Alla ‘democratizzazione’ del salmone affumicato, onnipresente ormai, ha fatto seguito l’offerta in banco frigo di tonno e pesce spada affumicati, preaffettati e confezionati. La presentazione di questi prodotti – con ampio dispiego di materiali vari (vassoi in cartoncino multi-layer, buste in plastica sottovuoto, astucci in cartone) – è legata a prezzi da gourmet.
Sotto l’astuccio però le sorprese non mancano. L’eccesso di sale e la presenza di additivi in alcuni prodotti sul mercato possono tradire una qualità non ottimale. Con il sospetto che le materie prime utilizzate nei prodotti ‘primo prezzo’ possano anche essere quelle destinate in via esclusiva all’industria conserviera e non anche a questo tipo di preparazioni. (1)
La nostra piccola indagine di mercato riguarda 9 prodotti realizzati e venduti in Italia, nel segmento di prezzo medio-alto. La selezione include i marchi Fish&Fine, Fior Fiore Coop, Buoni sapori mediterranei, Sicily Food, Riunione Top Quality, rilevati ad agosto 2021 presso Carrefour, Ekom, EasyCoop, Everli, Eataly. Nell’occasione, l’ABC per decodificare le etichette di questa categoria di prodotti.
Tonno e pesce spada affumicati, l’ABC per decodificare le etichette
L’etichettatura delle semiconserve di tonno e pesce spada affumicati è generalmente scarna. Solo alcune etichette precisano infatti, su base volontaria, le tecniche di lavorazione adottate.
Al di là di apparenza e autoreferenzialità più o meno suggestive, è sempre utile focalizzarsi sulle informazioni obbligatorie. E imparare a decodificarle, per comprendere la vera qualità dei prodotti.
A) Lista ingredienti
Gli ingredienti base di tonno e pesce spada affumicati (e affettati), nel campione esaminato, sono sempre gli stessi:
– pesce (tonno o pesce spada),
– zucchero,
– sale,
– fumo di legna, affumicatura.
Si aggiungono in alcuni casi gli aromi – che sono di sintesi, laddove non sia precisato trattarsi di ‘aromi naturali’ – e le inoffensive spezie. La presenza di aromi è un dettaglio significativo anche per l’affumicatura, come vedremo più avanti.
In un solo caso – nel tonno Riunione Top quality – tra i prodotti esaminati, compaiono anche due ‘antiossidanti’. L’ascorbato di sodio (E301) – considerato privo di rischi – e il citrato di sodio (E331), un sale dell’acido citrico sul quale incombono alcuni sospetti. (2)
B) Profili nutrizionali
Tonno e pesce spada – come la gran parte dei prodotti ittici – forniscono proteine e acidi grassi Omega 3 in quantità e qualità apprezzabili. (3) I vantaggi associati al loro apporto rischiano però di venire contrastati da un tenore più o meno eccessivo di sale, che sbilancia il profilo nutrizionale dell’alimento.
La dose giornaliera di sale raccomandata dall’OMS, si ricorda, è inferiore ai 5 grammi. E il suo eccesso è causa di patologie cardiovascolari, diabete e altre gravi malattie. Ma una sola porzione di alcuni dei prodotti in esame, come mostra la tabella, addirittura supera la metà della soglia giornaliera.
Il campione delle referenze esaminate contiene infatti da 2,5 a 2,9 g di sale nel tonno, da 2,59 a 3,8 g di sale nel pesce spada.
C) Attrezzi da pesca
Gli attrezzi da pesca sono un altro elemento che distingue la qualità, nonché la sostenibilità dei prodotti:
Solo il tonno prodotto da Sicily Food per Eataly, nel campione in esame, è pescato con ami e palangari. Il Fior Fiore di Coop, se pure approvato dall’associazione ‘Dalla parte dei delfini’, è catturato con reti a circuizione, gli altri tre con reti da circuizione e reti da raccolta.
Il pesce spada esaminato proviene invece sempre da pesca con ami e palangari, se pure Coop riferisca ai palangari fissi.
La differenza è sostanziale, atteso che:
– le reti a circuizione rappresentano una causa primaria dell’esaurimento delle riserve ittiche planetarie, come si è condiviso, (1)
– i pescherecci che usano le reti a circuizione sono nella quasi totalità sprovvisti di impianti frigoriferi idonei al congelamento. (4)
La salagione a mano o con iniezione
La salagione è una delle più antiche tecniche di conservazione del pesce. Il sale infatti accelera la perdita di acqua, aumentando così la durata dell’alimento. La salatura può avvenire
– a secco
– a mano
– mediante iniezioni di salamoia (acqua e sale).
La tecnica di salagione non figura tra le informazioni obbligatorie in etichetta. I soli prodotti Fish&Fine e Fior Fiore Coop – in entrambe le referenze, tonno e pesce spada – riferiscono alla salagione ‘a mano’ e ‘a secco’. Negli altri casi si deduce il ricorso alla più economica iniezione di salamoia.
Affumicatura, varie tecniche
L’affumicatura naturale viene realizzata lentamente, secondo tradizione, con legna di faggio. L’alternativa più economica è duplice, affumicatura rapida e/o aggiunta di fumo liquido, un aroma naturale che ne riproduce il gusto.
Il ricorso all’aroma viene ‘svelato’ in lista ingredienti dalla presenza dei termini ‘aromi’ o ‘fumo’.
Il solo tonno Fior Fiore di Coop indica l’affumicatura ‘lenta con fumo di legno di faggio‘. Nel pesce spada invece, sia Fior Fiore di Coop e Sicily Food (per Eataly) precisano che il pesce è affumicato, rispettivamente, ‘lentamente, con fumo di legni di faggio‘ e ‘con legna di faggio‘.
Negli altri casi si presume l’impiego di aroma di fumo (fumo liquido). Anche nei prodotti di Buoni sapori mediterranei, ove la lista ingredienti indica gli ‘aromi‘, come pure la ‘affumicatura naturale con legno di faggio‘.
Marta Strinati e Dario Dongo
Note
(1) Dario Dongo. Frodi sul tonno decongelato, brevi consigli in attesa di Bruxelles. GIFT (Great Italian Food Trade). 31.8.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/frodi-sul-tonno-decongelato-brevi-consigli-in-attesa-di-bruxelles
(2) Marta Strinati. Aperitivi analcolici, il nostro test su 11 prodotti. GIFT (Great Italian Food Trade) 6.8.21 https://www.greatitalianfoodtrade.it/consum-attori/aperitivi-analcolici-il-nostro-test-su-11-prodotti
(3) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Omega-3 e prevenzione delle malattie cardiovascolari. Meta-analisi di Mayo Clinic. GIFT (Great Italian Food Trade). 3.2.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/omega-3-e-prevenzione-delle-malattie-cardiovascolari-meta-analisi-di-mayo-clinic
(4) I pesci così raccolti, conservati in salamoia a -9 °C, devono venire esclusivamente destinati all’industria conserviera, non anche alle produzioni in esame. V. nota 1
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
