Alice, sarda, sgombro. Ma anche cefalo, musdea, palamita e tanti altri. Pesci considerati ‘poveri’ – per lo scarso valore commerciale – e altrettanto ricchi di sapore e salute. #poverimabuoni.
Il pesce azzurro comprende una varietà di specie che si distinguono per la colorazione blu scuro o verdastra del dorso, che si estende sulle scaglie laterali e dorsali per sfumare verso l’argento o bianco del ventre. Di dimensioni piccole (es. acciughe, sardine), medie (es. pagelli, sugheri) e grandi (es. pesce sciabola, alalunga).
Pesce azzurro e salute
Dal punto di vista nutrizionale il pesce si caratterizza per un apprezzabile tenore di proteine ad alto valore biologico, oltre a vitamine e sali minerali essenziali per la salute (calcio, selenio e iodio soprattutto). I profili degli acidi grassi si caratterizzano inoltre per la prevalenza dei polinsaturi (PUFA, Poly-Unsaturated Fatty Acids). I c.d. grassi buoni, tra cui spiccano gli Omega 3 (EPA, DHA), veri ingredienti di salute che il nostro organismo deve attingere dalla dieta non essendo in grado di sintetizzarli autonomamente.
Gli Omega 3 – di cui il pesce azzurro è particolarmente ricco – hanno un ruolo cruciale nella prevenzione di malattie cardiovascolari e neurodegenerative, oltre a varie altre. E sono altresì importanti, come si è visto, per rafforzare il sistema immunitario. La ricerca ha dimostrato come due porzioni la settimana di questo prezioso alimento siano in grado di contribuire alla riduzione dei livelli di trigliceridi nel sangue. Con efficace protezione del sistema cardiovascolare e diminuzione del rischio di trombosi. (1)
Gli acidi grassi Omega 3 svolgono anche un’azione antinfiammatoria che aiutano a prevenire, tra l’altro, alcuni tipi di tumore (al colon-retto in particolare) e l’Alzheimer. (2) Oltre ad apportare benefici in caso di artrite reumatoide e lupus eritematoso. (3) A ciò si aggiunge la facile digeribilità del pesce azzurro, grazie al basso tenore di tessuto connettivo nelle masse muscolari. Ed è perciò indicato, tra gli altri, agli over-65.
Scelte di consumo sostenibile, l’ABC
Il pesce azzurro, protagonista della dieta mediterranea, è oggi a rischio di estinzione. Nel mare Adriatico come in altri mari. A causa di politiche scellerate nell’attribuzione delle quote di pesca e più in generale a causa di modalità di cattura che rispondono a logiche commerciali ma non anche alle esigenze di conservazione degli stock ittici. I consumAttori hanno perciò l’onere – e l’occasione – di eseguire scelte responsabili di acquisto. Ecco come:
A) LOCALE. È utile informarsi su quali tipi di pesce abitano i nostri mari, privilegiando quelli locali. Per contribuire all’economia sul territorio, in una logica di filiera corta. Con il vantaggio di acquistare prodotti più freschi, che mantengono intatte le loro proprietà nutrizionali e organolettiche. E la riduzione dell’impatto ambientale, grazie al risparmio di energia ed emissioni di CO2 legate a lunghi trasporti refrigerati.
▶️ Le aree di pesca a noi più vicine si identificano per i codici FAO 37.1 (Mediterraneo Occidentale, dalle Baleari al Tirreno), 37.2 (Mediterraneo Centrale, Ionio e Adriatico inclusi), 37.3 (Mediterraneo Orientale, Egeo e Levante), 37.4 (Mar Nero).
B) DI STAGIONE E MISURA GIUSTA. Come per frutta e verdura, anche per i pesci esiste un periodo ottimale di raccolta (pesca). I pesci di stagione sono quelli che, avendo superato la fase riproduttiva, hanno già contribuito a rinnovare e mantenere le rispettive specie nei bacini idrici. Per le stesse ragioni bisogna evitare l’acquisto degli esemplari troppo piccoli, la cui vendita è tra l’altro vietata (es. misure minime sardina 11 cm, sgombro 18, sogliola 20).
▶️ Le specie neglette – vale a dire, quelle meno conosciute ma altrettanto saporite – sono le meno care. E il loro consumo, tra l’altro, allevia la pressione di pesca su quelle più ‘famose’.
C) A CICLO VITALE BREVE. I pesci a ciclo vitale breve (es. acciughe, sarde), oltre a riprodursi più velocemente, accumulano meno metalli pesanti rispetto ai grandi predatori,
L’acquacoltura rappresenta una grande occasione per fornire nutrimento prezioso alle popolazioni del pianeta. A condizione che le pratiche di acquacoltura siano effettivamente sostenibili, vale a dire rispettose di benessere animale ed ecosistemi. L’Italia è all’avanguardia su entrambi i fronti di eliminazione degli antibiotici da alcuni allevamenti ittici e sviluppo di acquacoltura biologica. L’allevamento di molluschi a sua volta, come quello di alghe, può assolvere a una funzione ‘riparatrice’ dei mari ed è perciò favorevole all’ambiente.
Acquisti da evitare
I prodotti ittici da allevamenti intensivi – particolarmente diffusi nelle produzioni di salmone in Scozia, di orate e branzini in Grecia e Turchia – sono viceversa problematici. L’elevata concentrazione dei pesci ne determina un’alta vulnerabilità alle malattie che viene contrastata con uso massiccio di antibiotici, i quali entrano così nella catena alimentare contribuiscono allo sviluppo dell’antibiotico-resistenza, una delle più gravi minacce per la salute umana. La concentrazione di deiezioni e mangimi dispersi a sua volta altera e danneggia gli ecosistemi. (4)
Dovrebbero poi venire evitati salmone, tonno rosso, gamberi tropicali allevati, pesce spada, merluzzo dell’Atlantico e cernia, che sono in grave pericolo di estinzione e troppo spesso derivano da pratiche di pesca o allevamento non sostenibile. Datteri di mare e bianchetti sono sempre vietati. Pesca, vendita e acquisto costituisce reato.
#Poverimabuoni
Cucinare i pesci azzurri è facile. In padella come in forno, o alla griglia, con pochi e semplici ingredienti. Le ricette abbondano anche sul web. Riportiamo le immagini di alcune preparazioni rapide di chi scrive (Dongo). E una ricetta di esempio, le sarde al salmoriglio (Spagnardi). Cottura delicata, al forno, in un’emulsione di olio extravergine d’oliva, limone ed erbe aromatiche. Risparmio, salute e gusto.
Loredana Spagnardi, Dario Dongo e Alessandra Mei
Note
(1) Mahinda Y. Abeywardena and Glen S. Patten. Role of ω3 Longchain Polyunsaturated Fatty Acids in Reducing Cardio-Metabolic Risk Factors. Endocrine, Metabolic & Immune Disorders – Drug Targets (2011) 11: 232. https://doi.org/10.2174/187153011796429817
(2) Labrousse, V. F., Nadjar, A., Joffre, C., Costes, L., Aubert, A., Grégoire, S., Bretillon, L., & Layé, S. (2012). Short-term long chain omega3 diet protects from neuroinflammatory processes and memory impairment in aged mice. PloS one, 7(5), e36861. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0036861
(3) Li Xiaoxi, Bi Xinyun, Wang Shuai, Zhang Zongmeng, Li Fanghong, Zhao Allan Z. Therapeutic Potential of ω-3 Polyunsaturated Fatty Acids in Human Autoimmune Diseases. Frontiers in Immunology. 2019. doi: 10.3389/fimmu.2019.02241 https://www.frontiersin.org/article/10.3389/fimmu.2019.02241
(4) CIWF. Pesce d’allevamento. Un’industria che sta mettendo in ginocchio l’ambiente e le popolazioni costiere. 31.7.19. https://www.ciwf.it/news/2019/07/pesce-dallevamento-unindustria-che-sta-mettendo-in-ginocchio-lambiente-e-le-popolazioni-costiere
Biologa di San Felice Circeo, porta avanti con passione l’impresa di famiglia nella selezione, lavorazione e distribuzione di prodotti ittici freschi
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureata in Giurisprudenza all'Università di Bologna, ha frequentato il Master in Food Law presso la stessa Università. Partecipa alla squadra di WIISE srl benefit dedicandosi ai progetti europei e internazionali di ricerca e innovazione.
