Un importante studio clinico randomizzato ha dimostrato come la riduzione dei livelli di sodio nella dieta, anche attraverso l’apporto di sale di potassio, possa contribuire a ridurre la pressione sanguigna nonché i rischi di infarto, eventi cardiovascolari e mortalità prematura per diverse cause.
La ricerca, pubblicata su The New England Journal of Medicine (Neal et al., 2021), è stata condotta in 600 villaggi della Cina rurale su 20.995 individui over-60 con ipertensione arteriosa (88,4%) e infarti pregressi (72,6%), con un follow-up medio di 4,74 anni. (1)
Eccesso di sale, carenza di potassio
L’eccesso di sale (cloruro di sodio), come si è visto, è un fattore di rischio di diverse malattie croniche – diabete incluso – e di mortalità prematura. L’OMS ha elaborato uno standard di riferimento per diversi alimenti, con l’obiettivo di ridurre il consumo giornaliero di sale al di sotto dei 5 grammi (2 grammi di sodio), entro il 2025, per mitigare l’incidenza delle patologie correlate al suo eccesso. (2)
La carenza di potassio, direttamente collegata all’apporto eccessivo di sale (e altre fonti di sodio, es. glutammato) rappresenta a sua volta un fattore di rischio per vari effetti avversi sulla salute. L’ipertensione arteriosa anzitutto, causata appunto dallo squilibrio tra gli apporti di sodio e potassio. (3)
Il cloruro di potassio è uno dei sostituti del sale più promettenti, grazie alla sua capacità di integrare l’apporto di questo minerale nella dieta, sostituendo e rimuovendo gli eccessi di sodio normalmente presenti, a beneficio della salute e non in particolar modo della pressione sanguigna. (4)
Possibili controindicazioni
Il consumo eccessivo di potassio può determinare lo sviluppo di iperpotassiemia, vale a dire una concentrazione elevata nel plasma. La quale potrebbe a sua volta condurre a rischi di aritmia e indebolimento muscolare. Gli studi più recenti considerano peraltro i benefici del potassio – a favore di reni, cuore e pressione sanguigna – più importanti rispetto ai possibili rischi. (5)
Dal punto di vista sensoriale, il cloruro di potassio ha un sapore insolito, lievemente amaro e metallico. Ciò nonostante, un precedente studio randomizzato in doppio cieco (Maleki et al., 2016) ha rilevato un buon livello di accettazione, 80%, di vari sostituti del sale con riduzione del sodio e aggiunta di potassio. Il loro impiego in preparazioni alimentari e alimenti trasformati consente in ogni caso di bilanciare il sapore con altri ingredienti. (6)
Studio clinico, i risultati
Il Salt Substitute and Stroke Study (SSaSS, Neal et al., 2017-2021) era stato progettato allo scopo di valutare su larga scala il complesso dei benefici e i rischi che possano derivare dalla sostituzione del comune sale da tavola con un suo sostituto, composto da cloruro di sodio e cloruro di potassio (in proporzione 75-25% in massa). (7)
La sperimentazione clinica ha mostrato una significativa riduzione dei casi di ictus nel gruppo a cui è stato somministrato il predetto sostituto del sale, rispetto al gruppo di controllo che ha invece continuato a consumare il cloruro di sodio. Tale risultato assume rilevanza anche nella prevenzione di complicazioni, potenzialmente fatali, delle patologie cardiovascolari e la sindrome coronarica acuta.
La riduzione del sodio e l’incremento di potassio sono stati confermati essere alla base degli effetti osservati, con effetto primario sulla pressione sanguigna. Non è stato identificata, viceversa, alcuna evidenza dell’incremento dei rischi di iperpotassiemia e di aritmia a essa associata. I ricercatori hanno perciò avvalorato i benefici dell’uso dei sostituti del sale.
Cloruro di potassio, le regole UE
Le caratteristiche del cloruro di potassio – per quanto attiene a forma, odore e colore – sono simili a quelle del comune sale da tavola. Esso è attualmente autorizzato in UE come additivo alimentare, con la sigla E 508, alla dose quantum satis (reg. CE n. 1333/08). La sicurezza del suo apporto, alle dosi normalmente impiegate, è stata confermata da EFSA (2019) in una sua recente rivalutazione. (8)
Un’eccezione riguarda l’obbligo di sua autorizzazione nella preparazione di alimenti per i lattanti, la prima infanzia, fini medici speciali e sostituti della razione alimentare per il controllo del peso (reg. UE n. 609/2013). Oltreché per la fortificazione degli alimenti, onde far fronte a carenze del sale minerale o migliorare lo stato nutrizionale della popolazione (reg. CE 1925/2006).
L’evoluzione delle conoscenze scientifiche sul ruolo nutrizionale è un altro requisito per la possibile aggiunta del cloruro di potassio negli alimenti. In tale prospettiva, diversi operatori del settore alimentare hanno adottato una posizione comune. Con l’obiettivo di ottenere il riconoscimento della possibilità di impiego del cloruro di potassio, da commercializzare come ‘sale di potassio’, in parziale sostituzione al sale da tavola. (9)
Conclusioni provvisorie
La parziale sostituzione del sale da tavola con il cloruro di potassio si presenta come una strategia efficace nella riduzione dell’eccessivo apporto di sodio e la prevenzione delle malattie correlate. Le possibili controindicazioni per la salute e l’accettabilità sensoriale appaiono molto contenute rispetto ai potenziali benefici che viceversa appaiono molto più importanti sia quantitativamente che qualitativamente.
Ulteriori ricerche sono in ogni caso necessarie per validare la sicurezza dell’uso del cloruro di potassio su una scala più ampia. Su tali basi sarà possibile considerare l’ipotesi di revisioni normative e la promozione dell’impiego del ‘sale di potassio’, al momento molto costoso, quale promettente alternativa al cloruro di sodio.
Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna
Note
(1) Neal et al. (2021) Effect of Salt Substitution on Cardiovascular Events and Death. The New England Journal of Medicine, https://doi.org/10.1056/NEJMoa2105675
(2) OMS. WHO global sodium benchmarks for different food categories. 3.5.21, ISBN 9789240025097, https://www.who.int/publications/i/item/9789240025097 (accesso eseguito il 3.9.21)
(3) Perez et al. (2014). Sodium-to-Potassium Ratio and Blood Pressure, Hypertension, and Related Factors. Adv. Nutr. 5(6):712-741, https://doi.org/10.3945/an.114.006783
(4) Greet et al. (2020). Potassium-enriched salt substitutes as a means to lower blood pressure: benefits and risks. Hypertension 75(2):266-74, https://doi.org/10.1161/HYPERTENSIONAHA.119.13241
(5) Wei et al. (2020). Dietary potassium and the kidney: lifesaving physiology. Clin. Kidney J. 13(6):952-968, https://doi.org/10.1093/ckj/sfaa157
(6) Maleki et al. (2016). The flavor and acceptability of six different potassium-enriched (sodium reduced) iodized salts: a single-blind, randomized, crossover design. Clinical Hypertension 22:18, https://doi.org/10.1186/s40885-016-0054-9
(7) Neal et al. (2017). Rationale, design, and baseline characteristics of the Salt Substitute and Stroke Study (SSaSS) — a large-scale cluster randomized controlled trial. Am. Heart J. 188:109-17, https://doi.org/10.1016/j.ahj.2017.02.033
(8) EFSA FAF Panel et al. (2019). Re-evaluation of hydrochloric acid (E 507), potassium chloride (E 508), calcium chloride (E 509) and magnesium chloride (E 511) as food additives. EFSA Journal 17(7):5751, https://doi.org/10.2903/j.efsa.2019.5751
(9) Culinaria Europe. Joint Position paper on Potassium chloride used as salt substitute. 21.8.18, https://www.culinaria-europe.eu/download/joint-pp-kcl-final-2018-08-21.pdf
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureato in Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, tecnologo alimentare abilitato, segue l’area di ricerca e sviluppo. Con particolare riguardo ai progetti di ricerca europei (in Horizon 2020, PRIMA) ove la divisione FARE di WIISE S.r.l. società benefit partecipa.
