Integrale, vero o falso? A una domanda in continua crescita – sempre più consumatori prediligono cereali integrali, almeno il 60% dei giovani in età 18-35 (1) – risponde un’offerta variegata, talora ingannevole. Ecco come scegliere i veri prodotti integrali, e perché dire Basta! ai falsi.
Cereali integrali vs. raffinati, i benefici per la salute
Numerosi studi epidemiologici hanno evidenziato, nel corso dei decenni, gli effetti benefici di grano, riso, avena e orzo integrali, in quanto ricchi di germe e fibre. Per migliorare la funzionalità intestinale, aumentare il senso di sazietà, contribuire al controllo del peso e dei livelli insulinemici.
Sostituire i cereali raffinati con quelli integrali accelera il metabolismo, secondo una ricerca pubblicata su American Journal of Clinical Nutrition. Nello studio, il gruppo di individui che ha inserito cereali integrali nella dieta ha ‘bruciato’ ogni giorno 100 kcal in più rispetto a quello di coloro che hanno assunto solo cereali raffinati. Anzitutto grazie a un aumento del metabolismo basale a riposo.
Le fibre vegetali, del resto, hanno di recente rivelato il potere di nutrire il microbiota, la popolazione batterica intestinale, e così stimolare varie funzioni organiche.
L’università di Harvard ha aggiunto ulteriori spunti, ricavati da amplissimi studi prospettici sui lavoratori americani nel settore della sanità. (2) Tanto i dolciumi e i cereali raffinati (nonché bevande zuccherate e patate) favoriscono l’obesità, quanto i cereali integrali – assieme a legumi, verdure, frutta e semi oleaginosi – aiutano a prevenirla.
La prevenzione di diabete di tipo 2, malattie coronariche, patologie infiammatorie, tumore dell’intestino è a sua volta associata, nella ricerca di cui sopra, proprio al regolare consumo di cereali integrali. Integrale è dunque meglio, senza ombra di dubbio.
Integrale, vero o falso? Ecco come distinguere, e perché
Il pane integrale vero – e i pani da farine poco raffinate – possono venire distinti, come si è visto, grazie alla lista ingredienti.
I prodotti da forno integrali si distinguono applicando lo stesso criterio. Vale a dire, in elenco degli ingredienti si devono trovare sole farine e semole integrali. Quando invece si legge la presenza di farine raffinate con aggiunta di crusca o cruschello, ci si trova di fronte a un falso integrale.
Tra integrale vero e integrale falso, le differenze sono cruciali. Vale la pena ricordare che il chicco dei cereali è costituito da tre componenti, endosperma, crusca e germe.
Il germe – ricco di proteine a elevato valore biologico, acidi grassi polinsaturi, vitamine e sali minerali – si deteriora rapidamente quando le sue cellule vengono rotte. Cioè quando il chicco viene aperto, schiacciato (in fiocchi) o macinato (in farine o semole). Ed è del tutto assente quando il chicco è raffinato, vale a dire privato del rivestimento.
La farina tipo 00, quella raffinata più finemente, è perciò del tutto priva di germe e crusca. E così pure la farina tipo 0, che non se ne discosta granché. Le farine tipo 1 e tipo 2 (quest’ultima nota anche come ‘semi-integrale’) sono progressivamente meno raffinate. Contengono perciò una crescente quantità di fibre e principi nutritivi.
La farina integrale vera e propria deriva invece dalla macinazione del chicco intero, che mantiene quindi il germe nella sua integralità, e le corrispondenti virtù nutritive.
Falso integrale, perché?
Dal punto di vista delle tecnologie alimentari, lavorare farine poco raffinate e integrali richiede un maggior impegno, tempi più lunghi di lievitazione, macchinari diversi.
La soluzione più facile ed economica è dunque lavorare farine finissime, le quali tra l’altro si conservano più a lungo, e aggiungere crusca all’impasto.
L’inganno in etichetta era stato tra l’altro autorizzato, quindici anni fa, in una circolare del Ministero delle Attività produttive che offriva un’interpretazione ‘di comodo’ a Big Food. (3)
Il Ministero aveva a suo tempo consentito di definire come ‘integrali’ sia gli alimenti effettivamente realizzati con farine integrali, sia quelli prodotti con farine raffinate aggiunte a crusca e cruschello.
Falso integrale, ora Basta!
Il regolamento ‘Food Information to Consumers’ è cristallino nel prescrivere un’informazione rigorosa ai consumatori rispetto ai prodotti alimentari. Avendo riguardo alle notizie obbligatorie, come pure a quelle facoltative. (4)
‘Le informazioni sugli alimenti fornite su base volontaria soddisfano i seguenti requisiti:
a) non inducono in errore il consumatore, come descritto all’articolo 7,
b) non sono ambigue né confuse per il consumatore, e
c) sono, se del caso, basate sui dati scientifici pertinenti‘ (reg. UE 1169/11, articolo 36.2).
Le pratiche leali d’informazione definite all’articolo 7 del regolamento UE 1169/11, a loro volta, vietano di indurre in errore il consumatore:
– ‘per quanto riguarda le caratteristiche dell’alimento e, in par ticolare, la natura, l’identità, le proprietà, la composizione (…), il metodo di fabbricazione o di pro duzione’,
– ‘suggerendo, tramite l’aspetto, la descrizione o le illustrazioni, la presenza di un particolare alimento [es. integrale] o di un ingrediente [es. farina integrale], mentre di fatto un componente naturalmente presente o un ingrediente normalmente utilizzato in tale alimento [es. farina integrale] è stato sostituito con un diverso componente o un diverso ingre diente [es. farina raffinata con aggiunta di crusca].’
Il falso integrale deve ora perciò venire punito ai sensi del d.lgs. 231/17, articolo 3.
Con la sanzione amministrativa pecuniaria da 3 mila a 24 mila euro, ‘salvo che il fatto costituisca reato’. (5)
Dario Dongo e Carlotta Suardi
Note
(1) Fonte, ricerca Doxa, giugno 2015
(2) ‘Association Between Dietary Whole Grain Intake and Risk of Mortality. Two Large Prospective Studies in US Men and Women’, Jama Internal Medicine(2015;175(3):373-384), doi:10.1001/jamainternmed.2014.6283
(3) Cfr. Circ. Ministero Attività Produttive n. 168/2003.
N.B.: la predetta circolare – avente natura meramente orientativa – venne emessa sulla base di una norma (d.lgs. 109/92) frattanto abrogata, poiché appunto superata dal reg. UE 1169/11
(4) V. reg. UE 1169/11, articoli 7 e 36
(5) Per approfondimenti sulle sanzioni da applicare alle violazioni del reg. UE 1169/11, si fa richiamo all’ebook gratuito ‘1169 pene. Notizie sui cibi, controlli e sanzioni’, su https://www.greatitalianfoodtrade.it/libri/1169-pene-e-book-gratuito-su-delitti-e-sanzioni-nel-food
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Biologa Nutrizionista, master di II livello ADA all’Università di Milano Bicocca. Docente esterna all'Università LUNEX, Luxembourg.
