II 12 gennaio 2025 è stato segnalato a Trento l’ennesimo caso di un bambino, di 9 anni, ricoverato in ospedale per una tossinfezione alimentare provocata da un formaggio prodotto a partire da latte crudo. (1) A causa di una contaminazione da batteri patogeni, del tutto prevedibile, le cui conseguenze potevano venire evitate.
Il continuo ripetersi di crisi di sicurezza microbiologica degli alimenti – con esiti anche gravissimi e letali, per i consumatori vulnerabili (inclusi anziani, immunocompromessi e donne in gravidanza) – impone una seria riflessione a livello sanitario, politico e di imprese. Due proposte di legge verranno discusse al Parlamento italiano.
1) Trento, un richiamo fallito
Il formaggio a latte crudo che ha provocato il ricovero di un bambino di 9 anni – ‘Saporito della Val di Fassa’, Puzzone di Moena DOP – appartiene a un lotto ‘sfuggito’ al richiamo già disposto dal produttore (Caseificio Sociale di Predazzo e Moena S.c.a.) per contaminazione da STEC (Shiga Toxin-producing Escherichia Coli). (2)
Il richiamo del prodotto non è evidentemente funzionato e tale circostanza aggrava la responsabilità dell’operatore, oltre a poter configurare quella delle autorità di controllo per omessa vigilanza a tale riguardo. È infatti compito delle autorità sanitarie verificare l’efficacia delle azioni correttive eseguite dagli operatori e se del caso intervenire. (3)
Il livello di attenzione che si doveva attendere dall’operatore responsabile (e delle autorità sanitarie) è massimo, tanto più considerato che la crisi di sicurezza alimentare era scaturita proprio dalla tossinfezione occorsa alla neonata di un anno citata in premessa. (4) E la tossina STEC, come si è visto, è in grado di provocare sindrome emolitico-uremica (SEU) con gravi complicanze. (5)
2) Formaggi a latte crudo, gravi rischi per la salute dei consumatori vulnerabili
Il Dipartimento di prevenzione dell’Azienda Provinciale per i Servizi Sanitari (Apss) di Trento ‘raccomanda a chi avesse acquistato nell’ultimo periodo questa tipologia di formaggio di non somministrarlo ai bambini, alle donne in gravidanza e alle persone con depressione del sistema immunitario’. (6)
La raccomandazione è incompleta poiché TUTTI i formaggi a latte crudo, cioè non pastorizzato (a 72°C per 15 secondi o trattamenti tempo/temperatura equivalenti), presentano un rischio intrinseco di contaminazione microbiologica che espone i consumatori vulnerabili a gravi rischi.
Il pericolo non è dunque limitato ai prodotti acquistati ‘nell’ultimo periodo’. Come dimostra il successivo richiamo di tre formaggi a latte crudo per contaminazione da Listeria monocytogenes, il 14 gennaio 2025, da parte di un’azienda casearia della provincia di Bolzano, a 100 km da Trento. (7)
3) Pericoli microbiologici
‘Tra i principali pericoli microbiologici associati al consumo di “formaggi a latte crudo” sono compresi Salmonella spp, Campylobacter jejuni, E. coliproduttori di shigatossine (STEC), Staphylococcus aureus tossigeni, Listeria monocytogenes e, sebbene più raramente, Brucella spp e micobatterio tubercolare’ (8,9). E quindi:
– ‘la maggior parte dei patogeni di questa lista sono in grado di causare sindromi gastro-enteriche che si risolvono nell’arco di alcuni giorni qualora siano coinvolte persone in buona salute, ma potrebbero causare conseguenze più gravi in caso di persone fragili (es. anziani o persone debilitate);
– altri patogeni invece possono essere responsabili di sintomatologie sistemiche di notevole gravità che possono anche condurre a danni permanenti o anche al decesso’. (8)
4) Etichettatura dei formaggi a latte crudo, due proposte di legge
Due proposte di legge, recanti le firme complessive di 22 deputati, sono state depositate alla Camera il 7 novembre 2024 e il 5 dicembre 2024. Entrambi i disegni di legge riferiscono l’esigenza di modificare le regole sull’etichettatura dei formaggi e di altri prodotti realizzati a base di latte crudo. (10) Le ragioni sono semplici:
– ‘una serie di gravissimi episodi patologici a carico di bambini che hanno mangiato formaggi a base di latte crudo’, che si sono ‘moltiplicati in Italia e in Europa negli ultimi anni, alcuni con esiti purtroppo fatali, alimentando preoccupazioni e accendendo il dibattito pubblico e istituzionale sulla sicurezza alimentare, soprattutto in relazione ai prodotti a base di latte crudo’
– ‘la SEU, una delle complicanze più gravi delle infezioni da Stec, è responsabile del 95% dei casi di insufficienza renale acuta nei bambini, con conseguenze a lungo termine come ipertensione e insufficienza renale cronica. Solo tra il 2022 e il 2023, in Italia sono stati registrati 73 casi, di cui 70 in pazienti pediatrici’. 68 casi nel periodo 2023/2024, di cui 67 ‘in età pediatrica (< 15 anni)’; (11)
– ‘nonostante i rischi siano noti, la normativa italiana, al pari di quella europea, non prevede restrizioni esplicite alla produzione e commercializzazione di formaggi a latte crudo. L’obbligo informativo, attualmente in vigore, si limita a indicazioni generiche sull’etichetta o tramite cartelli, senza specificare chiaramente i rischi per la salute, soprattutto per i più piccoli, per anziani e per i soggetti immunodepressi’. (12)
4.1) Tradizione e salute pubblica, un equo contemperamento
I deputati che hanno sottoscritto le proposte di legge in esame non trascurano la tradizione culturale e produttiva né l’economia di settore lattiero-caseario. Propongono perciò un equo contemperamento di tali valori con l’esigenza prioritaria di tutela della salute pubblica. E in particolare quella delle persone più fragili, a partire dai bambini:
– ‘il tema non è solo sanitario, ma anche culturale ed economico. La produzione di formaggi a latte crudo è un patrimonio della tradizione casearia italiana, sinonimo di eccellenza e autenticità. Tuttavia, l’esigenza di salvaguardare la salute pubblica impone un confronto tra il valore della tradizione e la necessità di prevenire rischi evitabili;
– la presente proposta di legge rappresenta quindi un passo avanti importante, ma sarà essenziale un impegno collettivo per promuovere consapevolezza e responsabilità, con l’obiettivo di fornire ai consumatori strumenti adeguati per scelte alimentari consapevoli e informate e di garantire che tradizione e sicurezza possano convivere senza compromessi’.
4.2) Doverose avvertenze in etichetta
‘La confezione di prodotti caseari a latte crudo freschi o con stagionatura inferiore ai sessanta giorni deve riportare in etichetta l’indicazione relativa al rischio per la salute per i bambini, gli anziani e i soggetti immunodepressi.
L’etichetta deve essere apposta sulla confezione in modo inamovibile, indelebile e da essere facilmente visibile e chiaramente leggibile.
Con decreto del Ministro della salute, di concerto con il Ministro dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, da adottare entro tre mesi dalla data di entrata in vigore della presente disposizione, sono stabiliti:
– la dicitura specifica da riportare in etichetta;
– la grandezza e tipologia di caratteri della dicitura;
– le modalità di informazione ai consumatori da esporre nei punti vendita in modo visibile e leggibile, nonché
– le modalità per l’esecuzione dei controlli sui prodotti in commercio’. (13)
4.3) Informazioni mancanti
Il disegno di legge esaminato è chiaro ed efficace. Bisogna però estendere il dovere di informazione ai formaggi e altri prodotti lattiero-caseari da latte crudo non preconfezionati, perciò non soggetti ai requisiti di etichettatura. Le avvertenze devono quindi venire applicate anche nei casi di:
– prodotti venduti o comunque distribuiti (anche a titolo gratuito) allo stato sfuso, ovvero preincartati per la vendita diretta (es. gastronomie ed esercizi della distribuzione tradizionale e moderna);
– alimenti serviti dalle collettività (es. bar, osterie, ristoranti, trattorie, malghe e altri pubblici esercizi; mense scolastiche, lavorative e ospedaliere; esercizi di catering). (14)
5) Responsabilità degli operatori
I consumatori vulnerabili – in gergo sanitario, YOPI (Young, old, pregnant, immunocompromised) sono esposti a gravi rischi di complicanze, in caso tossinfezioni provocate da determinati alimenti. Non solo i formaggi e gli altri prodotti realizzati a partire da latte crudo ma anche il salmone affumicato, come si è visto, presentano rischi intrinseci di contaminazione da patogeni pericolosi per i sistemi immunitari più deboli. (15)
Gli operatori della distribuzione e i pubblici esercenti che vendono e servono tali prodotti, oltre agli stessi produttori, possono considerare l’opportunità di fornire precise avvertenze – in etichetta e sui cartelli di vendita dei prodotti sfusi, i registri e menù – al preciso scopo di proteggere i consumatori vulnerabili. In una semplice logica di prevenzione dei rischi, per i clienti e le proprie attività. (16)
6) Conclusioni provvisorie
70 tossinfezioni pediatriche ogni anno, solo in Italia, sono davvero troppe. Informare sempre, vietare la somministrazione di alimenti a rischio microbiologico nelle mense scolastiche e le case di riposo, rafforzare i controlli pubblici e privati.
La Commissione europea dovrebbe a sua volta gestire questo grave rischio di sicurezza alimentare al preciso scopo di ridurre al minimo i rischi per le fasce vulnerabili di popolazione con regole uniformi. Queste crisi si possono e si devono prevenire.
Dario Dongo
Note
(1) Trento, un altro bambino intossicato dal formaggio con latte crudo: la Provincia fa ritirare il prodotto. Il Corriere del Trentino. 12.1.25 https://tinyurl.com/3spxun4m
(2) Giulia Crepaldi. Formaggi a latte crudo: bambino di 9 anni intossicato a Trento. Arrivano le avvertenze in etichetta. Il Fatto Alimentare. 14.1.24 https://tinyurl.com/mtbkytz
(3) Si vedano General Food Law Regulation (EC) 178/02, articolo 19, e Official Controls Regulation (EU) 2017/625, articolo 138
(4) Dimitri Canello, Marco Parolari. Cortina, mangia formaggio con latte crudo: bambina di un anno ricoverata in ospedale. Il lotto ritirato in tutta Italia. Il Corriere del Veneto. 27.11.24 https://tinyurl.com/yc62ncbc
(5) Silvia Bonardi, Dario Dongo. Alpine and fresh raw milk cheeses, the STEC danger. FT (Food Times). September 5, 2023
(6) Caso di infezione intestinale di origine alimentare. Azienda Provinciale per i Servizi Sanitari della Provincia Autonoma di Trento. 12.1.25 https://tinyurl.com/4twf3ewp
(7) Ministero della Salute. Richiami di prodotti alimentari da parte degli operatori. Si vedano, tra le ‘ultime notizie’, i richiami dei formaggi a latte crudo di DEGUST KG des Baumgartner J. & Co. (Vahrn, BZ) https://tinyurl.com/5fjm55ft
(8) Carlo Boselli, Giovanni Brajon, Roberto Condoleo – Istituto zooprofilattico sperimentale del Lazio e della Toscana M. Aleandri. La produzione dei formaggi a latte crudo, tra rischi e benefici. Ruminantia. 9.1.25 https://tinyurl.com/4a9u2uv2
(9) Brucellosi negli animali e nell’essere umano. USAV (Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria, Svizzera) https://tinyurl.com/2jrar48h
(10) Camera dei Deputati del Parlamento italiano, disegni di legge ordinaria di pari oggetto: ‘modifica all’articolo 8 del decreto-legge 13 settembre 2012, n. 158, convertito, con modificazioni, dalla legge 8 novembre 2012, n. 189, in materia di etichettatura dei prodotti caseari a base di latte crudo’ (AC 2132, 2165)
(11) ISS (Istituto Superiore di Sanità). Dati del Registro Italiano Sindrome Emolitico Uremica https://tinyurl.com/ye25wuab
(12) Formaggio da latte ‘termizzato’ o crudo? Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). 15.11.24
(13) Disegno di legge a firma dei deputati Stefano Vaccari et al. (AC 2165), articolo 1
(14) Dario Dongo. Alimenti a rischio patogeni, l’informazione è necessaria. GIFT (Great Italian Food Trade). 28.9.24
(15) Dario Dongo. Listeria nel salmone affumicato, avviso di FSA e FSS. GIFT (Great Italian Food Trade). 9.12.24
(16) Sebbene la responsabilità primaria sulla sicurezza ricada in primis sull’operatore del settore alimentare, non è dato escludere la responsabilità penale (oltreché civile) dei venditori al dettaglio e i pubblici esercenti. A maggior ragione quando la proliferazione di batteri patogeni possa venire attribuita, sia pure in parte, alla conservazione di prodotti rapidamente deperibili in condizioni non idonee a mitigare il rischio. Si vedano i precedenti articoli:
– Dario Dongo, Claudio Biglia, Sarah Lanzilli. Gestione della sicurezza alimentare nella vendita al dettaglio, linee guida CE. GIFT (Great Italian Food Trade). 27.6.20
– Dario Dongo. Igiene nei ristoranti, l’ABC. GIFT (Great Italian Food Trade). 27.12.17
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
