La recente riforma di Hygiene 2 Regulation (EC) No 853/04 ha introdotto nuovi requisiti sulle carni frollate e le temperature di trasporto delle carni – come si è visto (1) – le cui implicazioni si riflettono sulle modalità di esecuzione dei controlli ufficiali.
Nell’occasione è utile chiarire l’effettiva entrata in vigore del regolamento delegato (EU) No 2024/1141, a dispetto delle obiezioni sollevate in sede di Parlamento Europeo con una risoluzione che l’Assemblea ha rigettato a larga maggioranza.
1) Carni frollate, i nuovi requisiti di sicurezza microbiologica
Regolamento (EU) No 2024/1141 ha introdotto nuovi requisiti a garanzia della sicurezza microbiologica delle carni frollate, a decorrere dal 9 novembre 2024. Le carni bovine sottoposte a frollatura a secco (dry aging), in particolare, sono soggette ai seguenti criteri di conservazione:
-temperatura superficiale compresa tra –0,5 e +3,0 °C
-umidità relativa non superiore all’85%
-flusso d’aria compreso tra 0,2 e 0,5 m/s
-periodo massimo di 35 giorni, a decorrere dalla fine del periodo di stabilizzazione successivo alla macellazione.
Gli operatori del settore alimentare possono peraltro applicare altre combinazioni di temperatura superficiale, umidità relativa, flusso d’aria e tempo – nonché frollare a secco carni di altre specie – a condizione di dimostrare ‘in maniera ritenuta soddisfacente dall’autorità competente’ l’equivalenza delle garanzie sulla sicurezza delle carni.
1.1) Responsabilità e controlli ufficiali
‘Gli operatori del settore alimentare che eseguono qualsivoglia fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione di alimenti successiva a quelle di produzione primaria rispettano i requisiti generali in materia d’igiene di cui all’Allegato II e ogni requisito specifico previsto dal regolamento (CE) n. 853/2004‘. (2)
I controlli ufficiali nei ristoranti, macellerie e reparti della GDO ove sono presenti ‘vetrine-frigo’ o meglio armadi di frollatura devono però comprendere la verifica di:
-sonde termometriche, rivelatori di umidità relativa, flussi di aria controllati e dispositivi per la sanificazione dell’aria che entra in contatto con le carni in frollatura
-rispetto dei requisiti introdotti dal regolamento (EU) No 2024/1141 (si veda il superiore paragrafo 1), ovvero
-dimostrazione di garanzia equivalente di sicurezza delle carni soggette a diverse condizioni di conservazione, oltreché
-integrazione di idonee procedure di autocontrollo a ciò relative.
2) Temperature di trasporto delle carni, i controlli ufficiali
I requisiti più rigorosi di sicurezza da applicare al trasporto delle carni, già definiti per i viaggi di durata inferiore alle 60 ore, si applicano ora anche ai trasporti brevi (inferiori alle 30 ore) che erano in precedenza soggetti a limiti più blandi. Le nuove soglie riguardano
– temperatura superficiale delle carni e del vano di carico, e
-limiti di contaminazione superficiale delle carni della specie suina.
La grande novità è rappresentata dalla definizione di un metodo uniforme per misurare la temperatura superficiale delle carni. Le autorità deputate ai controlli ufficiali devono perciò:
-utilizzare un termometro a sonda, tarato secondo lo standard ISO 13485
-infiggere la sonda sulle carni in 5 punti a circa 5 cm di distanza tra loro, a una profondità compresa tra 0,5 e 1 cm.
2.1) Fondamento scientifico
L’attenzione verso i requisiti di temperatura da mantenere durante il trasporto delle carni trova solido fondamento scientifico nelle due opinioni EFSA (European Food Safety Authority) di cui a seguire:
-Scientific Opinion on the public health risks related to the maintenance of the cold chain during storage and transport of meat. Part 1, meat of domestic ungulates (2014); (3)
-Growth of spoilage bacteria during storage and transport of meat (2016). (4) Su entrambi tali pareri è stata basata anche la precedente modifica di Hygiene 2 Regulation, già nel 2017. (5)
2.2) Sicurezza alimentare e trasporti, ulteriori spunti
Lo scrupoloso rispetto delle temperature e l’igiene dei vani di carico sono fondamentali per contenere le cariche microbiche superficiali. Le indicazioni su tipo e taratura del termometro da utilizzare e sui punti da sottoporre a saggio offrono quindi un primo chiarimento utile per i controlli ufficiali.
La valutazione della conformità del trasporto ai requisiti di sicurezza alimentare dovrebbe peraltro considerare anche altri elementi, quali la densità del carico e la disposizione delle derrate nel vano di carico. Ciò in quanto la temperatura non si distribuisce con uniformità, come mostrato in Figura 1.
Figura 1 – Trailer loading and front-to-rear temperature variations (6)
A parità di temperatura massima impostata, essa infatti varia in base al numero dei refrigeratori presenti, la velocità del flusso di aria, la posizione e la temperatura delle derrate.
3) Hygiene 2 Regulation, la riforma avversata da alcuni eurodeputati
Il Parlamento Europeo aveva accennato alcune ipotetiche obiezioni al regolamento delegato (EU) No 2024/1141, nella fase di scrutinio che precede la sua adozione, per i seguenti motivi:
a) Reg. (EC) No 853/2004 del regolamento prescrive che la Commissione consulti EFSA su ogni questione relativa al suo ambito di applicazione, mentre il regolamento delegato in oggetto sarebbe stato adottato senza previa consultazione;
b) alcune tecnologie tradizionali di trasformazione, con particolare riguardo alla produzione di salmone affumicato in alcuni Paesi UE, prevedono passaggi a temperature e/o per tempi non in linea con quelli indicati nel regolamento. Una modifica del processo produttivo implicherebbe maggiori oneri per i produttori, perdita di posti di lavoro, aumento degli sprechi alimentari e maggiori costi per i consumatori finali;
c) il tempo di transizione per la sostituzione della sigla CE con quella UE, nei marchi identificativi degli stabilimenti di produzione sarebbe eccessivamente breve e non consentirebbe ai vari settori che trattano prodotti di origine animale di adattarsi ai cambiamenti imposti. (7)
4) Regolamento (UE) 2024/1141, le novità in vigore dal 9 novembre 2024
La bozza di risoluzione del Parlamento Europeo – rigettata dalla sua assemblea plenaria l’11 aprile 2024 con 403 voti contrari, 179 favorevoli e 28 astenuti (8) – chiedeva l’inapplicabilità del regolamento per i seguenti motivi
Le nuove regole – che, come si è visto, riguardano anche i macelli mobili, i tempi di lavorazione dei prodotti della pesca congelati, le prove di avvenuta pastorizzazione del latte di bufala, l’alterazione dell’odore delle uova (1)
sono perciò:
-in vigore dal 9 novembre 2024; e
-già inserite nella versione consolidata del Reg. (EC) No 853/2004, disponibile sul portale EUR-Lex. (9)
Dario Dongo e Sarah Lanzilli
Note
(1) Dario Dongo, Sarah Lanzilli, Maria Ada Marzano. Carni frollate, macelli mobili, marchio di identificazione UE. GIFT (Great Italian Food Trade). 17.9.24
(2) Reg. (EC) No 852/2004, articolo 4.2
(3) EFSA, BIOHAZ Panel (EFSA Panel on Biological Hazards), 2014. Scientific Opinion on the public health risks related to the maintenance of the cold chain during storage and transport of meat. Part 1, meat of domestic ungulates. EFSA Journal 2014; 12(3):3601 https://doi.org/10.2903/j.efsa.2014.3601
(4) EFSA, BIOHAZ Panel, 2016. Scientific opinion on the growth of spoilage bacteria during storage and transport of meat. EFSA Journal 2016; 14(6):4523, 38 pp. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2016.4523
(5) Reg. (UE) No 2017/1981
(6) John M. Ryan. Guide to Food Safety and Quality During Transportation Controls, Standards and Practices. Second Edition. Elsevier, 2017. ISBN: 978-0-12-812139-9
(7) European Parliament. Motion for a resolution on the Commission delegated regulation of 14 December 2023 amending Annexes II and III to Regulation (EC) No 853/2004 as regards specific hygiene requirements for certain meat, fishery products, dairy products and eggs https://tinyurl.com/4s98w7y3
(8) European Parliament. Objection pursuant to Rule 111(3): Specific hygiene requirements for certain meat, fishery products, dairy products and eggs. Vote 11.4.24 https://tinyurl.com/yuu4je2d
(9) Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin. Consolidated text 9.5.24 https://tinyurl.com/hr6xnzp2
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Veterinario dirigente ASL CITTA’ di TORINO, specialista in Ispezione degli alimenti di origine animale, cultore della legislazione alimentare, ha pubblicato su riviste internazionali e si occupa, tra l’altro, di food delivery e di igiene della ristorazione collettiva.
