C’è birra e birra. Anche da noi purtroppo – al di là dei marchi italiani e delle birre artigianali nostrane – capita di incrociare bevande con additivi e ‘zuccheri alieni’. Occhi aperti sulle etichette.
Birra italiana, le regole a presidio della qualità
La legge italiana sulla birra è senza dubbio la più severa, tra le normative di settore che vigono nei diversi Paesi. (1) Tanto in Europa, quanto a livello internazionale. L’Italia è infatti l’unico Paese ad avere prescritto stringenti requisiti di qualità, che si esprimono in termini di grado Plato.
Il grado Plato è un indice saccarometrico ed esprime la quantità di sostanza secca, cioè il valore di una bevanda che – al di fuori della sostanza secca – è essenzialmente composta di acqua e alcol. Le birre prodotte in Italia possono venire commercializzate nel nostro Paese, con le apposite denominazioni legali, alle condizioni che seguono:
-‘birra analcolica’, grado Plato 3-8, titolo alcolometrico < 1,2%.
-‘birra leggera’ o ‘birra light’, Plato 5-10,5, alcol 1,2%-3,5%.
-‘birra’, Plato >10,5, alc. >3,5%,
-‘birra speciale’, Plato >12,5,
-‘birra doppio malto’, Plato >14,5.
La ‘birra artigianale’ a sua volta è soltanto quella ‘prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione’. (2)
Birre, questione additivi e zuccheri alieni
La denominazione ‘birra’, in Italia, ‘è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di saccharomyces carlsbergensis o di saccharomyces cerevisiae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi.’ (3)
La legislazione italiana tuttavia, nel corso degli anni, ha dovuto cedere il passo agli imperativi europei legati alla ‘libera circolazione delle merci’. I requisiti di qualità non possono perciò venire pretesi sulle bevande ‘low cost’ d’importazione, ad esempio. E ancor peggio, anche in Italia ormai:
-è ‘consentito l’impiego di estratti di malto torrefatto e degli additivi alimentari’, e
-‘il malto di orzo o di frumento può essere sostituito con altri cereali, anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi, nonché con materie prime amidacee e zuccherine nella misura massima del 40% calcolato sull’estratto secco del mosto’. (4)
Gli additivi alimentari – come addensanti e antiossidanti – vengono così comunemente utilizzati per correggere i vizi intrinseci delle bevande di scarsa qualità. Soprattutto quelle in arrivo da lontano, dal Centro America in particolare (es. Corona).
Gli zuccheri alieni sono invece impiegati anche in Italia, sulle bibite dei colossi internazionali (es. Tuborg). In una logica finanziaria di erosione dei già minimi costi di produzione su una bevanda che, si ribadisce, è essenzialmente composta d’acqua potabile. (5)
Lo sciroppo di glucosio utilizzato per la birra, ad esempio, è la parte meno nobile del processo di idrolisi dell’amido di mais. Costa parecchio meno del malto d’orzo e consente di ridurre i costi di processo poiché lo sciroppo non richiede la cottura. (6)
Birre autentiche, come scegliere
Assobirra e Brewers of Europe – le associazioni che rappresentano i produttori, in Italia e in UE – hanno da tempo assunto l’impegno, su base volontaria, a indicare in etichetta l’elenco degli ingredienti. Sebbene non sia affatto facile consultare tali notizie sul web.
La lista ingredienti peraltro, si noti bene, a tutt’oggi non è obbligatoria per la generalità delle bevande alcoliche. Ed è anzi ben celata, sui vini in particolare.
Ai consumAttori si raccomanda in ogni caso di consultare la lista degli ingredienti della cervogia a scaffale. E quando si legge ‘sciroppo di glucosio’, piuttosto che la categoria e la sigla o il nome di un additivo, scegliere piuttosto un altro prodotto. Bere meno, bere meglio.
Dario Dongo
Note
(1) Cfr. legge 1354/1962 e successive modifiche (intervenute con le leggi 329/74, 556/76, 141/89, 489/92, 52/96, il D.P.R. 272/98, il d.lgs. 507/99)
(2) ‘Si intende per piccolo birrificio indipendente un birrificio che sia legalmente ed economicamente indipendente da qualsiasi altro birrificio, che utilizzi impianti fisicamente distinti da quelli di qualsiasi altro birrificio, che non operi sotto licenza di utilizzo dei diritti di proprietà immateriale altrui e la cui produzione annua non superi 200.000 ettolitri, includendo in questo quantitativo le quantità di birra prodotte per conto di terzi’. V. legge 154/16
(3) Cfr. legge 1354/62, articolo 1 (come sostituito dal D.P.R. 272/98). Una norma a ben vedere desueta rispetto alla varietà dei ceppi effettivamente utilizzati nelle produzioni birrarie di qualità
(4) Idem c.s., comma 3 e 4
(5) Alcuni produttori provano a giustificare l’utilizzo di sciroppo di glucosio con la scusa di prevenire i rischi più comuni legati all’impiego di mais (contaminazione da micotossine e, sul cereale d’importazione, OGM). Tali rischi possono peraltro venire mitigati senza alcun bisogno di snaturare la ricetta
(6) Il risparmio tra malto d’orzo e sciroppo di mais rasenta i 100€/ton, in questo periodo (a seguito di un pessimo raccolto dell’orzo, nel 2018). Si noti bene che per produrre 100 litri di birra servono 15-18 kg tra malto e mais. E quest’ultimo non può comunque superare il 40% sul totale
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
