I formaggi ‘di malga’ e altri formaggi freschi o semi-freschi a latte crudo espongono i consumatori più vulnerabili al grave rischio di contrarre tossinfezioni con gravi complicanze, a causa di contaminazione con il patogeno STEC (Shiga toxin-producing Escherichia coli).
1) Formaggi freschi a latte crudo, il pericolo STEC
Le cronache italiane di questi giorni riferiscono il caso di una bambina di due anni, ricoverata da luglio 2023 presso l’Ospedale di Padova a causa di una sindrome emolitico-uremica causata dal consumo di un formaggio ‘di malga’ prodotto con latte vaccino crudo. (1)
Il formaggio incriminato è stato prodotto in una zona del Trentino ove già nel 2017 si era verificato un episodio analogo che aveva messo in pericolo la vita di un bambino di quattro anni, anch’egli affetto da sindrome emolitico-uremica che lo ha condotto in stato vegetativo. (2)
2) STEC, sindrome emolitico-uremica e altre complicanze
STEC (Shiga toxin-producing Escherichia coli) è l’acronimo utilizzato per descrivere i ceppi molto virulenti di Escherichia coli che sintetizzano le pericolose Shiga tossine (3,4).
L’azione patogena di STEC, come quella di altri stipiti di E. coli, colpisce anzitutto l’intestino e si manifesta con sintomi di diarrea nei pochi giorni successivi all’esposizione al microrganismo. Le complicanze – come nella maggior parte dei patogeni, di natura batterica (es. Listeria monocytogenes) e virale (es. Norovirus. V. note 5,6) – sono poi legate alla vulnerabilità individuale. Così:
– in diversi pazienti i sintomi dell’infezione da STEC si limitano all’intestino e non si differenziano da altre simili tossinfezioni alimentari,
– nei soggetti più fragili, quali i bambini in età prescolare e gli anziani, tuttavia, le Shiga tossine possono provocare lesioni vascolari in diversi organi quali intestino, rene e tessuto cerebrale. Causando così, a seconda dei casi, colite emorragica, insufficienza renale e lesioni neurologiche tipiche della sindrome emolitico-uremica.
La sindrome emolitico-uremica è un’affezione molto seria, la quale comporta disfunzioni a carico del rene che tendono a cronicizzare con possibili, incurabili complicanze neurologiche.
3) Alimenti lattiero-caseari a rischio
I ruminanti – bovini, pecore e capre – possono ospitare nell’intestino i batteri STEC senza perciò subirne l’azione patogena, ed eliminarli con le deiezioni. I ruminanti adulti possono perciò fungere da serbatoio degli STEC, in assenza di sintomi gastroenterici, e venire munti con regolarità ovvero inviati alla macellazione senza che si riscontri la necessità di approfondire le loro condizioni di salute.
Il latte crudo può venire contaminato in fase di mungitura – per contatto con le feci dell’animale, spesso presenti sulla cute della mammella – o comunque in stalla, per l’impiego di attrezzature o recipienti non sanificati. Gli STEC possono peraltro venire inattivati con un appropriato trattamento termico, la pastorizzazione a +72°C per almeno 15 secondi o a +63°C per almeno 30 minuti. Di conseguenza:
– latte crudo, formaggi freschi e semi-stagionati a latte crudo sono a rischio di contaminazione da STEC. (7)
Per quanto riguarda i formaggi, un adeguato processo di stagionatura (non inferiore a 60 giorni) crea un ambiente sfavorevole alla sopravvivenza batterica, STEC compresi, grazie alle fermentazioni dei batteri lattici che aumentano l’acidità della pasta e alla salagione che riduce il tenore di acqua a disposizione dei microrganismi.
4) Alimenti esenti da rischio STEC
Il ‘pericolo STEC’ non sussiste per:
- latte crudo che viene bollito prima del consumo, come prescritto dall’OM 10.12.2008,
- latte pastorizzato o sterilizzato (ove la temperatura raggiunge +135°C),
- formaggi prodotti con latte pastorizzato,
- formaggi stagionati a pasta dura, se pure da latte crudo. La lunga stagionatura, che spesso supera i 12 mesi, associata alla salagione, ostacolano la sopravvivenza batterica.
5) Raccomandazioni ai consumatori
Si raccomanda di non somministrare latte crudo non pastorizzato né bollito, formaggi freschi e semi-freschi a latte crudo a bambini in età prescolare, anziani e alle persone immunocompromesse.
6) Divieti utili
Gli operatori del settore alimentare hanno il dovere di prevenire controllare e mitigare tutti i possibili rischi di sicurezza alimentare. L’autocontrollo – che integra le GHPs (Good Hygienic Practices) con il sistema HACCP (Hazard Analysis on Critical Control Points) – deve anzitutto considerare i pericoli più gravi, come appunto i patogeni STEC e Listeria nelle produzioni di origine animale.
Il ministero della Salute peraltro – dato atto della non trascurabile ricorrenza, in Italia come a livello UE, di tossinfezioni e richiami di prodotti contaminati da STEC (8) – potrebbe considerare l’introduzione di misure di emergenza quali il divieto di somministrazione di formaggi a latte crudo ai bambini in età prescolare (6 anni), gli anziani e altri ospiti di strutture di residenza assistita.
Silvia Bonardi e Dario Dongo
Note
(1) Dafne Roat. Bambina di 2 anni in ospedale da luglio, colpa del formaggio di una malga: la conferma nelle analisi. La piccola è grave. Corriere del Trentino (Il Corriere della Sera). 2.9.23
(2) Matteo Lunelli. Bimba di 4 anni in rianimazione a Padova. Batterio Escherichia coli in formaggi contaminati. Il precedente: sei anni fa un bambino in coma. L’Adige. 21.9.23
(3) Bonardi Silvia. “Escherichia coli patogeni”. In: Igiene e tecnologie degli alimenti. Ed. G. Colavita. Point Vétérinaire Italie editore, Milano, 2023; pp. 121-126
(4) Silvia Bonardi, Dario Dongo. STEC nei formaggi, approfondimento. GIFT (Great Italian Food Trade). 30.10.18
(5) Dario Dongo. Listeria, un pericoloso patogeno fuori controllo. GIFT (Great Italian Food Trade). 19.8.23
(6) Silvia Bonardi. Norovirus nei frutti di mare, come tutelarsi. GIFT (Great Italian Food Trade). 10.7.23
(7) Dos Santos Rosario AIL, da Silva Mutz Y, Castro VS, da Silva MCA, Conte-Junior CA, da Costa MP. Everybody loves cheese: crosslink between persistence and virulence of Shiga-toxin Escherichia coli. Critical Reviews in Food Science and Nutricion 2021;61(11):1877-1899. doi: 10.1080/10408398.2020.1767033.
(8) Il rapporto RASFF 2022 riferisce 26 casi di allerta per STEC sulle 199 allerta relative a rischi microbiologici su carni diverse da quelle avicole, nonché il terzo posto di STEC (dopo salmonella e listeria) su latte e derivati. Si vedano i paragrafi 5.3, 5.4 nel precedente articolo Dario Dongo, Marta Strinati. RASFF 2022, rapporto sulla sicurezza alimentare in UE. GIFT (Great Italian Food Trade). 1.8.23
Laureata in Medicina Veterinaria e Specialista in Ispezione degli Alimenti di origine animale ed in Sanità Pubblica Veterinaria, è docente di Ispezione e controllo degli alimenti di origine animale presso l'Università di Parma.
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
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