Piadine ’classiche’, IGP, biologiche, integrali, senza strutto e senza glutine. L’offerta al supermercato è davvero ampia. Ne abbiamo esaminate 45 per valutarne ricetta e profilo nutrizionale.
Come di consueto, il campionamento include prodotti a marchio industriale, del distributore e del discount. (1)
1) Piadine IGP, due versioni
La Piadina romagnola (o Piada romagnola) IGP si presenta in due forme:
– la compatta, rigida e friabile, con diametro tra 15 e 25 cm e spessore di 4-8 cm
– la versione ‘alla riminese’, morbida e flessibile, diametro più ampio (da 23 a 30 cm) e spessore fino a 3 mm.
Le piadine IGP devono venire preparate secondo il dettato del disciplinare, messo a punto dal Consorzio di tutela della Piadina Romagnola IGP. Il quale, a ben vedere, non prescrive requisiti molto stringenti.
Caratteristica essenziale per l’impiego del marchio IGP è infatti la collocazione del produttore in un ambito geografico che include 84 comuni nelle province di Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna e Bologna.
2) Piadina Romagnola IGP, una ricetta semplice
La ricetta della Piadina Romagnola IGP prevede:
– ingredienti obbligatori, piuttosto ampi. Vale a dire
- farina di grano tenero o di farro (senza specifica del Tipo, cioè il grado di abburattamento, o setacciatura, più o meno fine);
- acqua;
- sale, fino a un massimo (indubbiamente elevato, ndr) di 2,5g per 100g
- grassi fino a un massimo del 25%, a scelta tra strutto e/o olio di oliva e/o olio extravergine di oliva.
Nessun vincolo viene posto in relazione all’origine delle materie prime;
– ingredienti opzionali (con un additivo sospetto)
- agenti lievitanti. Oltre al carbonato acido di sodio (cioè bicarbonato) e l’amido di mais o frumento, viene ammesso l’impiego di difosfato disodico (E450). Questo additivo è molto diffuso nei prodotti da forno ma poco raccomandabile, poiché il suo consumo è associato a un aumento del rischio cardiovascolare, soprattutto nelle persone con insufficienza renale. Ed è presente, purtroppo, in tutte le 15 piadine IGP esaminate;
- olio di semi di girasole, soltanto se usato assieme e in misura inferiore rispetto all’olio extravergine di oliva (EVOO)
- latte vaccino e miele di fiori. Ingredienti inusuali, infatti mai rilevati nella lista ingredienti dei 45 prodotti esaminati. (vedi disciplinare allegato a pie’ di pagina).
3) Piadine IGP, 4 anomalie in 15 prodotti
Alcune anomalie emergono in etichetta di 4 tra le 15 piadine IGP esaminate:
– due piadine a marchio Certossa riferiscono il trattamento del prodotto con alcol etilico. Un ingrediente e non un additivo, come abbiamo visto, che tuttavia non compare nel disciplinare; (2)
– le etichette delle piadine IGP a marchi Conad e Todis non indicano il Tipo di farina di grano tenero impiegato. Un’informazione non prevista dal disciplinare, ma oggetto di attenzione da parte di molti consumatori.
3.1) Grassi saturi, farine e sale
La materia grassa raramente raggiunge la metà dell’enorme quantitativo ammesso nel disciplinare (25%). In quattro piadine su 15 è olio extravergine di oliva, in quantità variabile dal 6 all’8,6%. Le altre piadine contengono strutto.
La differenza (oltre che nel sapore) si riflette nella percentuale media di grassi saturi: 4,7% nella ricetta con strutto e 1,4% in quella con EVOO.
La farina di grano tenero in soli tre casi è di Tipo 0, meno ‘raffinata’ rispetto al Tipo 00. Non ne emerge alcun impatto sul contenuto di fibre.
Il sale – di cui WHO (World Health Organization) raccomanda di non superare un apporto giornaliero massimo di 4-5 g – in tre casi supera i 2 g su 100 g. Una quota elevata, considerati gli ulteriori apporti forniti dagli alimenti usati per farcire la piadina e gli eventuali altri cibi che accompagnano i pasti nella giornata. Consumare troppo sale, si ricorda, favorisce numerose malattie tra cui diabete di tipo 2, demenza e Alzheimer. (3)
3.2) Una sola piadina IGP ’100% Made in Italy’
Nel generale silenzio sull’origine delle materie prime spicca la Riccione Piadina IGP, unica a dichiarare in etichetta gli ingredienti ‘100% Made in Italy’. E così:
– strutto di suini allevati in Italia
– sale e agenti lievitanti di origine italiana (incluso il difosfato, purtroppo)
– farina di grano tenero coltivato in Romagna.
4) Piadine non IGP, una varietà interessante
Le 15 piadine non IGP mostrano una varietà di offerte interessanti sotto vari aspetti.
Esselunga offre due prodotti (uno con strutto, l’altro con EVOO) che potrebbero rientrare nella IGP se venissero prodotti nell’area geografica indicata dal disciplinare. La ricetta in questi casi è anzi migliore rispetto a quella delle IGP esaminate. Strutto o olio extravergine di oliva come materia grassa e farina di grano tenero Tipo 0, senza additivi né lievito, né il discutibile agente lievitante E450.
I resto del campione presenta invece varie difformità rispetto alla ricetta classica della Piadina Romagnola IGP:
– la Carrefour classica contiene amido di riso, ma nessun additivo e né agente lievitante
– la ‘classica’ low-cost con strutto a marchio Spesotti Coop contiene lievito di birra
– la ‘sfogliata tradizionale’ di CRM a sua volta contiene un non meglio precisato ‘lievito’
– quattro prodotti (due di Coop e due Barilla – Mulino Bianco) riferiscono al trattamento in superficie con alcol etilico
– sei prodotti, infine, impiegano solo olio di semi di girasole quale materia grassa.
5) Le sei piadine peggiori
Sei prodotti si qualificano invece come alimenti ultra-processati. Dietro l’apparenza e il nome commerciale di ‘piadina’, si annota invero l’utilizzo di aromi di sintesi e additivi discutibili quali gli emulsionanti mono- e digliceridi degli acidi grassi, gomma di guar e i già commentati difosfati.
Le ‘piadine’ peggiori sono tre prodotti low-cost (Esselunga Smart, Eurospin, Todis), due prodotti a marchio Loriana e uno a marchio Morato.
6) Piadine integrali
Tra le cinque piadine integrali campionate solo la ‘sfogliata’ Conad è una semi-integrale (31%).
La farina è sempre di grano tenero, di origine italiana nella sola piadina di Esselunga.
Nessun additivo compare nelle ricette. In due casi (Conad e Coop) non c’è lievito, in altri due (Carrefour e Mulino Bianco) viene impiegato alcol etilico.
La quantità di fibre nelle quattro piadine integrali è in media di 6,22%, il triplo delle piadine IGP, che mediamente ne contengono il 2,2%. Un elemento da considerare nell’organizzazione dei pasti, considerato che una dieta ricca in fibre e cereali integrali riduce fino a un terzo il rischio di mortalità prematura. (4)
7) Le perle del bio
Delle cinque piadine bio campionate, quattro sono semi-integrali, con farina integrale per poco meno di un terzo.
Le piadine bio di Carrefour e Conad sono a base di grano khorasan a marchio privato Kamut (da coltivazioni del Nord America certificate bio), un grano duro perciò meno elastico.
Il grano tenero integrale è invece presente nella piadina bio Lidl (34%) e in quella di Esselunga, la quale impiega invece solo grano tenero italiano tipo 0 in concentrazione elevata (62%).
La materia grassa è sempre olio extravergine di oliva, sempre al 7%, assieme all’olio di girasole nella piadina Lidl.
I prodotti di agricoltura biologica, come di consueto, svettano per l’assenza di additivi problematici. Anche i discutibili difosfati, previsti persino nella ricetta IGP, sono infatti vietati in tutti gli alimenti bio. (5) Un memento sulla necessità di privilegiare consumi bio per salvaguardare l’ambiente dallo spargimento di agrotossici e proteggere la propria salute mangiando alimenti ‘puliti’.
8) Senza glutine ma con molti additivi
Rendere elastico un impasto per prodotto da forno rinunciando ai cereali che contengono glutine comporta sempre un compromesso.
Nel caso delle cinque piadine concepite per le persone intolleranti al glutine qui esaminate, la farina di grano tenero viene sostituita da un mix di farine senza glutine, additivi addensanti ed emulsionanti.
Le ricette meno naturali sono quelle delle piadine senza glutine da conservare fuori dal frigo di Conad e Coop. Le quali contengono ben cinque additivi problematici e anche gli aromi di sintesi. Questi prodotti, tra l’altro, hanno un tenore di sale elevato (>2%)
Fior di Loto, con la sua piadina biologica gluten free, offre senza dubbio il prodotto migliore. L’unico, tra i cinque campioni senza glutine, a non contenere l’agente lievitante difosfato (E450), e a contenere due soli additivi non problematici (poiché inclusi nella ristretta lista degli additivi alimentari ammessi nei prodotti bio).
9) Gli additivi nel gluten free
La gran parte degli additivi impiegati nelle piadine senza glutine sono correlati a disturbi intestinali (gonfiore, flatulenza, diarrea o costipazione, irritazione della mucosa intestinale).
Si tratta, come sintetizzato nella tabella, di
– E466, carbossimetilcellulosa
– E415, Gomma di xanthan
– E422, glicerolo
– E464, idrossi-propil-metilcellulosa, per la quale esistono anche timori sui livelli di impurità del residuo HPC (propilen-cloridrina), che ha effetti mutageni
– E412, gomma di guar. (6)
10) Scivolone di Conad sull’olio di palma
Senza olio di palma è un claim che si incontra spesso anche sulle etichette delle piadine. Sorprende dunque Conad che – limitatamente alle piadine senza glutine – sul suo sito ecommerce pubblica il seguente avviso:
‘Il prodotto potrebbe contenere olio di palma, a causa delle difficoltà di approvvigionamento di olio di semi di girasole dovute alla situazione emergenziale.
La invitiamo a controllare l’etichetta del prodotto al momento della consegna’.
Uno scivolone sia per il possibile ritorno a un ingrediente rigettato dai consumatori italiani, sia per la violazione del Food Information Regulation (EU) No 1169/11 (articolo 14).
Marta Strinati
ALLEGATO. Disciplinare Piadina Romagnola, 2021
Note
(1) Campionamento condotto tra il 16 e il 23 settembre 2024 nei negozi fisici di Roma e nelle piattaforme di ecommerce alimentare.
(2) Alcol etilico nei prodotti da forno, come indicarlo in etichetta? Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). 24.11.21
(3) Marta Strinati. Ecco come l’eccesso di sale favorisce demenza e Alzheimer. GIFT (Great Italian Food Trade). 1.11.19
(4) Dario Dongo, Carlotta Suardi. Fibre e cereali integrali, lunga vita in salute. GIFT (Great Italian Food Trade). 25.1.19
(5) Marta Strinati. Pesticidi impiegati nel convenzionale e nel bio. Tossicità a confronto. GIFT (Great Italian Food Trade). 16.3.23
(6) Marta Strinati. Additivi alimentari, ne ingeriamo fino a 10 kg l’anno. Studio francese. GIFT (Great Italian Food Trade). 15.11.21
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
