Nel caffè decaffeinato l’estrazione della caffeina può avvenire mediante l’uso di solventi chimici (uno dei quali probabile cancerogeno) o con il metodo ‘naturale’ con acqua e anidride carbonica.
Entrambe le versioni sono diffuse sul mercato italiano, come mostra la nostra analisi di marche MDD, discount e industria privata su 20 decaffeinati: 13 caffè decaffeinati macinati per moka, di cui uno bio, e 7 solubili.
Caffè decaffeinato, l’alternativa ‘antistress’
Il caffè decaffeinato è il perfetto sostituto di quello ‘intero’ per chi tende a bere più di 3-4 tazzine di caffè al giorno o deve astenersi su suggerimento del medico.
Benefico per il sistema nervoso negli adulti in buona salute (1), il caffè produce livelli aumentati di stress, se consumato in eccesso. (2)
L’estrazione della caffeina
La denominazione di caffè decaffeinato richiede una riduzione della caffeina naturalmente presente a un livello non superiore a
- 0,10% nel caffè torrefatto,
- 0,30% nel caffè solubile. (3)
L’abbattimento è notevole. Nelle miscele più consumate in Italia, infatti, la caffeina ammonta a
- 1,2-1,5% per l’arabica,
- 2-4% per la robusta.
Estrazione con solvente o con acqua
L’estrazione della caffeina dal caffè verde avviene mediante un trattamento con acqua e vapore per gonfiare i chicchi seguito dall’impiego di una sostanza che ne estrae la caffeina.
Le sostanze autorizzate come solvente sono quattro.
1) Acqua
L’estrazione della caffeina mediante immersione dei chicchi in acqua è il metodo più naturale ma anche complicato. In questo modo, infatti, assieme alla caffeina vengono estratti anche molti aromi del caffè. Vi si può rimediare saturando l’acqua con altri aromi del caffè oppure estraendo la caffeina (anche mediante solventi) dall’acqua di risulta per poi reimmetterli nel caffè.
2) Acetato di etile
L’acetato di etile è presente anche in natura nella frutta, ma nell’industria ne viene impiegata la versione di sintesi. È efficace come solvente, estrae la sola caffeina, ma viene poco impiegato perché lascia un aroma fruttato ed è altamente infiammabile.
Nel caffè ne è ammesso un residuo di 20 mg/kg. (7)
3) Anidride carbonica supercritica
L’anidride carbonica, sottoposta a una pressione minima di 72 bar e una temperatura di 31°C, assume proprietà intermedie tra quelle di un liquido e quelle di un gas che ne consentono molteplici usi. Per le sue caratteristiche chimiche questo fluido è paragonabile a un solvente organico, molto affine al mondo delle sostanze dal carattere lipofilo.
La tecnica viene impiegata per la rimozione della caffeina dal caffè (dal 1991), ma anche per l’estrazione della componente amaricante dal luppolo per l’industria birraria, il trattamento del sughero per ridurre il possibile difetto del sentore di ‘tappo’ nei vini e per l’estrazione del CBD dalla Cannabis Sativa L. (4,5)
4) Diclorometano, solvente probabilmente cancerogeno
Il diclorometano (o cloruro di metilene) è il solvente tradizionalmente impiegato per l’estrazione della caffeina. Viene aggiunto nella vasca d’acqua in cui è immerso il caffè verde e poi rimosso mediante evaporazione. È efficace nel rimuovere la sola caffeina mantenendo intatto il profilo organolettico del caffè.
L’aspetto negativo di questo solvente è la sua tossicità. L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) lo ha classificato nella categoria 2A, vale a dire ‘probabile cancerogeno per l’uomo’. (6)
Due elementi dovrebbero attenuare i rischi di inquinamento ambientale e di esposizione umana alla sostanza mediante il consumo di caffè decaffeinato con l’impiego di diclorometano:
– il solvente viene recuperato a fine ciclo e reimmesso in produzione,
– il diclorometano evapora a 40 °C, pertanto è considerato sostanzialmente assente nel prodotto finito (la torrefazione avviene a circa 200 °C).
Nel caffè torrefatto ne è ammesso un residuo non superiore a due parti per milione (ppm), vale a dire 2 mg/kg. (7)
4.1) La battaglia negli Stati Uniti contro il diclorometano
Negli Stati Uniti l’organizzazione CSPI (Center for Science in the Publica Interest) e altre associazioni dei consumatori da marzo 2024 chiedono alla FDA (Food and Drug Administration) di vietare l’impiego del diclorometano nelle produzioni alimentari.
L’Agenzia statunitense per la protezione ambientale (EPA, Environmental Protection Agency), infatti, ha deciso la graduale eliminazione del diclorometano, a partire da luglio 2024, negli usi industriali non alimentari, proprio a causa del rischio cancerogenicità per l’uomo. (8,9) Gli impieghi alimentari restano quindi orfani delle misure di precauzione.
Il decaffeinato in Italia, con e senza solvente
La qualifica di probabile cancerogeno per l’uomo spinge intanto l’industria del caffè a sostituire il diclorometano con solventi più costosi come l’anidride carbonica e l’acqua.
Fa eccezione il caffè decaffeinato biologico. In questo caso, l’unico metodo autorizzato per estrarre la caffeina è quello naturale.
7 su 12 ‘naturali’
Dei 20 caffè decaffeinati per moka esaminati, sette sono presentati come ottenuti con metodo ‘naturale’. Tra questi compare l’unico prodotto biologico.
I restanti sei sono privi di indicazione sul tipo di solvente impiegato. Come di consueto, in mancanza di indicazioni obbligatorie sul metodo impiegato per estrarre la caffeina, soltanto le dichiarazioni volontarie rese in etichetta aiutano a distinguere. Se ne deduce che l’estrazione avviene mediante solvente chimico.
Decaffeinato solubile, soltanto uno è ‘naturale’
Ben 6 dei 7 caffè decaffeinati solubili sono privi di indicazioni sul metodo adottato per estrarre la caffeina.
L’unico decaffeinato solubile dichiaratamente ottenuto con metodo ‘naturale’ è di Nescafé.
Marta Strinati
Immagine di copertina, Couleur by Pixabay
Note
(1) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Il caffè può proteggere il sistema nervoso. GIFT (Great Italian Food Trade). 22.8.21
(2) Marta Strinati. Gli effetti del consumo abituale di caffè sull’attività cerebrale. GIFT (Great Italian Food Trade). 10.3.22
(3) V. decreto ministeriale 20 maggio 1976, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 153 dell’11 giugno 1976 e successive modifiche https://www.normattiva.it/eli/id/1991/03/19/091G0122/ORIGINAL
(4) Deborha Decorti. Pastorizzazione fredda e CO2 supercritica. GIFT (Great Italian Food Trade). 26.3.19
(5) DM 23 gennaio 1991, n. 87. Regolamento recante modificazione al decreto ministeriale 20 maggio 1976, riguardante la disciplina della produzione e del commercio del caffè decaffeinato. https://www.normattiva.it/eli/id/1991/03/19/091G0122/ORIGINAL#:~:text=%C3%88%20consentita%20la%20decaffeinizzazione%20del,pubblicato%20nella%20Gazzetta%20Ufficiale%20n.
(6) IARC (2017), pp . 177-255
(7) DECRETO 4 agosto 2011, n. 158. Regolamento recante recepimento della direttiva 2010/59/UE della Commissione del 26 agosto 2010 che modifica la direttiva 2009/32/CE del Parlamento europeo e del Consiglio per il ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri riguardanti i solventi di estrazione, impiegati nella preparazione dei prodotti alimentari e dei loro ingredienti. (11G0200) (GU Serie Generale n.225 del 27-09-2011) https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2011/09/27/011G0200/sg#:~:text=%2D%20La%20direttiva%202009%2F32%2F,e’%20stata%20pubblicata%20nella%20G.U.U.E.
(8) Zachary Goldstein. EPA banned methylene chloride, but it’s still used in foods. CSPI 23.5.24 https://www.cspinet.org/cspi-news/epa-banned-methylene-chloride-its-still-used-foods
(9) National Toxicology Program, Department of Health and Human Services. Report on Carcinogens, Fifteenth Edition. Dichloromethane https://ntp.niehs.nih.gov/sites/default/files/ntp/roc/content/profiles/dichloromethane.pdf
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
 o con metodo ‘naturale’: 20 prodotti a confronto.){kind=link}