Sono molte le differenze tra le mozzarelle in commercio. Con un linguaggio comprensibile solo (e neppur sempre) agli esperti del settore, le etichette ‘nascondono’ aspetti tecnici di rilievo nella qualità del prodotto finito. In molti casi, tra l’altro, sono anche inadatte ai vegetariani. La nostra indagine di mercato fornisce una panoramica dell’offerta e una guida ragionata all’acquisto consapevole.
Indagine di mercato. I prezzi falsati da Everli
Complessivamente abbiamo esaminato 25 mozzarelle, 3 delle quali affettate e 2 biologiche. Il campionamento è stato condotto a novembre 2020 sui siti di ecommerce alimentare Everli e EasyCoop, oltreché in alcuni punti vendita per rintracciare le referenze indisponibili online. Include una selezione casuale dei prodotti più diffusi nei supermercati e nei discount.
Prima di addentrarci nel risultato dell’indagine di mercato è necessario mettere in guardia chi fa la spesa online rispetto al perdurare di pratiche illegali sulla piattaforma di ecommerce alimentare Everli (già ‘Supermercato24‘). Mancano le informazioni al consumatore prescritte dal reg. UE 1169/11 (articolo 14), ma vengono anche falsati i prezzi per unità (1 kg) di prodotto, invece prescritti dal Codice del consumo (d.lgs. 206/05). La vicenda verrà approfondita e segnalata all’Antitrust, che ha già ricevuto due segnalazioni sull’operatore in questione.
Mozzarelle, i parametri del confronto
La comparazione valuta gli elementi che ogni consumAttore attento può verificare in autonomia sulle etichette delle mozzarelle preimballate:
– prezzo,
– origine del latte,
– metodo di produzione,
– aggiunta di conservanti.
Prezzo
Nella spesa alimentare il prezzo dovrebbe avere una considerazione ben ponderata. Le offerte sottocosto o a prezzi ‘ineguagliabili’ sono spesso sintomo di pratiche commerciali sleali del distributore nei confronti del produttore, ma anche dell’impiego di ingredienti e tecnologie meno pregiati. Un compromesso che ovviamente incide anche sulla qualità dell’alimento.
Per le mozzarelle in esame, il prezzo varia da 4,20 a 13,95 euro/kg. Una forbice molto ampia, laddove le mozzarelle ‘primo prezzo’ – da discount e pre-affettate, sempre da materie prime straniere (latte o cagliate congelate?) – costano 1/3 di quelle più pregiate. Una grande variabilità caratterizza peraltro anche le mozzarelle in apparenza equivalenti.
Origine del latte, un grave illecito
L’origine del latte è straniera in 8 casi. In quelle già affettate (Carrefour, Consilia, Gran Casale) e in altre 5 mozzarelle (Carrefour classica, Land di Eurospin, Alival, Prealpi, Milbona). Per verificare la provenienza del latte è sufficiente leggere con attenzione l’etichetta. L’informazione è infatti ormai obbligatoria già dal 2017, se pure ammessa anche in termini molto approssimativi (es. ‘UE’ o ‘non UE’). Chi utilizza latte italiano in ogni caso è solito darne ampia evidenza.
La dicitura ‘Prodotto in Italia’, si noti bene, non significa di per sé che gli ingredienti siano italiani, ma soltanto che l’ultima trasformazione sostanziale ha avuto luogo in Italia (v. precedente articolo). Ed è grave l’illecito di ‘Alival Formaggi Italiani’, che vanta con enfasi, sul fronte etichetta, l’indicazione ‘Prodotta in Italia’. Con l’aggiunta di un tricolore composto dalle immagini di basilico, mozzarella e pomodoro. Senza riportare nello stesso campo visivo – come invece prescritto dal reg. UE 2018/775 – la notizia dell’origine ‘UE’ del latte (o di una cagliata congelata), riservata al retro della confezione.
Metodo di produzione
Nella produzione della mozzarella, la cagliata viene ottenuta secondo diversi metodi, come abbiamo visto.
Il sieroinnesto (o lattoinnesto) è il metodo della tradizione. Tale pratica – comune nelle mozzarelle di bufala – viene adottata, nel campione esaminato, soltanto per la mozzarella ‘Gusto di una volta‘ di Granarolo. La quale si distingue tra l’altro per l’impiego di latte italiano A2 (che contiene cioè la sola variante A2 della beta-caseina), al quale la letteratura scientifica attribuisce alcuni benefici per la salute (v. precedente articolo).
E330, coagulazione rapida per risparmiare
L’acido citrico (E330) viene aggiunto nella lavorazione del latte allo scopo di accelerare i tempi di formazione del coagulo, con grande risparmio di tempo. Una ‘scorciatoia tecnologica’ alla fermentazione naturale che tuttavia – nel bloccare la trasformazione del lattosio in acido lattico – contribuisce a ridurre la digeribilità dell’alimento.
L’additivo E330 è impiegato quale ‘additivo acidificante’ in 10 dei 25 prodotti esaminati.
Mozzarelle inadatte ai vegetariani
Il caglio (o presame) è un ulteriore ingrediente tradizionale nella produzione di mozzarelle e formaggi in generale. Aggiunto al latte attiva i processi enzimatici che consentono la formazione della cagliata.
In assenza di diverse precisazioni (caglio vegetale o microbico), questo ingrediente ha origine animale. Viene infatti ottenuto da cellule dello stomaco di giovani ruminanti, per via degli elevati livelli di chimosina (l’enzima responsabile della digestione del latte materno). La dieta vegetariana risulta quindi incompatibile con il consumo di buona parte delle mozzarelle sul mercato.
Le alternative al caglio animale
Le alternative al caglio animale compatibili con una dieta vegetariana esistono e sono anche abbastanza diffuse. Il succedaneo veg più popolare è il caglio microbico, spesso abbinato a fermenti lattici e ad acidi organici (acido citrico o acido lattico).
Nelle 25 mozzarelle esaminate, la situazione è la seguente:
– 11 contengono caglio animale, ‘potenziato’ dall’aggiunta di fermenti lattici,
– 4 contengono caglio animale e l’additivo E330: Bianca Bontà, Brimi, Prealpi (unico ad aggiungere un conservante) e la affettata Gran Casale (che somma anche dei fermenti lattici),
– 5 contengono caglio microbico. In 3 casi viene anche impiegato l’additivo E330, (Milbona, Granarolo Alta Qualità, Carrefour Classic). Nei restanti 2 vengono invece impiegati ulteriori fermenti lattici: è il caso di due mozzarelle affettate e realizzate con latte tedesco e UE (Carrefour Mozzarella a fette, Consilia saper scegliere fette perfette).
– 3 ricorrono esclusivamente all’additivo E330 (Galbani Santa Lucia, Alival, Invernizzi Mozarì)
– 1 impiega esclusivamente fermenti lattici (Vallelata)
– 1 ricorre al lattoinnesto (la già citata ‘Gusto di una volta‘ di Granarolo).
I profili nutrizionali delle mozzarelle
I profili nutrizionali delle 25 mozzarelle esaminate variano in misura sostanziale. I valori per 100 grammi di prodotto oscillano infatti come segue:
– energia (kcal), da 214 a 319 kCal,
– grassi, da 15,8 a 24 grammi,
– grassi saturi, da 10 a 16 g,
– carboidrati da 0,4 a 2,7 g,
– di cui zuccheri da 0 a 1,60 g,
– proteine da 15,2 a 25 g/100g.
Il sale merita un richiamo. Il campione oscilla da un minimo di 0,40 a 1,50 g/100g. Il valore massimo rilevato occupa una buona parte della soglia massima giornaliera raccomandata, che ammonta a
– 5 grammi/die, con l’obiettivo di dimezzarla, secondo Oms e le Linee guida per una sana alimentazione di CraNut,
– 6 grammi/die, secondo la più blanda misura (Assunzioni di Riferimento, AR) definita nel regolamento UE 1169/11.
In questa tabella sono esposti in dettaglio tutti i dati relativi alle 25 mozzarelle esaminate.
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
