La ‘moda’ alimentare del caramello salato ha ormai raggiunto ampiamente anche il gelato. Quanto incide il ‘nuovo’ gusto sul consumo di sale, giudicato già eccessivo (e nocivo) dalle istituzioni sanitarie globali? Lo abbiamo calcolato esaminando ricetta e profilo nutrizionale di 11 gelati in vaschetta venduti nei supermercati. (1)
La ricetta, grasso di cocco
Nella composizione grassa degli 11 gelati esaminati la ricetta si divide in due macro-categorie
– a base di olio di cocco, in aggiunta a latte in polvere scremato. In questa ricetta i primi tre ingredienti sono latte scremato, zucchero, olio di cocco. La troviamo nei gelati di Carrefour Extra, Coop, Sammontana, Tesori dell’arca,
– a base di soli derivati del latte, panna inclusa. Soltanto tre gelati su 11 sono realizzati così: Lec, Grom, Lidl.
A metà strada troviamo due prodotti (Häagen-dazs e Magnum), che iniziano bene (panna, latte scremato e intero, burro) ma contengono altresì olio di cocco.
Il vegano Natur Mama e il Kri Kri, infine, cedono anch’essi aggiungendo – al latte di mandorla il primo e allo yogurt greco (16%) il secondo – l’onnipresente olio di cocco.
L’economico grasso tropicale – composto per il 91,94% di acidi grassi saturi – è del resto sempre più presente negli alimenti industriali, come si è osservato anche nella categoria dei ‘caffè al ginseng’. (2)
Un pieno di zuccheri
Gli zuccheri abbondano. In media, un quarto del prodotto (25,2%) è composto da zuccheri.
Il picco massimo lo raggiunge Tesori dell’arca (30%), tallonato da Kri Kri e Magnum (29%).
La concentrazione minore (17%) di zuccheri appartiene a Lec, che però aggiunge anche il dolcificante eritritolo.
Ridurre al minimo il consumo di zuccheri, ricordiamo, è la raccomandazione di EFSA per prevenire malattie metaboliche croniche, oltre a patologie in gravidanza, carie dentali e altri effetti nocivi per la salute. (3)
Caramello salato, ma quanto?
La dose giornaliera di sale raccomandata da WHO – OMS non deve oltrepassare i 5 grammi. Gli apporti medi di sale e altre fonti di sodio nella popolazione europea rasentano tuttavia il doppio della soglia di sicurezza, proprio a causa della loro abbondanza negli alimenti confezionati come in quelli serviti nei ristoranti, oltreché nella cucina domestica.
I gelati al caramello salato a loro volta contengono sale in quote non trascurabili, tenuto conto dell’usuale generosità delle porzioni:
– la concentrazione media è di 0,43 grammi ogni 100 g di gelato
– 4 gelati superano 0,50 grammi di sale per 100 g di prodotto, con un picco di 0,74 g di Natura Mama
– 7 prodotti rimangono invece al di sotto dei 0,40 grammi per 100 g.
Additivi da evitare
Gli emulsionanti sono nemici dell’intestino e vengono correlati a un maggior rischio di cancro, come si è visto. (4,5) Tra questi, i ‘mono e digliceridi degli acidi grassi’ (E471) sono presenti in 9 gelati su 11.
Fanno eccezione i gelati Grom e Häagen-dazs, che impiegano tuorlo d’uovo come emulsionante naturale.
Il Magnum si distingue inoltre per l’impiego del colorante giallo-arancio E160b, che può causare forti reazioni allergiche.
Palma nera, per gli additivi, al gelato Lidl. Emulsionante E471 e difosfati (E450), nocivi per l’intestino e correlati a maggior rischio cardiovascolare.
Gli aromi di sintesi, infine, sono presenti in 4 su 11 gelati: Carrefour Extra, Kri Kri, Lidl e Magnum. Gli altri prodotti contengono invece i ben più pregiati aromi naturali. (6)
Marta Strinati
Note
(1) Il campionamento è stato condotto il 10 e 11 luglio 2024 su piattaforme ecommerce e negozi fisici di Roma
(2) Marta Strinati. Caffè al ginseng, attenzione agli additivi. 20 prodotti a confronto. GIFT (Great Italian Food Trade). 5.7.24
(3) Marta Strinati. Il ruolo nocivo degli zuccheri nella dieta, parere EFSA. GIFT (Great Italian Food Trade). 1.3.22
(4) Marta Strinati, Dario Dongo. Alcuni additivi emulsionanti alterano il microbiota. Studio scientifico. GIFT (Great Italian Food Trade). 18.9.19
(5) Marta Strinati. Gli emulsionanti aumentano il rischio cancro. Studio. GIFT (Great Italian Food Trade). 15.2.24
(6) Aromi naturali, risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). 16.10.18
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
