Aceto

Aceto, condimento leggero per insalata

Un buon aceto e l’insalata è servita. Tra i più popolari condimenti, apporta poche calorie, incarnando un prezioso alleato nelle diete ipocaloriche. I tipi più diffusi in Italia sono tre.

Il tradizionale aceto di vino, bianco o rosso, è usato da millenni per conservare il cibo. In cucina è impiegato anche per marinare carpacci di carne e pesce e per esaltare le salse. La produzione artigianale si compie in botti di legno di quercia contenenti la cosiddetta madre dell’aceto, che favorisce la fermentazione dei vini, operata dai microrganismi Acetobacter. Con appena 18 calorie ogni 100 ml, permette di limitare l’aggiunta di sale e olio d’oliva.

Molto apprezzato, il più delicato aceto di mele, di colore chiaro, deriva dal sidro fermentato, ottenuto dal succo del frutto. Ha una quantità maggiore di minerali – calcio, potassio, magnesio – e vitamine. Si inserisce a pieno titolo tra i condimenti per insalata a ridotto contenuto di calorie.

Lo straordinario aceto balsamico di Modena è invece caratterizzato da un gusto intenso. È compagno ideale di insalate come di molti altri alimenti, persino le fragole. Si ottiene dalla lenta maturazione del mosto cotto di uva.