Dopo Alt Meat, Alt Milk, Alt Cheese e Alt Egg – vale a dire, i prodotti sostitutivi di carni, latte, formaggi e uova – è giunta l’ora di Alt Fish, le alternative vegetali ai prodotti ittici.
Una recente rassegna scientifica (Kazir et al., 2021) mostra l’effettiva possibilità di ottenere alimenti plant-based analoghi a quelli derivati della pesca, con apprezzabili proprietà organolettiche. (1)
Prodotti ittici, virtù e limiti
Il consumo di pesce, crostacei e molluschi è altamente raccomandato – in ogni linea guida su alimentazione e salute – in ragione delle virtù nutrizionali e salutistiche che vi si associano. Proteine di alto valore biologico, acidi grassi Omega 3 (EPA + DHA) e micronutrienti.
La pesca illegale, non regolamentata e non registrata (Illegal, Unregulated e Unregistrated. IUU fishing) d’altra parte sta provocando l’esaurimento degli stock ittici planetari, come si è visto. L’acquacoltura sostenibile, meglio ancora se biologica, è perciò indispensabile a sostenere l’incremento della domanda di risorse ittiche.
Pesce, questioni di sicurezza
Altre questioni da affrontare riguardano la sicurezza alimentare. Una prima criticità riguarda la concentrazione di metalli pesanti (metilmercurio, nickel, cadmio, cromo, piombo) in zone di pesca prossime ad aree industrializzate. (2) Un’altra criticità attiene invece all’impiego, talora eccessivo, di antibiotici in acquacoltura.
Le microplastiche e nanoplastiche rappresentano poi un rischio emergente, in tutte le filiere alimentari, ivi inclusa quella ittica. A tale ultimo riguardo giova sottolineare come l’inquinamento da microplastiche riguardi anche il mar Mediterraneo, nonché i laghi italiani. E così presumibilmente altri bacini idrici, tenuto conto che le microparticelle viaggiano pure nell’aria.
Alt Fish, alternative vegetali ai prodotti ittici
Le alternative vegetali ai prodotti ittici (Alt Fish) si prospettano dunque come un nuovo ambito della ricerca e sviluppo di alimenti sostitutivi. Ed è facile intuire che anche questa categoria saprà attrarre investimenti, all’insegna della ‘sostenibilità’ di produzioni e consumi. Con l’ulteriore promessa di espandere il portafoglio dei cibi disponibili per quei consumatori vegetariani, vegani e flexitarian interessati a cibi che emulano – anche dal punto di vista organolettico – quelli di origine animale.
Le proteine di origine vegetale sono l’ingrediente necessario – nelle produzioni oggetto della rassegna scientifica in esame (3) – per ottenere prodotti in grado di imitare struttura e consistenza analoghe a quelle dei prodotti ittici, oltre ad assolvere agli obiettivi nutrizionali. L’utilizzo di sottoprodotti della lavorazione dei vegetali contribuire a limitare gli sprechi, in un’ottica di economia circolare.
Materie prime vegetali e prodotti finiti
I legumi – dei piselli in particolare – risultano di interesse per le alternative vegetali ai prodotti ittici, come anche per le Alt Meat (ove pure vengono impiegate le proteine di semi oleaginosi).
Le materie prime più innovative e promettenti sembrano invece essere le micoproteine ottenute dal fungo Fusarium venenatum, che presenta naturalmente una struttura molto simile a quella della carne. (4)
Le tecnologie alimentari disponibili – con l’ausilio di estrusione e stampa 3D – consentono di ottenere prodotti ready-to-eat come burger, bastoncini e surimi, ma anche cibi dall’apparenza dei pesci originali.
Proprietà organolettiche
Struttura e apparenza – ma anche altri attributi organolettici come odore, colore e sapore – possono avere un ruolo determinante nell’avvicinare i prodotti sostitutivi a nuove fasce di consumatori, i quali tendono a ricercare proprietà organolettiche più possibile simili ai cibi originali. La sfida tecnologia è mantenere attributi comparabili anche a seguito della cottura, la quale in genere fa emergere le differenze tra le diverse matrici.
La neofobia (letteralmente, la ‘paura del nuovo’) rimane infatti il primo ostacolo da superare nella proposta commerciale di alimenti innovativi. Ed è particolarmente spiccata – come si è osservato nel caso degli insetti – nei Paesi ove la cultura gastronomica è radicata. Sebbene, come anche il nostro primo sondaggio sull’entomofagia ha rivelato, (5) i giovani siano in ogni caso propensi a provare e accettare nuovi cibi. (6)
Opportunità e rischi nutrizionali
L’impiego di proteine di origine vegetale contribuisce a dotare gli Alt Fish di nutrienti e composti bioattivi normalmente non presenti nel pesce. Ovvero a incrementarne gli apporti, ad esempio di vitamina E, minerali (es. magnesio, potassio) e diversi antiossidanti. Le fibre vegetali, che a loro volta vengono aggiunte per migliorare la texture del prodotto, sono del tutto assenti nei pesci.
L’assenza di Omega-3 marini (EPA e DHA) è in genere la principale lacuna di questo tipo di alimenti alternativi, anche in caso di impiego di Omega-3 terrestri (es. acido α-linolenico, ALA). (7) L’esasperazione nella replica delle caratteristiche organolettiche dei prodotti originali può inoltre condurre all’impiego di additivi alimentari, sale e ingredienti tipici degli alimenti ultraprocessati, come si è visto.
Etichettatura e clean label
L’etichettatura può giocare un ruolo fondamentale nell’accettazione dei nuovi prodotti, mediante il ricorso alle c.d. clean label. Vale a dire l’informazione trasparente sulla fonte delle proteine e di un elenco quanto possibile comprensivo e sintetico degli ingredienti utilizzati. (8)
L’idoneità dei prodotti alimentari trasformati al consumo da parte dei consumatori vegetariani e vegani merita inoltre di venire confermata, di caso in caso. Non attraverso auto-dichiarazioni, bensì mediante certificazioni di prodotto basate sullo standard ISO 23622:2021 ovvero quelli di European Vegetarian Union. (9)
Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna
Note
(1) Kazir et al. (2021). Plant-based Seafood Analogs. Molecules 26:1559, https://doi.org/10.3390/molecules26061559
(2) Liang et al. (2018). The role of antibiotics in mercury methylation in marine sediments. Journal of Hazardous Materials 360:1-5, https://doi.org/10.1016/j.jhazmat.2018.07.096
(3) Alcorta et al. (2021). Foods for Plant-Based Diets: Challenges and Innovations. Foods 10:293, https://doi.org/10.3390/foods10020293
(4) Sulla coltura cellulare, si veda Rubio et al. (2019). Cell-Based Fish: A Novel Approach to Seafood Production and an Opportunity for Cellular Agriculture. Front. Sustain. Food Syst., 11 June 2019. https://doi.org/10.3389/fsufs.2019.00043
(5) Carlotta Totaro Fila, Dario Dongo. Alimenti con insetti, il più ampio sondaggio mai condotto in Italia. GIFT (Great Italian Food Trade). 30.1.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/alimenti-con-insetti-il-più-ampio-sondaggio-mai-condotto-in-italia
(6) Tuorila et al. (2020). Consumer Responses to Novel and Unfamiliar Foods. Curr. Opin. Food Sci. 33:1–8, https://doi.org/10.1016/j.cofs.2019.09.004
(7) Gli Omega 3 marini potrebbero peraltro venire aggiunti attraverso microalghe. V. Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna. Microalghe superfood, la campionessa Chlorella. Rassegna scientifica. GIFT (Great Italian Food Trade). 12.10.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/progresso/microalghe-superfood-la-campionessa-chlorella-rassegna-scientifica
(8) Delgado-Pando et al. (2021). Clean Label Alternatives in Meat Products. Foods 10(7):1615, https://doi.org/10.3390/foods10071615
(9) Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna. ISO 23622:2021, criteri di etichettatura alimenti Veg, vegetariani e vegani. GIFT (Great Italian Food Trade). 22.3.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/iso-236222021-criteri-di-etichettatura-alimenti-veg-vegetariani-e-vegani/
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureato in Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, tecnologo alimentare abilitato, segue l’area di ricerca e sviluppo. Con particolare riguardo ai progetti di ricerca europei (in Horizon 2020, PRIMA) ove la divisione FARE di WIISE S.r.l. società benefit partecipa.
