Uno studio scientifico (Crowe et al., 2022) pubblicato su Science of Food (partner di Nature) dimostra che il consumo di carni lavorate con nitriti e nitrati è un fattore scatenante per il cancro al colon-retto. (1)
La presenza di nitriti e nitrati aggiunti come conservanti in salumi, würstel e altre carni lavorate, già al centro di un acceso dibattito politico in Francia, viene ora discussa anche in UK. (2)
Nitriti nelle carni e rischio cancro al colon-retto, lo studio inglese
I ricercatori britannici – tra i quali figura il professor Chris Elliott, grande esperto di sicurezza alimentare e integrità della filiera agroalimentare – hanno inserito nella dieta di tre gruppi di topi malati di cancro al colon-retto una razione pari al 15% di:
– carne di maiale priva di nitriti, ovvero
– salsiccia priva di nitriti, o
– salsiccia contenente nitriti (würstel).
L’integrazione al 15% è una dose piuttosto elevata, rispetto ai consumi medi effettivi di prodotti a base di carne, ma è ben inferiore alla razione del 50% di carne con nitriti adottata negli analoghi studi precedenti.
I risultati
Dopo 8 settimane i ricercatori hanno verificato l’evoluzione della malattia, osservando che le cavie alimentate con i würstel contenenti nitriti mostravano una crescita tumorale sensibilmente più elevata, +53%, rispetto agli altri gruppi di cavie.
Il gruppo alimentato con i würstel contenenti nitriti ha inoltre mostrato
- livelli più elevati di stress ossidativo,
- la presenza (solo in questo gruppo) della trimetilammina N-ossido (TMAO), un metabolita già associato allo sviluppo di cancro del colon-retto,
- una ridotta diversità microbica nel microbiota intestinale.
Stop ai nitrati nelle carni lavorate
‘I risultati di questo studio mostrano chiaramente che non tutte le carni lavorate comportano lo stesso rischio di sviluppo di CRC (cancro al colon-retto, ndr)’, concludono gli autori dello studio.
Le industrie più responsabili – in Italia e in Francia soprattutto – hanno già eliminato i nitriti e i nitrati, come si è visto. (3) Con risultati eccezionali, quali da ultimo il salame Primo – senza nitriti e nitrati – del salumificio veneto Brugnolo.
Il processo nocivo dei nitriti
I sali di sodio e potassio dei nitriti (da E249 a E250) e dei nitrati (da E251 a E252) vengono aggiunti come additivi conservanti, per
- impedire la crescita di microrganismi nocivi, quali il Clostridium botulinum (responsabile del pericolosissimo botulismo), e
- mantenere il colore roseo delle carni.
I nitrati e nitriti sono peraltro composti chimici presenti in natura, non nocivi di per sé. I nitrati non sono neppure interessati dai processi biologici, ma quando ingeriti vengono presto trasformati in nitriti dai batteri presenti nel cavo orale.
I nitriti sono più reattivi. Quando raggiungono l’ambiente acido dello stomaco e vengono a contatto con una fonte di ammine secondarie (abbondanti nei cibi proteici) possono determinare la formazione di nitrosammine.
I pericoli per la salute
Queste sostanze sono cancerogene e mutagene, cioè in grado di danneggiare il DNA. E si formano anche nei cibi cotti a temperatura elevata, come pure si è visto. (4)
Un ulteriore rischio tossicologico correlato all’apporto di dosi significative di nitriti è la metaemoglobinemia, un disordine metabolico caratterizzato dall’incapacità dell’emoglobina (Hb), ossidata a metaemo‐globina (metHb), di legare e trasportare l’ossigeno. (5)
Marta Strinati
Note
(1) Crowe, W., Pan, X., Mackle, J. et al. Dietary inclusion of nitrite-containing frankfurter exacerbates colorectal cancer pathology and alters metabolism in APCmin mice. npj Sci Food 6, 60 (2022). https://doi.org/10.1038/s41538-022-00174-y
(2) Marta Strinati. Nitriti nei salumi, la Corte d’Appello di Aix-en Provence dà ragione a Yuka. GIFT (Great Italian Food Trade). 10.12.22
(3) Marta Strinati. Nitriti e nitrati nei salumi. Studio e analisi di mercato. GIFT (Great Italian Food Trade). 30.4.22
(4) Dario Dongo, Ylenia Patti Giammello. Nitriti, nitrati e nitrosammine, EFSA rivede l’analisi del rischio. GIFT (Great Italian Food Trade). 19.10.22
(5) Osvaldo Matteucci, Gianfranco Diletti, Vincenza Prencipe, Elisabetta Di Giannatale, Maria Maddalena Marconi & Giacomo Migliorati. Due casi di metaemoglobinemia acuta per sospetto avvelenamento da sodio nitrito. Veterinaria Italiana, 44 (2), 439‐445 © IZS A&M 2008 Vol. 44 (2), Vet Ital 439 https://www.izs.it/vet_italiana/2008/44_2/439.pdf
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
