I formaggi freschi spalmabili e in fiocchi – come pure stracchino o crescenza – spesso contribuiscono alla dieta estiva. L’idea di uno spuntino leggero in alcuni casi è però illusoria, come mostra la nostra indagine di mercato su 18 prodotti.
Il campione esaminato comprende i formaggi tipici di culture straniere, ormai diffusi anche in Italia, e i formaggi freschi della tradizione italiana. Solo per questi ultimi si ha la fortuna di trovare piccole produzioni biologiche locali, il cui valore è incomparabile con le produzioni industriali standard.
Formaggi freschi e spalmabili, l’indagine di mercato
L’indagine è stata eseguita su 18 formaggi freschi e spalmabili disponibili nei supermercati italiani. La tabella indica il nome commerciale e il prezzo di ciascuno, oltre ai valori nutrizionali per 100 g di prodotto, riferiti a:
– apporto energetico (Kcal, o ‘calorie’),
– grassi,
– acidi grassi saturi,
– proteine,
– sale.
I parametri adottati per l’interpretazione dei valori nutrizionali corrispondono ai Consumi di riferimento per gli adulti indicati nel c.d. Food Information Regulation. (1) La dieta giornaliera di riferimento per un adulto di 70 kg, secondo tali parametri, comprende:
2mila kcal,
70g di grassi totali,
20g di acidi grassi saturi,
50g di proteine,
6g di sale. NB: l’OMS raccomanda di non superare i 5g di sale al giorno. (2)
Additivi alimentari – soprattutto emulsionanti, con possibili interazioni negative sulla salute di microbiota e intestino, come si è visto (3) – sono presenti in alcuni prodotti. Nelle tabelle abbiamo colorato in giallo quelli da consumare con moderazione, in verde quelli privi di evidenze scientifiche negative.
Profili nutrizionali e additivi, idoneità per i vegetariani
Profili nutrizionali e additivi potenzialmente problematici sono anche alla base della valutazione della app Yuka, di cui si riportano i giudizi su ciascun prodotto. Ricordando che Ia valutazione nutrizionale espressa da Yuka si basa sul sistema NutriScore. (4)
L’idoneità per i vegetariani dei vari prodotti esaminati si evince dalla presenza di caglio, generalmente di origine animale. In alcune etichette se ne precisa perciò l’origine vegetale o microbica, in altre è invece assente. (5) È altresì incompatibile con la dieta vegetariana il Philadelphia Mousse, estraneo alla nostra selezione, per via della gelatina (a sua volta di origine animale, salve diverse indicazioni. (6)
Formaggi freschi spalmabili, il caso Philadelphia
Il Philadelphia è uno dei formaggi freschi spalmabili più noti. Il produttore Mondelez (gruppo Kraft-Heinz) lo descrive come erede dei formaggi freschi statunitensi. Lanciato In Italia negli anni ‘70 del secolo scorso, con grandi investimenti pubblicitari culminati nei primi anni ‘90 nello spot-tormentone dell’esotica Kaori (modella statunitense di origine giapponese).
100g di questo tipo di formaggio bastano a raggiungere la metà o l’intera razione giornaliera di grassi saturi per un adulto di 70 kg, a seconda dei prodotti.
Gli ingredienti del Philadelphia sono sempre latte pastorizzato, crema di latte, sale e additivi. Addensanti problematici, ça va sans dir. La versione Original è stata riformulata – in uno ‘stile’ dichiarato ‘più cremoso’ – con gli stessi ingredienti ma meno sale, più proteine e calorie. La versione Light perde un additivo su tre (l’emulsionante che meno preoccupa), ha meno grassi e più proteine (tanto da usare il claim ‘fonte di proteine’).
‘Stile’ Philadelphia, grassi saturi a volontà con una sola eccezione
Il solo prodotto indicato da Yuka come eccellente, in questa categoria, è il Philadelphia Protein BenEssere. Grazie all’aggiunta di un concentrato di proteine del latte e all’impiego del latte scremato. Due claim nutrizionali, ricco di proteine e fonte naturale di calcio.
La provenienza del latte non viene mai indicata. Una mancanza lecita, fino a quando le regole UE non cambieranno, poiché il Philadelphia è prodotto in Spagna. A eccezione della versione Protein, invece realizzata in Germania.
Lo ‘stile’ Philadelphia è ripreso anche da alcuni marchi italiani come Coop e Nonno Nanni. A seguire le tabelle che in entrambi i casi, come in tutti gli altri fatto solo salvo il Philadelphia Protein, abbondano nei grassi saturi.
Formaggi freschi in fiocchi, il mistero Jocca
Un altro prodotto fresco introdotto in Italia negli anni ‘70 del secolo scorso è Jocca. Molto apprezzato perché considerato leggero e poco grasso, nasconde un mistero. Tra gli ingredienti non figura il caglio (di origine animale), ma nella descrizione del processo produttivo viene invece citato. Nel dubbio, va considerato inidoneo a una dieta vegetariana.
Sul genere si posizionano meglio altri prodotti, con meno grassi e più proteine. Nell’insieme, sono tutti considerati eccellenti da Yuka. Tra i primi due migliori prodotti sembra preferibile quello di Coop, privo di additivi e con caglio microbico. L’altro, Exquisa, fa un po’ meglio in termini nutrizionali, ma non rinuncia a un addensante e al caglio animale.
Stracchino e crescenza
Stracchino e crescenza sono formaggi freschi della tradizione italiana. Tipici della Lombardia sono ormai prodotti in tutta la penisola. Dello stracchino si racconta che l’origine del nome sia collegato all’impiego del latte delle vacche ‘stracche’, stanche, durante la discesa a valle dopo l’alpeggio. La crescenza dovrebbe invece il nome alla crescita in massa del formaggio durante la breve maturazione. Con buona pace delle tradizioni perdute nella rivoluzione industriale, i due nomi sono oggi intesi come sinonimi.
La nostra selezione include le versioni di stracchino e crescenza ‘classiche’ e quelle ‘morbide’, nelle quali alla ricetta tradizionale – latte, fermenti lattici, sale e caglio – vengono aggiunti ulteriori grassi del latte (panna o crema di latte).
Fatta eccezione per le versioni ‘light’ di Certosa e Granarolo, bastano 100g di questi formaggi per bruciare la metà o l’intera dose giornaliera di grassi saturi raccomandati a un adulto di 70 kg.
Marta Strinati
Note
(1) reg UE 1169/11, Allegato XIII, Parte B. Consumi di riferimento per gli adulti
(2) Marta Strinati. Troppo sale nella dieta causa infarto e tumori. Ecco come mettersi al sicuro. GIFT (Great Italian Food Trade). 22.3.17, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/troppo-sale-nella-dieta-causa-infarto-e-tumori-ecco-come-mettersi-al-sicuro
(3) Marta Strinati, Dario Dongo. Alcuni additivi emulsionanti alterano il microbiota. Studio scientifico. GIFT (Great Italian Food Trade). 18.9.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/alcuni-additivi-emulsionanti-alterano-il-microbiota-studio-scientifico
(4) Marta Strinati, Dario Dongo. Yuka, la app che aiuta a scegliere gli alimenti. Il nostro test. GIFT (Great Italian Food Trade). 30.11.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/consum-attori/yuka-la-app-che-aiuta-a-scegliere-gli-alimenti-il-nostro-test
(5) Dario Dongo. Il formaggio è vegetariano? Nì. Ecco come riconoscerlo dall’etichetta. GIFT (Great Italian Food Trade). 22.4.17, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/il-formaggio-è-vegetariano-nì-ecco-come-riconoscerlo-dall-etichetta
(6) Goleador, la caramella gommosa è adatta per vegetariani e vegani? Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food & Agriculture Requirements). 5.6.17, https://www.foodagriculturerequirements.com/archivio-notizie/goleador-la-caramella-gommosa-è-adatta-per-vegetariani-e-vegani-risponde-l-avvocato-dario-dongo_1
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
