Un metodo innovativo di analisi, sviluppato da ricercatori italiani e pubblicato sulla rivista scientifica Agronomy, permette di verificare identità e origine dei grani antichi. (1) Ecco come e perché.
Grani antichi, identità e origine. Opportunità e rischi
Gli studi agronomici condotti negli ultimi decenni hanno consentito di raccogliere sui territori, analizzare e caratterizzare l’identità genomica di una trentina di popolazioni locali, in prevalenza di grano duro. (2) È risultato così possibile identificare con certezza le 19 specie di grani antichi iscritti nel Registro Nazionale delle Specie da Conservazione, grazie alla loro impronta genetica (fingerprinting). (3)
Questo primo, importantissimo risultato non è peraltro sufficiente a garantire il consumatore circa l’effettiva provenienza e purezza della materia prima.
La diffusa pratica di seminare varietà locali di grani antichi non provenienti da lotti certificati dal CREA e la stessa pratica del reimpiego del seme aziendale – allorché non accompagnata dalle operazioni tradizionali di epurazione e ammannato, che consentivano di scartare le spighe spurie e scegliere le migliori – possono però incidere negativamente sulla purezza dei grani coltivati. In uno scenario preoccupante, dal punto di vista agronomico, poiché il grano tenero è molto più competitivo del grano duro e con il trascorrere delle annate agrarie tende a prendere il sopravvento. Con il rischio di compromettere in via definitiva l’identità del seme raccolto e dei prodotti derivati.
Metodo innovativo di analisi, lo studio italiano
L’indagine sulle varietà di frumento utilizzate, antiche o moderne, è sempre stata particolarmente complessa sui prodotti derivati da farine e semole. La letteratura scientifica segnala come i grani antichi abbiano un indice di glutine inferiore a quelli moderni e le loro farine una minore forza (W). Questi parametri trovano tuttavia alcune eccezioni e non possono perciò venire considerati ottimali per un confronto univoco e definitivo. Gli studi precedenti a quello in esame, del resto, offrono ulteriori spunti analitici che tuttavia postulano la disponibilità di attrezzature di laboratorio non comuni.
Lo studio dei ricercatori delle università di Parma e Padova, assieme al CREA di Acireale (Catania), si distingue per avere messo a punto un metodo innovativo di analisi volto a tracciare con efficacia alcune popolazioni locali di grani antichi siciliani. L’utilizzo delle glutenine ad alto peso molecolare (High molecular weight glutenins, HMW-GS) come marcatori consente infatti di rilevare la corrispondenza varietale e la purezza genetica dei grani antichi. E di conseguenza, l’identità delle semole e farine sul mercato, etichettati come monovarietali. (4)
Contaminazioni con altre varietà
I risultati dello studio in esame, sottoposto a peer-review e pubblicato sulla prestigiosa rivista scientifica Agronomy, hanno tuttavia mostrato come ciascuna delle semole e farine esaminate, benché etichettate come ‘monovarietale’ (Timilia, Russello, Perciasacchi, Margherito, Maiorca), risultasse contaminata da altre varietà locali di grano duro. E addirittura con quote significative di grano tenero (Maiorca) coltivato nella stessa azienda agricola.
Le contaminazioni possono venire ricondotte, secondo gli autori, a diverse cause. Tra questi lo scambio di semi geneticamente spuri, l’inquinamento con altre varietà durante le fasi di raccolta per via di mietitrebbiatrici non pulite a sufficienza. Il fenomeno è privo di rilievo dal punto di vista della sicurezza alimentare ed è evidentemente scevro da intenti fraudolenti. La scarsa attenzione alle buone prassi agronomiche rischia tuttavia di indebolire l’identità delle cultivar.
Identità e tracciabilità
L’identità delle popolazioni locali di frumento merita perciò una maggiore attenzione. Grazie anche all’aiuto degli agronomi e i ricercatori impegnati a favorire rinascimento di aree storicamente vocate alla cerealicoltura. Tenendo a mente come la coltivazione di grani autoctoni con origini storiche e varietà distinte, non soggette a miglioramento genetico tramite incrocio bensì adattate localmente, può apportare effettivo valore a sistemi basati sull’agroecologia tradizionale. Con ulteriore beneficio per l’ambiente poiché tali colture tradizionali con impronta ecologica addirittura negativa, cioè benefica per l’ambiente. (4)
La tracciabilità dovrebbe perciò includere una verifica dell’effettiva purezza dei semi utilizzati, siano essi acquistati o scambiati o di autoproduzione. Nella prospettiva di garantire l’effettiva identità dei grani antichi e apportare, ove del caso, gli opportuni adeguamenti. Con l’obiettivo di consolidare un sistema la cui integrità viene sempre più apprezzata dai consumatori, anche grazie alle prerogative favorevoli alla salute che la ricerca scientifica ha comprovato negli ultimi decenni. (5) Anche attraverso strumenti innovativi, quali la blockchain pubblica ove i dati vengono registrati in modo incorruttibile. (6)
Dario Dongo e Paolo Caruso
Note
(1) Visioli G, Giannelli G, Agrimonti C, Spina A and Pasini G (2021). Traceability of Sicilian Durum Wheat Landraces and Historical Varieties by High Molecular Weight Glutenins Footprint. Agronomy 2021, 11, 143. https://doi.org/10.3390/agronomy11010143 https://www.mdpi.com/journal/agronomy
(2) Dario Dongo, Paolo Caruso. Grani antichi, identità e certificazioni. GIFT (Great Italian Food Trade). 4.6.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/certificazioni/grani-antichi-identità-e-certificazioni
(3) Dario Dongo, Paolo Caruso. Caratterizzazione genetica dei grani antichi siciliani, studio scientifico. GIFT (Great Italian Food Trade). 10.10.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/progresso/caratterizzazione-genetica-dei-grani-antichi-siciliani-studio-scientifico
(4) Paolo Caruso, Dario Dongo. Grani antichi e lotta al cambiamento climatico, studio scientifico. GIFT (Great Italian Food Trade). 24.4.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/progresso/grani-antichi-e-lotta-al-cambiamento-climatico-studio-scientifico
(5) Dario Dongo, Paolo Caruso. Grani antichi vs grani moderni e salute, rassegna scientifica. GIFT (Great Italian Food Trade). 26.1.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/grani-antichi-vs-grani-moderni-e-salute-rassegna-scientifica
(6) Dario Dongo. Blockchain pubblica e filiera agroalimentare, sostenibilità per chi produce e chi consuma. GIFT (Great Italian Food Trade). 28.2.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/progresso/blockchain-pubblica-e-filiera-agroalimentare-sostenibilità-per-chi-produce-e-chi-consuma
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Paolo Caruso, agronomo, collabora con il Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell'Università di Catania, sezione Agronomia e Coltivazioni Erbacee. Ricercatore sui grani antichi siciliani.
