La Bresaola della Valtellina IGP è prodotta da sole parti intere di carne bovina magra e selezionata. E’ una delle carni lavorate con il minor contenuto di grassi (solo 2,6 grammi per 100 di prodotto) e il maggior tenore di proteine (36 grammi su 100). La tradizionale zona di produzione della Bresaola della Valtellina comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio. Si prepara con la coscia del bovino tra le quali il taglio più pregiato è la cosiddetta punta d’anca.
Dopo essere stata cosparsa con sale, pepe macinato e aromi naturali, la carne viene inizialmente fatta asciugare in vasche d’acciaio inox. I pezzi di bresaola vengono massaggiati a mano, periodicamente, per favorire l’assorbimento delle spezie e la graduale, omogenea essiccazione. Dopo la lavatura e l’insacco, si trasferiscono le bresaole in apposite celle, a temperatura e umidità controllate, per la stagionatura che dura tra due e quattro mesi.
La bresaola della Valtellina si può conservare per lunghi periodi mantenendo inalterata la morbidezza, il gusto sapido e delicato al tempo stesso. Va servita a fette sottili, con un filo di olio extra-vergine di oliva, magari su un letto di rucola, assieme a scaglie di Parmigiano Reggiano. In Italia è molto utilizzata anche per farcire panini e piadine.
