La biodiversità offerta dai miscugli varietali di frumento – oltre a favorire la resilienza in agricoltura, rispetto all’emergenza climatica in atto – consente di realizzare pane bio di alta qualità. Per soddisfare il gusto, oltreché nutrire gli ecosistemi e la salute.
A queste conclusioni perviene uno studio scientifico dell’Università di Parma appena pubblicato sulla rivista Food (Spaggiari et al., 2022), ‘Evolutionary Wheat Populations in High-Quality Breadmaking as a Tool to Preserve Agri-Food Biodiversity’. Un approfondimento.
1) Premessa. La crisi del grano
1.1) Climate change e crisi del grano
Il climate change è la prima causa della crisi globale del grano che attanaglia la sicurezza degli approvvigionamenti alimentari, come si è visto. (2) Siccità in Canada e USA, piogge scarse in Sud America, alluvioni in Francia e Germania, e ancora secco in Russia. Listini alle stelle.
L’agricoltura muove così in due direzioni opposte:
– in Argentina i fazendeiros hanno iniziato a coltivare grano OGM, progettato per resistere al glufosinate di ammonio (erbicida tossico per la riproduzione, vietato in UE dal 2018). E il governo di Jair Bolsonaro ne ha approvato la distribuzione in Brasile, (3)
– in Sicilia eco-agricoltori come Giuseppe Li Rosi, con il supporto di associazioni come Simenza e la Rete Semi Rurali, coltivano e promuovono la coltivazione dei miscugli varietali di frumento (Evolutionary Wheat Populations) in regime biologico. Per mitigare anziché aggravare il climate change, grazie all’impronta di carbonio negativa delle filiere. (5)
1.2) Biodiversità allo stremo
I sistemi agroalimentari più diffusi su scala planetaria, in termini più generali, si stanno rivelando inidonei ad affrontare l’emergenza climatica. La biodiversità è allo stremo (FAO, 2019) e le politiche finora adottate in Europa non bastano a recuperarla (6,7). I modelli che pure contemplano la variabile climatica sono discordi e i programmi di miglioramento genetico finora sviluppati sono a tutt’oggi inefficaci. In barba alle (false) promesse degli OGM, vecchi e nuovi.
La situazione in Italia non è diversa ed è forse anzi peggiore, a causa di politiche agricole coldirette in direzione opposta alle strategie UE Farm to Fork, Biodiversity 2030 e Soil Protection. Con l’arroganza di voler vietare lo scambio di semi, ostacolare le importazioni bio e deviare i fondi PNRR dall’agricoltura sostenibile a pannelli fotovoltaici, logistica, meccanizzazione.
2) Popolazioni evolutive e biodiversità
2.1) Mezzo secolo di ricerca mediterranea
Le popolazioni evolutive (o miscugli varietali) di frumento, coltivati dal 2010 in Sicilia, provengono dalla lunga missione in Siria – dal 1980 al 2011, presso l’ICARDA (International Center for Agricultural Research in the Dry Areas) – del professor Salvatore Ceccarelli e la d.ssa Stefania Grando, sua consorte. La tecnica di coltivazione si caratterizza per il mescolare e seminare insieme quanti più genotipi di una specie. In modo da consentire alla coltura di adattarsi geneticamente nel corso degli anni, in relazione alle condizioni pedoclimatiche dei diversi territori.
L’ampia base genetica delle miscele varietali consente infatti alle popolazioni evolutive di adattarsi e assicurare una presenza di piante che tende a essere costante in diverse condizioni pedoclimatiche (Borg et al., 2018). Le popolazioni evolutive garantiscono dunque una significativa stabilità – anche in aree marginali e condizioni climatiche estreme – che supera, in termini di resa a parità di condizioni, quella delle monocolture. Le quali invece, viceversa, contribuiscono a ridurre progressivamente la biodiversità agraria. (8)
2.2) Popolazioni evolutive e sistema biologico
La cerealicoltura è uno dei settori ove più si avverte la carenza di biodiversità. Il miglioramento genetico è stato orientato verso un ‘modello’ di agricoltura convenzionale e intensiva, senza neppure considerare i potenziali vantaggi del sistema biologico per gli ecosistemi e la salute umana. Né la spiccata crescita della domanda di farine bio (+44% nel 2020 a livello UE, rispetto al 2019. Fonte BiolsEU) e dei prodotti derivati.
Il legislatore europeo ha perciò dedicato specifica attenzione ai miscugli varietali nel reg. UE 2018/848. Riferendo espressamente alle popolazioni evolutive – nella categoria del materiale biologico eterogeneo (Organic Heterogeneous Material) – tra le opzioni di materiale vegetale riproduttivo. La Commissione europea, intanto, porta avanti un piano d’azione per il futuro della produzione biologica in UE.
3) Miscugli varietali di frumento e salute
La riduzione del numero delle specie e delle varietà coltivate è già stata correlata alla diffusione endemica di un’ampia serie di patologie nell’organismo umano, legate in primis al sistema immunitario e a infiammazioni. (9) Con una spiccata prevalenza di malattie gravi e cronica (NCDs, Non-Communicable Diseases), anche in Italia, correlata al consumo di alimenti ultraprocessati HFSS (High in Fats, Sugar and Sodium).
3.1) La ricerca dell’Università di Parma
La ricerca in esame (Spaggiari et al., 2022) ha avuto come obiettivo la valutazione delle qualità nutrizionali, chimiche e sensoriali di pani realizzati con farine bio di grano tenero da tre diversi miscugli varietali (Bio2, Grossi, ICARDA). A confronto con un pane ottenuto da farine di un cultivar commerciale di frumento tenero. Tutti gli impasti sono stati sottoposti a lievitazione naturale.
L’analisi ha considerato anzitutto, nelle materie prime e nei prodotti finali, una serie di parametri tecnologici. Oltre ai valori nutrizionali, gli apporti di micronutrienti, i composti fenolici. Rilevando, in essenza:
– il contenuto proteico di tutti i grani da popolazioni evolutive (valore medio ≈16,7%) significativamente superiore a quello del frumento commerciale
– il ruolo determinante della lievitazione naturale (con lievito madre) per una lavorazione eccellente delle farine da miscugli varietali.
3.2) Il pane eccellente, oltreché amico della salute e l’ambiente
L’analisi sensoriale dei diversi pani, condotta a Parma con il metodo CATA (Check-All-That-Apply), è uno degli elementi più innovativi dello studio in esame. Alla ricca bibliografia scientifica (Spisni et al., 2019) sui vantaggi dei grani antichi per nutrizione e salute – e sul ruolo essenziale della lavorazione (molitura, lievitazione, cottura. V. note 10,11) – si aggiunge un tassello prezioso. La percezione del consumatore di uno specifico prodotto alimentare.
I ricercatori, grazie a un panel di 59 consumatori non addestrati, hanno messo a punto una lista di attributi sensoriali per descrivere la percezione dei diversi pani:
– consistenza (crosta e mollica, morbida e croccante),
– colore (crosta e mollica, piacevole e sgradevole),
– odore (piacevole e sgradevole),
– sapore (salato, acido),
– retrogusto (piacevole e sgradevole),
– giudizio complessivo (pane mediocre ed eccellente).
3.3) Analisi sensoriale, i risultati
Il test sensoriale ha mostrato una differenza significativa nella percezione del consumatore su 14 dei 21 attributi tra i diversi campioni di pane. E pani prodotti a partire dalle tre popolazioni evolutive (EP), o miscugli varietali di frumento, raccolgono le valutazioni di eccellenza mostrate nel quadrante in basso a destra della figura che segue.
Fig. 1 – Analisi delle corrispondenze tra i campioni di pane e gli attributi sensoriali. Legenda:
-BB, pane prodotto con EP Bio2,
-BI, pane prodotto con EP ICARDA,
-BG, pane prodotto con EP Grossi,
-BBo, pane prodotto con grano convenzionale.
4) Conclusioni provvisorie
Il prezioso studio qui richiamato evidenzia come le popolazioni evolutive di frumento possono effettivamente arginare la perdita di biodiversità e contrastare gli effetti dei cambiamenti climatici. In una logica di prevenzione dei rischi di food security che dovrebbe raccogliere l’attenzione di tutti gli operatori della filiera agroalimentare.
I consumatori del resto dimostrano di saper apprezzare molto i prodotti derivati da miscugli di frumento, anche dal punto di vista sensoriale. Con lo straordinario valore aggiunto del sistema biologico che – oltre a catturare più CO2 di quanta ne emetta in atmosfera, e arricchire anziché impoverire i suoli – offre alimenti che nutrono il microbiota e rafforzano il sistema immunitario. (12)
Che altro?
Dario Dongo, Paolo Caruso
Immagine di copertina e Fig. 1 da studio in nota 1
Note
(1) Marco Spaggiari, Mia Marchini, Luca Calani, Rossella Dodi, Giuseppe Di D. Pede, Margherita Dall’Asta, Francesca Scazzina, Andrea Barbieri, Laura Righetti, Silvia Folloni, Roberto Ranieri, Chiara Dall’Asta, Gianni Galaverna. (2022). Evolutionary Wheat Populations in High-Quality Breadmaking as a Tool to Preserve Agri-Food Biodiversity. Foods 11, no. 4: 495. https://doi.org/10.3390/foods11040495
(2) Dario Dongo. Grano alle stelle, è crisi globale. GIFT (Great Italian Food Trade). 15.10.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/grano-alle-stelle-è-crisi-globale
(3) Dario Dongo. Grano OGM da Argentina e Brasile, presto sulle nostre tavole? GIFT (Great Italian Food Trade). 12.11.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/brasile-alle-deforestazioni-si-aggiunge-l-ecatombe-da-pesticidi-insostenibile-accordo-ue-mercosur
(4) Paolo Caruso, Dario Dongo. Miscugli varietali di frumento, agrobiodiversità e resilienza. GIFT (Great Italian Food Trade). 17.11.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/progresso/miscugli-varietali-di-frumento-agrobiodiversità-e-resilienza
(5) Paolo Caruso, Dario Dongo. Grani antichi e lotta al cambiamento climatico, studio scientifico. GIFT (Great Italian Food Trade). 24.4.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/progresso/grani-antichi-e-lotta-al-cambiamento-climatico-studio-scientifico
(6) Sabrina Bergamini. Biodiversità in crisi, rapporto FAO. GIFT (Great Italian Food Trade). 6.3.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/biodiversità-in-crisi-rapporto-fao
(7) Dario Dongo, Marina De Nobili. PAC, pesticidi e biodiversità. Relazione della Corte dei Conti UE. GIFT (Great Italian Food Trade). 29.7.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/progresso/pac-pesticidi-e-biodiversità-relazione-della-corte-dei-conti-ue
(8) Borg J., Kiær L.P., Lecarpentier C., Goldringer I., Gauffreteau A., Saint-Jean S., Barot S., Enjalbert J. (2018). Unfolding the potential of wheat cultivar mixtures: A meta-analysis perspective and identification of knowledge gaps. Field Crops Research 221 (2018) 298–313
(9) Von Hertzen L., Hanski I., Haahtela T. (2011). Natural immunity. Biodiversity loss and inflammatory diseases are two global megatrends that might be related. EMBO Rep. 28.10.2011;12(11):1089-93. doi: 10.1038/embor.2011.195
(10) Paolo Caruso, Dario Dongo. Grani antichi vs grani moderni e salute, rassegna scientifica. GIFT (Great Italian Food Trade). 26.1.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/grani-antichi-vs-grani-moderni-e-salute-rassegna-scientifica
(11) Dario Dongo, Paolo Caruso. Pasta, pane e sfarinati, la lavorazione fa la differenza. Studio scientifico. GIFT (Great Italian Food Trade). 2.2.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/pasta-pane-e-sfarinati-la-lavorazione-fa-la-differenza-studio-scientifico
(12) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Alimenti biologici e sistema immunitario, evidenze scientifiche. GIFT (Great Italian Food Trade). 11.4.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/alimenti-biologici-e-sistema-immunitario-evidenze-scientifiche
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Paolo Caruso, agronomo, collabora con il Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell'Università di Catania, sezione Agronomia e Coltivazioni Erbacee. Ricercatore sui grani antichi siciliani.
