione inesatta, poiché il d.lgs. 231/17 ha affidato tale competenza a ICQRF (4,5);
– affermato la propria competenza in materia di additivi alimentari sulla base della legge italiana 283/1962. Come peraltro annotato dal TAR Lazio, ‘gli elenchi nazionali degli additivi chimici cui fa riferimento la predetta disciplina nazionale sono stati superati dagli elenchi comunitari di cui al reg. CE n. 1333/2008 e l’intera materia degli additivi alimentari rientra nelle competenze comunitarie’.
‘Rimane, invece, in capo alla stessa la competenza a disciplinare gli adiuvanti tecnologici, atteso che questi non costituiscono oggetto di disciplina comunitaria se non entro certi limiti individuati in sede di regolamento’.
4.2) Diritto UE, nessuna deroga ammessa
‘La tesi della deroga alla normativa comunitaria di riferimento circoscritta al caso specifico del formaggio Grana Padano DOP con periodo di stagionatura superiore o uguale a nove mesi non trova fondamento normativo in sede comunitaria e contrasta con il principio di sicurezza alimentare tutelato a livello comunitario.
La competenza unionale in materia di additivi alimentari è indubbia (..). La politica di sicurezza alimentare dell’Unione europea infatti:
– è principalmente disciplinata dagli articoli 168 (salute pubblica) e 169 (protezione dei consumatori) del trattato sul funzionamento dell’Unione europea;
– mira a proteggere i consumatori, garantendo allo stesso tempo il regolare funzionamento del mercato unico. La legislazione dell’Unione riguarda l’intera filiera alimentare, «dal produttore al consumatore» in modo integrato, e applicando un approccio «One Health»’.
4.3) Additivi alimentari, le procedure UE
‘Ai fini della modifica della predetta qualificazione nel Grana Padano DOP con stagionatura superiore ai 9 mesi, con la sua riconduzione nell’ambito dei coadiuvanti tecnologici, che sono assoggettati a una disciplina diversa sotto molteplici aspetti, è, pertanto, necessaria una decisione al riguardo da parte delle istituzioni europee’.
Entrambi i casi di aggiornamento degli elenchi degli additivi alimentari autorizzati in Unione Europea e di decisioni interpretative al riguardo sono perciò sottoposti alle procedure comuni definite nei regolamenti (CE) 1331/08 (articolo 1.2.2) e 1333/08 (articoli 10.3.3 e 19, rispettivamente).
5) Conclusioni provvisorie
L’articolata sentenza del TAR Lazio – nell’accogliere il ricorso del Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano DOP – mette fine a cinque anni di inganno sulla presenza dell’additivo conservante ‘lisozima da uovo’ nel Grana Padano DOP. Con un approccio tuttavia insoddisfacente sotto due aspetti:
– è riprovevole che il giudice amministrativo con competenza sulla legittimità dei provvedimenti delle amministrazioni centrali italiane abbia impiegato 1555 giorni per decidere su un atto del ministero della Salute che riguarda la sicurezza alimentare e la tutela dei consumatori. A maggior ragione ove si considerino i volumi eccezionali di vendita del formaggio Grana Padano frattanto commercializzati con etichette ingannevoli, in Italia e nel mondo;
– è sconfortante annotare che le parti soccombenti, ministero della Salute e Consorzio del Grana Padano DOP, non siano state condannate alle spese di giudizio. Una decisione così tardiva, oltretutto, non consentirà nemmeno alla Procura della Repubblica presso il Tribunale di Roma di accertare eventuali responsabilità penali per abuso d’ufficio e altri reati.
6) Note conclusive
Si chiarisce così, anche nelle aule di giustizia, la sostanziale differenza tra il Parmigiano Reggiano DOP – il re dei formaggi italiani, rigorosamente ‘senza conservanti’ (come pure il TrentinGrana), con 150 premi all’edizione 2023 di World Cheese Awards – e il Grana Padano che è pure il formaggio DOP (o PGI, Protected Denomination of Origin) più venduto al mondo, ma ha una qualità inferiore.
Non a caso, forse, le quote di produzione del Parmigiano Reggiano DOP sono nelle mani degli allevatori che lavorano dalle 5 di mattina alle 8 di sera per allevare le loro ‘cash cow’ e produrre un latte di qualità superiore. Mentre quelle del Grana Padano DOP vengono trasferite come titoli finanziari e concentrate presso le grandi industrie, oltre a venire ‘emesse’ e vendute dallo stesso Consorzio. (6)
Dario Dongo
Note
(1) Tribunale Amministrativo Regionale (TAR) per il Lazio, Sezione Terza Quater, sentenza 14.12.23 nel procedimento N. 12994/2018 REG.RIC.
(2) Gli insilati sono foraggi conservati nei silos (e.g. silomais) in un ambiente acido ove fermentano sia i microrganismi ‘buoni’ (lattobacilli), che attaccano i carboidrati e migliorano la digeribilità dei mangimi, sia quelli ‘indesiderati’ e patogeni (clostridi)
(3) Dario Dongo. Grana Padano e lisozima da uovo, conservante necessario? L’anomalia italica. GIFT (Great Italian Food Trade). 3.7.21
(4) Dario Dongo. Sanzioni reg. UE 1169/2011, il d.lgs. 231/2017. GIFT (Great Italian Food Trade). 9.2.18
(5) Le competenze dell’amministrazione sanitaria sui controlli ufficiali tema di informazione al consumatore sono oggi limitati alle sole notizie di rilevanza sanitaria. Si veda il precedente articolo di Dario Dongo. Controlli, il ruolo dell’Amministrazione sanitaria. GIFT (Great Italian Food Trade). 30.10.17
(6) Dario Dongo. Parmigiano Reggiano, Grana Padano e quote di produzione. #VanghePulite. GIFT (Great Italian Food Trade). 5.2.22
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
