Il cioccolato di Modica IGP è il primo prodotto a base di cacao a venire insignito di un riconoscimento geografico, con il reg. UE 2018/1529. (1) L’esame del disciplinare ci introduce alla sua delizia.
Cioccolato di Modica IGP, lavorazione artigianale a freddo
Il cioccolato di Modica IGP è frutto della maestria artigiana locale, che si distingue per il mescolamento a freddo della pasta amara di cacao con lo zucchero. (2) Ed è proprio la lavorazione a freddo a preservare intatti i cristalli di zucchero, invece impercettibili qualora il mescolamento venga eseguito a temperatura elevata (c.d. ‘concaggio’).
Formato in barrette a parallelepipedo, con i lati a tronco di piramide, di peso non superiore a 100 grammi, il cioccolato modicano è confezionato entro le dodici ore successive al raffreddamento, per evitare l’assorbimento di umidità e mantenere inalterate le proprietà organolettiche.
Dolce con una nota amara di fondo, texture croccante e granulosità al palato sono i tratti salienti delle proprietà organolettiche descritte nel disciplinare di produzione.
Cioccolato di Modica IGP, gli ingredienti al cuore della ricetta
Gli ingredienti di base del dolce modicano sono la pasta amara di cacao – in quota variabile tra il 50 e il 99% – e lo zucchero. Di barbabietola o di canna, raffinato o integrale.
Aromi naturali, spezie, frutta secca e sale possono venire aggiunti, a discrezione del produttore, nelle quantità minime definite dal disciplinare.
All’aroma naturale di gelsomino, ad esempio, è sufficiente un’impronta dello 0,01%. Mentre per altri aromi quali agrumi, finocchietto e zenzero, la quota minima è lo 0,02%. (3)
La frutta a guscio – mandorle, pistacchi e nocciole – deve essere presente in quantità pari o superiore al 5%. Quella disidratata, come gli agrumi, in misura minima del 2%.
È severamente vietata, infine, l’aggiunta di burro di cacao, grassi vegetali, latte e vanillina. Così come è bandito l’impiego di coloranti, conservanti ed emulsionanti.
Renzo Pierpaolo Turco e Dario Dongo
Note
(1) L’Italia vanta 824 indicazioni geografiche su vini e prodotti agroalimentari. Tra le 298 DOP, IGP e STG relative agli alimenti, 33 provengono dalla Sicilia
(2) Dopo lo scioglimento a bagnomaria o in scioglitrici a temperatura controllata, affinché la pasta di cacao non superi i 50°C al cuore
(3) Altrettanto dicasi per il sale e le spezie, previste in quantità minima dello 0,02%. Con eccezione per la noce moscata, ammessa in quota 0,01
Dottore in Scienze e Tecnologie Alimentari, Specializzato in Gestione della Sicurezza e della Qualità nelle filiere Agroalimentari, Segretario del consiglio di disciplina dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Sicilia e Sardegna, Food blogger.
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
