L’Italia è il quinto produttore di miele nel Vecchio Continente, che la Commissione europea stima essere la seconda ‘honey production area’ del pianeta, dopo la Cina. (1) La produzione italiana di miele esprime l’ampia biodiversità di un Paese che dal Mediterraneo raggiunge le alte cime delle Alpi, con una rara varietà di ecosistemi marini, collinari e montuosi.
I numerosi mieli in Italia, uniflora e poliflora, si caratterizzano per profili organolettici specifici in termini di colore e consistenza, sapori e profumi. Una pluralità di nèttari a cui sono state dedicate molte ricerche, già a partire dal Medioevo, per studiarne le qualità e le proprietà benefiche. Un breve approfondimento.
1) Mieli uniflorali italiani
I principali mieli uniflorali (monoflora) italiani sono stati classificati nel 1986, attraverso le ‘Schede di caratterizzazione dei mieli italiani’, sviluppate dall’Istituto Sperimentale per la Zoologia Agraria (ISZA), ora confluito nel Consiglio per la Ricerca in agricoltura e l’analisi dell’Economia Agraria (CREA). Le schede comprendono 18 mieli principali e 39 mieli meno comuni, con le relative descrizioni in merito a:
– specie botanica da cui il miele trae origine, (2)
– dati palinologici (i.e. polline),
– proprietà organolettiche,
– principali parametri analitici previsti dalla normativa (valori medi e deviazione standard),
– altri parametri analitici non previsti dalla normativa (spettro zuccherino, rotazione specifica, prolina, etc.),
– note relative agli elementi tipici e caratterizzanti,
– informazioni di carattere generale circa la composizione, (3)
– metodi di analisi applicati. (4)
I dati analitici e tecnico-scientifici sono essenzialmente rivolti agli operatori del settore – apicoltori, confezionatori, retail – i quali devono assicurare la corrispondenza dei prodotti ai requisiti di composizione stabiliti in Allegato II alla Honey Directive 2001/110/EC. La specie botanica di provenienza e gli aspetti sensoriali sono altresì utili ai consumatori, per identificare i diversi mieli e apprezzare le loro caratteristiche.
2) Analisi sensoriale
L’analisi sensoriale del miele – come per altre categorie di alimenti – segue un approccio scientifico, sottoposto ad appositi standard Internazionali. (5) Con i primari obiettivi di identificare l’origine o le origini botaniche dei mieli, l’assenza di difetti (es. fermentazione) e l’accettabilità da parte dei consumatori. Oltre a valutare le qualità organolettiche del miele, sulla base di parametri prestabiliti.
Gruppi di studio e di addestramento ai ‘panel test’ sono stati formati, in Italia, grazie agli insegnamenti e le prime esperienze di Michel Gonnet, in Francia. Si è così giunti alla formazione dell’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele. (6) Ad oggi, le ‘Tre Gocce d’Oro’ è il principale concorso nazionale del settore, organizzato dall’Osservatorio Nazionale Miele, i cui esperti assaggiatori sono iscritti all’Albo. (7)
3) Proprietà nutrizionali
Il profilo nutrizionale medio del miele italiano si caratterizza per la prevalenza di carboidrati (80%), in forma di glucosio e fruttosio. A seguire acqua (circa 18%), vitamine, minerali e sostanze bioattive (i.e. polifenoli), 1% circa. Tracce di proteine (< 1%) e zero grassi. (8)
La grande varietà di mieli in Italia merita peraltro approfondimenti, di caso in caso, onde verificare i profili nutrizionali di ciascuno di essi e le relative virtù per la salute. (5) Ulteriori studi potrebbero altresì valutare le variazioni nell’indice glicemico del miele.
4) Miele italiano, gli standard UNI
Cinque mieli in Italia sono oggetto di standard volontari, pubblicati da UNI (Ente Italiano di Normazione), che definiscono per ciascuno di essi i requisiti di qualità e i metodi di analisi da applicare per verificare l’autenticità del prodotto. Gli standard italiani attengono ai mieli di:
– acacia (Robinia pseudoacacia), standard UNI 11382:2010, (9)
– agrumi (Citrus spp.), UNI 11384:2010, (10)
– castagno (Castanea sativa), UNI 11376:2010, (11)
– melata (di bosco), UNI 11375:2010, (12)
– eucalipto (Eucalyptus spp.), UNI 11383:2010. (13)
5) Conclusioni provvisorie
Tutti i mieli italiani meritano di venire considerati e apprezzati, senza cadere nel pregiudizio che il miele di ogni Paese sia sempre uguale. Orografia, ecosistemi e microclimi sono infatti molto differenziati, anche nell’ambito delle singole regioni e province.
Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna
Note
(1) Agriculture and rural development. Honey. European Commission https://agriculture.ec.europa.eu/farming/animal-products/honey_en
(2) Il ministero dell’agricoltura italiano ha dapprima interpretato la ‘direttiva miele’ riferendo alla ‘fonte’ anziché alla ‘pianta’. Su tale base, è stata ritenuta accettabile la dicitura ‘millefiori’ a completamento della denominazione di vendita ‘miele’ (circolare MIPAF 8 marzo 2005, n. 1). Salvo poi indicare che non è possibile utilizzare la denominazione ‘millefiori’ per le miscele di mieli monoflora. Il ‘millefiori’ non può perciò derivare da una esclusiva (monoflora) o precisa (fiori/nettare o melata) origine botanica (circolare MIPAF 31 maggio 2012, n. 4)
(3) Le circolari riportate in nota 2, insieme alla circolare 12 luglio 2007, n. 3 hanno indicato come ‘non idonee’ le denominazioni ‘miele di montagna’, ‘miele di prato’ e ‘miele di bosco’, ammettendo solo quest’ultima dicitura quale sinonimo di ‘miele di melata di bosco’. L’obbligo di origine geografica imposta dalla direttiva è ritenuta assolta con la dicitura ‘miele italiano’
(4) Mieli uniflorali italiani http://profilomieli.albomiele.it
(5) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Miele, un universo da scoprire. GIFT (Great Italian Food Trade). 10.10.23
(6) L’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele in Italia, istituito con decreto del ministero dell’agricoltura 28 maggio 1999 n. 21547, è gestito dal CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria). Si veda http://www.albomiele.it/
(7) V. https://www.informamiele.it/concorso-tre-gocce-doro-grandi-mieli-ditalia
(8) CREA. Tabelle di composizione degli alimenti. Miele. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/210010
(9) UNI 11382:2010. Miele di acacia (Robinia pseudacacia L.) – Definizione, requisiti e metodi analisi. https://store.uni.com/uni-11382-2010
(10) UNI 11384:2010. Miele di agrumi (Citrus spp.) – Definizione, requisiti e metodi analisi. https://store.uni.com/uni-11384-2010
(11) UNI 11376:2010. Miele di castagno (Castanea sativa Miller) – Definizione, requisiti e metodi analisi. https://store.uni.com/uni-11376-2010
(12) UNI 11375:2010. Miele di melata o miele di bosco – Definizione, requisiti e metodi analisi. https://store.uni.com/uni-11375-2010
(13) UNI 11383:2010. Miele di eucalipto – Definizione, requisiti e metodi di analisi. https://store.uni.com/uni-11383-2010
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureato in Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, tecnologo alimentare abilitato, segue l’area di ricerca e sviluppo. Con particolare riguardo ai progetti di ricerca europei (in Horizon 2020, PRIMA) ove la divisione FARE di WIISE S.r.l. società benefit partecipa.
