Caviar italien, l’or du Nord
Caviar et brut. Existe-t-il une combinaison de saveurs capable d’évoquer autant de prestige, classe et excellence? L’Italie, qui extrait le caviar dès le 16e siècle, est aujourd’hui producteur du caviar Calvisius, roi incontesté de recettes et préparations de grande cuisine.
Renommée depuis 1500, la pêche à l’esturgeon national (ladano) dans le Po, poursuivie jusqu’à la moitié du 20e, a permis la transmission de recettes traditionnelles de conservation à l’intérieur des boutiques artisanales. Ayant pris ses distances avec la Russie et l’Iran, la péninsule est revenue à la charge grâce à d’excellents produits, tels que le Calvisius, symbole de Brescia. Dans les eaux pures de la région, après une phase expérimentale d’élevage de quelques exemplaires d’esturgeons blancs, on trouve actuellement les variétés Beluga, Oscetra et Servuga, avec une production égale à 20% du total mondial.
Caviar est le nom de l’aliment, très recherché et à la saveur délicatement persistante, obtenu à partie des oeufs d’esturgeons. Les recettes conseillent généralement de la servir avec du beurre, sur du pain grillé ou dans des plats froids, souvent accompagné de champagne, de vodka ou, dans le cas du Calvisius, d’un magnum de Franciacorta, son voisin géographique.
