I dadi da brodo, comode scorciatoie culinarie, sono anche un emblema dell’industrializzazione alimentare, spesso ricchi di sale e additivi controversi. Questa indagine di mercato su 33 prodotti non si limita a un confronto superficiale, ma offre un’analisi critica e dettagliata, svelando le strategie di marketing ingannevoli e le reali implicazioni per la salute.
Estratto di carne Liebig, il precursore del dado da brodo
Il chimico tedesco Justus von Liebig a metà dell’Ottocento sviluppò un metodo per estrarre e concentrare i nutrienti della carne, creando un prodotto che poteva venire conservato a lungo e utilizzato per preparare brodi nutrienti. Questo estratto di carne, chiamato ‘Liebig’s Extract of Meat’, divenne molto popolare in Europa e negli Stati Uniti.
Dall’estratto al dado ‘moderno’
Il concetto di Liebig venne ulteriormente sviluppato e commercializzato da altre aziende. Uno dei primi dadi da brodo moderni, in forma di cubetto, venne introdotto dalla società svizzera Maggi, fondata nel 1884 da Julius Maggi alla fine dell’Ottocento.
Il marchio Maggi venne acquisito da Nestlé nel lontano 1947. I suoi dadi a base di verdure e legumi rivoluzionarono il mercato, offrendo un’alternativa vegetale e più economica e rispetto agli estratti di carne. L’estratto di Liebig era infatti inizialmente rivolto a un pubblico benestante.
Dadi da brodo, la ricetta standard
I dadi da brodo sono oggi composti principalmente da:
– sale, spesso presente in grandi quantità, quale primo ingrediente
– grassi, di origine vegetale o animale
– esaltatori di sapidità come il glutammato monosodico
– aromi (spesso di sintesi chimica) e spezie
– verdure disidratate, come carote, sedano e cipolla
– proteine, nei prodotti che contengono estratti di carne o pollame.
Aspetti problematici per la salute
La ricetta base dei dadi da brodo può risultare problematica per la salute soprattutto a causa della presenza di sale ed esaltatori di sapidità.
Gli effetti nocivi del sale
Il sale nelle dosi presenti in questi prodotti può nuocere a chi soffre di ipertensione o problemi cardiovascolari e incidere negativamente sulla salute e l’aspettativa di vita.
L’apporto eccessivo di sale – oltre a causare ritenzione idrica e gonfiore – è infatti associato all’aumento del rischio di una serie di NCDs (Non-Communicable Diseases) che comprendono osteoporosi, cancro allo stomaco, declino cognitivo e demenza negli anziani, diabete.
WHO raccomanda perciò di ridurre il consumo di sale entro una soglia massima di 5 grammi al giorno (circa un cucchiaino da tè), che corrispondono a circa 2 grammi di sodio, per gli adulti. Con corrispondenti riduzioni, in base al peso, per i bambini.
Additivi esaltatori di sapidità
Tra gli additivi esaltatori di sapidità, il più noto è il glutammato monosodico. Oltre a disturbi temporanei (mal di testa, nausea, raccolti nell’espressione ‘sindrome cinese’, per il largo uso del glutammato nei ristoranti cinesi), l’E 621 è associato al maggior rischio di malattie cardiovascolari e alla compromissione del microbiota intestinale.
Problematici sono anche gli altri additivi esaltatori di sapidità, vale a dire
- E635, ribonucleotidi di sodio,
- E627, guanilato disodico
- E631, inositato disodico.
Questi additivi sono 10 volte più potenti dei glutammati, con i quali vengono combinati. Vengono metabolizzati ed espulsi dall’organismo sotto forma di acido urico. Aumentare la concentrazione di acido urico nel sangue potrebbe favorire la gotta nelle persone predisposte.
Ingredienti di scarsa qualità
La qualità degli estratti di carne è evidentemente ben diversa da quella del brodo di carne preparato in casa, poiché contiene gli scarti della macellazione.
Altri ingredienti low cost molto diffusi nei dadi industriali sono
– olio di palma. Questo economico grasso tropicale pone grande repulsione di natura etica. Le piantagioni di palma da olio sono infatti sistematicamente associate a rapine delle terre e deforestazioni
– aromi di sintesi. Sostanze chimiche di sintesi, vengono spesso utilizzate, nei prodotti non biologici, per imitare il sapore degli aromi naturali tipici del brodo, carni e verdure.
33 dadi a confronto
Le caratteristiche sopra evidenziate sono ben evidenti in una parte dei 33 dadi da brodo esaminati.
Il sale è sempre il primo ingrediente e – fatta eccezione per i prodotti proposti come ‘con meno sale’ – supera il 50% del prodotto.
Il sale nascosto
Knorr (Unilever) e tre marchi biologici (Più Bene e Fior di loto, entrambi di Naturasì, e Rapunzel) risultano particolarmente ostili alla trasparenza verso i consumatori. L’etichetta nutrizionale di questi dadi riferisce infatti la concentrazione di sale alla porzione (espressa in un dado in 250 ml di acqua) anziché a 100 grammi di prodotto.
Questa anomalia impedisce al consumatore di confrontare la quantità di sale contenuta nei relativi prodotti rispetto ad altri, costringendoli a consultare i riferimenti esposti in caratteri microscopici e impegnarsi in calcoli matematici.
Nel caso di Knorr, la preparazione indicata dal produttore prevede di sciogliere un dado in mezzo litro di acqua e la ‘porzione’ è di 250 ml di ‘brodo’. In pratica, i valori nutrizionali per ‘porzione’ riferiscono a mezzo dado, che pesa 10 grammi. Pertanto, bisogna moltiplicare per due il valore per ‘porzione’ e poi per 100 e ottenere così il valore per 100 grammi di prodotto. In questo modo abbiamo ricalcolato i valori nutrizionali riferiti da Knorr per rendere comprensibili le nostre tabelle comparative. Analogo calcolo abbiamo fatto per gli altri tre prodotti ‘poco loquaci’.
Dichiarazione nutrizionale illecita
Il regolamento UE 1169/11 sull’informazione al consumatore relativa agli alimenti prescrive di riferire i valori nutrizionali all’alimento ‘così come è venduto’. Prevedendo ‘se del caso’ l’alternativa di riferire all’alimento ‘dopo la preparazione, a condizione che le modalità di preparazione siano descritte in modo sufficientemente particolareggiato e le informazioni riguardino l’alimento pronto per il consumo’ (articolo 31.3).
Unilever tuttavia:
- riferisce in etichetta i valori nutrizionali al brodo realizzato mediante diluizione del prodotto con acqua, e tuttavia
- designa il dado Knorr quale ‘preparato per brodo e condimento a base di glutammato’
- suggerisce infatti, sul sito web ufficiale, l’impiego dal dado come condimento tal quale, allo stato solido, senza diluizione in acqua (‘Per insaporire: aggiungi un dado direttamente in padella, durante la cottura, per dare un tocco di gusto alle tue ricette’).
Il nostro avvocato Dario Dongo, Ph.D. in diritto alimentare internazionale, annota al riguardo che la dichiarazione nutrizionale non risponde perciò ai requisiti del Food Information Regulation (EU) 1169/11 sotto entrambi gli aspetti di:
- incoerenza tra la dichiarazione nutrizionale espressa per l’alimento preparato secondo le modalità indicate e il suo diverso utilizzo raccomandato dallo stesso operatore responsabile sul sito web
- conseguente confusione del consumatore sulle proprietà o la composizione nutrizionale del prodotto, in violazione delle pratiche leali d’informazione (articolo 7.1.a).
I cinque dadi classici vegetali dell’Industria di marca
Tra i cinque dadi classici vegetali dell’industria di marca esaminati, la concentrazione di sale è sempre attorno al 50%. Fanno eccezione i due prodotti ‘con meno sale’ di Star e Knorr, rispettivamente con 28 e 37 grammi di sale in 100 grammi di prodotto.
Glutammato e altri esaltatori di sapidità sono sempre presenti, tranne che in due prodotti (Bauer e Knorr ‘naturalmente vegetale’).
La materia grassa è sempre olio di palma. Bauer aggiunge una modica quantità di olio extravergine di oliva (3,6%), Knorr burro di karité e burro di sal.
Le verdure che dovrebbero conferire sapore al dado vegetale sono presenti in quantità che variano da meno del 2% al 10%.
Gli otto dadi classici non vegetali di marca industriale
Tra gli otto dadi classici dell’industria di marca non etichettati come vegetali, il sale va daria un minimo di 48% nel Bauer a oltre il 58% di Star dado classico.
Glutammato e affini mancano in soli due dadi: Bauer e Maggi. Quest’ultimo è l’unico dado del gruppo senza olio di palma, sostituito con olio di girasole. In due casi troviamo anche olio extravergine di oliva (EVOO): 3,6% nel Bauer e appena 1% nel dado Star.
La concentrazione dell’ingrediente caratterizzante nei dadi con carne è più elevata nel Bauer, mentre in quelli al gusto funghi porcini supera appena l’1%.
I quattro dadi a marca discount
Al discount, i quattro dadi classici esaminati sono molto economici, 4 euro al kg. Il sale è sempre oltre il 50% e svetta al 55,60% nel brodo vegetale di Lidl. Quest’ultima insegna impiega solo olio di semi di girasole, mentre l’italiana Eurospin ricorre sempre al grasso di palma.
Immancabili gli additivi esaltatori di sapidità. Quanto agli ingredienti caratterizzanti, nel dado vegetale Lidl impiega il 14,5% di ortaggi disidratati, oltre il doppio dell’analogo prodotto di Eurospin.
Otto dadi classici a marca del distributore
Degli otto dadi a marca del distributore esaminati, tre sono vegetali, due sono esplicitamente a base di carne e altri tre sono definiti soltanto ‘classici’.
Il sale si conferma pari a oltre la metà della ricetta e svetta fino al 57% nel dado con carne di Coop. Della stessa insegna sono i due dadi ‘con meno sale’, ove il tenore è di poco superiore a un terzo del prodotto.
Soltanto i dadi di Coop e Carrefour sono privi di glutammato e altri additivi esaltatori di sapidità: tutti invece presenti nel dado verdure di Conad.
Coop si distingue favorevolmente per il più alto tenore degli ingredienti caratterizzanti nel dado vegetale con meno sale (20% di ortaggi disidratati) come in quello di carne (2%). L’estratto di carne nel dado classico è invece maggiore nel prodotto Conad.
Tutti impiegano olio di palma, a eccezione di Coop (olio di semi di girasole) e Smart Esselunga (olio di cocco, che contiene molti grassi saturi).
L’oasi biologica
I dadi biologici si distinguono dai ‘convenzionali’ per l’assenza di glutammato e altri additivi esaltatori di sapidità, i quali sono infatti vietati negli alimenti bio, assieme a molti altri additivi alimentari controversi.
Il sapore proviene dall’estratto di lievito, sempre bio, con l’eccezione dei dadi Più Bene di Naturasì, che lo sostituisce con il miso, un condimento tradizionale giapponese a base di soia, riso sale e funghi koji, molto utile per ridurre il consumo di sale nelle preparazioni domestiche.
Il sale è sempre attorno al 50%, ma svetta al 55% nel dado Più bene senza lievito.
Olio di palma solo nel Bauer bio
La materia grassa varia da olio di girasole, di karité o extravergine di oliva (EVOO). Soltanto il trentino Bauer (il più costoso nel segmento bio) ricorre all’olio di palma.
L’ingrediente caratterizzante varia dal 9 al 15% di ortaggi disidratati nei sette prodotti vegetali esaminati. Nell’unico dado con carne (Bauer) al 12,5% di verdure viene aggiunta carne di manzo (3%).
Claim ingannevoli
Maggi (Nestlé) riferisce sulla confezione che il suo dado classico è ‘Fatto solo con ingredienti che conosci’. È superfluo chiedersi quanti consumatori ‘conoscano’ lo sciroppo di glucosio disidratato e gli aromi di sintesi presenti nella ricetta.
Knorr, Naturalmente! Vegetale (Unilever). In confronto agli altri dadi della stessa marca, in effetti, in questa versione ‘naturalmente vegetale’ non troviamo i tre glutammati. Ciononostante, tanta enfasi pare poco giustificata: la natura, infatti, non sembra contemplare gli aromi di sintesi aggiunti nella ricetta.
L’avvocato Dario Dongo annota, in entrambi i casi, una violazione delle pratiche leali d’informazione. Food Information Regulation (EU) 1169/11 vieta infatti di indurre i consumatori in errore sulle caratteristiche essenziali degli alimenti, che comprendono la loro natura e composizione (articoli 36.2.a, 7.1.a).
Conclusioni
I risultati di questa indagine confermano la necessità di una maggiore attenzione alla qualità degli ingredienti nei dadi da brodo. Le alternative biologiche, pur rappresentando un miglioramento, non sempre eliminano completamente i rischi legati all’eccesso di sale. La preparazione di brodi casalinghi, con ingredienti freschi e controllati, rimane la soluzione ideale per chi desidera un’alimentazione sana e genuina, libera da additivi e sale in eccesso.
Marta Strinati
Riferimenti
1. WHO (2012). Guideline: Sodium intake for adults and children https://www.who.int/publications/i/item/9789241504836
2. WHO (2020). Salt reduction https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction
3. European Society of Cardiology (ESC, 2021). 2021 ESC Guidelines on cardiovascular disease prevention in clinical practice https://www.escardio.org/Guidelines/Clinical-Practice-Guidelines/Cardiovascular-Disease-Prevention-in-Clinical-Practice
4. Ahangari, H., Bahramian, B., Khezerlou, A., Tavassoli, M., Kiani-Salmi, N., Tarhriz, V., & Ehsani, A. (2024). Association between monosodium glutamate consumption with changes in gut microbiota and related metabolic dysbiosis. A systematic review. Food Science & Nutrition, 12, 5285–5295 https://doi.org/10.1002/fsn3.4198
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
