Covid-19, sicurezza alimentare, salute dei lavoratori e delle popolazioni. Le linee guida provvisorie di FAO (Food and Agriculture Organization) e WHO (World Health Organization), pubblicate il 7.4.20, indicano i criteri da seguire a livello planetario. L’ABC a seguire.
Covid-19 e attività umane, un cambio di paradigma
La pandemia Covid-19 impone un cambio di paradigma. A fronte di un virus altamente trasmissibile tuttora privo di vaccini e terapie farmacologiche efficaci è indispensabile riorganizzare le attività umane, al preciso scopo di mitigare i rischi di contagio. In una prospettiva che inevitabilmente si orienta verso il medio e lungo termine.
La filiera agroalimentare e i settori a essa funzionali (es. industrie di macchinari, chimica e sementi, farmaci veterinari, materiali d’imballo, logistica, laboratori di analisi e professionisti) sono coinvolti in prima linea nella gestione di attività essenziali. Ed è compito di tutti, per le fasi di rispettiva competenza, garantire la sicurezza alimentare. Nonché quella di piante, mangimi, materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti.
Sicurezza alimentare e salute dei lavoratori, linee guida FAO e WHO
FAO e WHO hanno pubblicato il 7.4.20, una linea guida provvisoria rivolta agli operatori della filiera alimentare. ‘COVID-19 and food safety: guidance for food businesses’. (1) Questo documento fa seguito a precedenti raccomandazioni di Food and Agriculture Organization sulla necessità di garantire alle popolazioni la continuità degli approvvigionamenti indispensabili a garantire diete varie ed equilibrate. (2)
Obiettivo delle linee guida è fare il punto sulle ‘misure aggiuntive’ che gli operatori devono applicare per garantire l’integrità della filiera agroalimentare e la sicurezza dei prodotti. Avuto riguardo a elementi di rischio che abbiamo a nostra volta già evidenziato. Repetita iuvant.
Rischi di trasmissione e misure da adottare
La trasmissione del nuovo coronavirus ha luogo principalmente mediante contatto diretto interpersonale, attraverso respiratory droplets. Le secrezioni respiratorie che possono diffondersi entro un paio di metri dalla persona infetta.
▶️ Distanze di sicurezza tra persone.
▶️ Uso di mascherine, camici e guanti monouso (o soggetti a disinfezione prima del riutilizzo).
▶️ Lavaggio frequente delle mani.
▶️ Igiene respiratoria. ‘Coprire bocca/naso quando si tossisce/sternutisce, immediato e idoneo smaltimento dei tessuti utilizzati per asciugare bocca/naso/occhi’.
La persistenza sulle superfici di SARS-CoV2 è stata a sua volta dimostrata con appositi test di laboratorio. Il virus può mantenere vitalità fino a 24 ore sul cartone, 72 ore – 3 giorni (!) – su plastica e acciaio inossidabile. (3)
▶️ Sanificazione di superfici, strumenti di lavoro e oggetti (inclusi smartphone e altri dispositivi).
▶️ Frequente pulizia/disinfezione dei ‘punti di contatto’ (es. maniglie, chiavi, pulsantiere, manici di coltelli, etc.).
▶️ Allontanamento fisico di tutte le attrezzature e gli utensili non essenziali per la produzione.
Sars-CoV-2 può anche venire trasmesso per via oro-fecale, come è già stato accertato. (4) E potrebbe anche venire trasmesso tramite aerosol, tramite droplet nuclei, a distanze anche maggiori (5,6).
▶️ Sanificazione frequente dei bagni, bagni dedicati per il pubblico e i visitatori.
▶️ Ventilazione dei locali, sanificazione frequente di quelli privi di luci d’aria (es. ascensori).
▶️ Disinfezione regolare dei filtri di aria condizionata.
Misure specifiche per l’igiene di alimenti e MOCA
Le organizzazioni che operano nella filiera agroalimentare devono altresì applicare misure di igiene rafforzate per prevenire il rischio di contaminazione di alimenti e MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti).
▶️ Non toccare bocca, naso e occhi prima di avere lavato le mani, né durante la manipolazione di alimenti.
▶️ Lavaggio/sanificazione frequente di utensili e oggetti a contatto con gli alimenti (es. mestoli, tenaglie e supporti per condimenti o altri alimenti sfusi presenti anche nei reparti di gastronomia, salumeria, prodotti da forno etc.).
Come prevenire la diffusione di COVID-19 all’interno dell’impresa alimentare?
Formazione e informazione chiara ed efficace sulle misure sopra indicate.
▶️ Tutte le maestranze che operano nell’impresa alimentare (manipolatori di alimenti diretti e indiretti ma anche addetti alle pulizie, manutentori, addetti alle consegne, ispettori, impiegati e chiunque altro possa entrare anche solo occasionalmente in contatto con le matrici alimentari o le superfici a contatto con gli alimenti, o abbia comunque accesso alle aree dove gli alimenti sono manipolati) devono venire informate su:
– misure igieniche da rispettare con rigore assoluto,
– sintomi (respiratori e gastrointestinali, v. 4) che comportano dovere di comunicazione e divieto di accesso agli ambienti di lavoro. (7)
Sintomi e rischio di contagio
Anche i soggetti asintomatici e presintomatici positivi a COVID-19 possono contagiare altre persone e gli ambienti circostanti (8,9). È perciò indispensabile ricorrere immediatamente a test adeguati in caso di sospetto. Non solo chi è infetto non può prestare lavoro ma chiunque non stia bene, con sintomi correlabili a quelli di Covid-19, deve subito allontanarsi dal luogo di lavoro allertare il medico competente.
Tutti gli operatori della filiera devono stabilire apposite procedure per la gestione di casi di sintomi e malattia del personale.
Distanziamento sociale negli ambienti di lavoro
Il distanziamento sociale deve venire incentivato anche negli ambienti di lavoro con le misure più opportune. Sulla base di un’analisi dei rischi di mancato rispetto delle distanze di sicurezza interpersonale, tenuto conto dei luoghi, tempi e condizioni di lavoro.
▶️ Distanziare e sfalsare le stazioni di lavoro in modo da non avere mai un lavoratore di fronte a un altro.
▶️ Indicare i percorsi che il personale deve seguire all’interno dei locali, anche con segnali visivi a pavimento, per evitare incroci/assembramenti e facilitare le operazioni di pulizia e sanificazione.
▶️ Limitare a priori il numero di persone che possono essere presenti contemporaneamente in un’area di lavoro (organizzando le singole attività in piccoli gruppi, ove possibile, per ridurre l’interazione interumana).
I luoghi di ristoro e di pausa devono venire sottoposti ad analoghe attenzioni. Le mense interne devono garantire solo i servizi essenziali e consentire di mantenere – anche mediante turni – la distanza fisica di almeno 1 metro (meglio 2) tra gli individui. Con richiami visivi, se del caso verbali, alla corretta igiene delle mani e al rispetto delle distanze.
Distribuzione, pubblici esercizi, locali e spazi aperti al pubblico e/o a soggetti esterni
Tutte le organizzazioni ove sia prevista un’interazione fisica con il pubblico e/o soggetti esterni (fornitori e clienti, professionisti e altri visitatori, compresi gli addetti a manutenzione e pulizia e i trasportatori) devono integrare le misure di autocontrollo come segue.
A) Precauzioni di base:
▶️ Segnali d’obbligo di mantenere le distanze interpersonali di sicurezza (non inferiori a 1 metro, in Italia).
▶️ Contingentare accessi e presenze all’interno dei locali, per prevenire ogni possibile assembramento.
▶️ Favorire l’uso di mascherine, guanti e disinfettanti per le mani.
B) Misure ulteriori, da considerare caso per caso:
▶️ Misurare la temperatura corporea delle persone in ingresso.
▶️ Applicare segnali, sui pavimenti e nei luoghi più frequentati, per incentivare il rispetto delle distanze di sicurezza interpersonali.
▶️ Definire percorsi obbligati e ove del caso separare i locali, anche mediante ostacoli amovibili, per delimitare le aree (e superfici) esposte a rischi di contaminazione.
▶️ Installare barriere (es. plexiglass davanti a casse e banconi, varchi controllati), per proteggere il personale.
▶️ Incoraggiare (anche mediante sconti, sia pure simbolici) i pagamenti cashless (senza contanti). (10)
▶️ Incentivare la sanificazione con frequenza prestabilita delle maniglie di carrelli, cestini, attrezzature espositive (banchi frigoriferi, congelatori, scaffali) e altre superfici destinate al contatto fisico plurimo (es. tornelli, badge box per la registrazione delle presenze, pulsanti di ascensori, casse e banconi).
▶️ Avvisare i consumatori circa l’opportunità di una corretta igiene nella manipolazione degli alimenti dopo l’acquisto (lavaggio delle mani e degli alimenti stessi, ove del caso).
Logistica
La logistica è una fase estremamente critica – in entrambe le aree del trasporto tra operatori e di consegna a domicilio degli alimenti – a fronte dei rischi di trasmissione di COVID-19 per contatto diretto o tramite le superfici. Tali rischi, mai (o rarissimamente) considerati finora nel settore agroalimentare, devono perciò venire analizzati e mitigati con l’introduzione di apposite misure.
▶️ Proteggere gli alimenti (mediante confezionamento individuale o imballi esterni, a seconda dei casi, nei limiti del possibile).
▶️ Non fare scendere i conducenti dai loro mezzi, se non indispensabile. Non fare lasciare incustoditi i veicoli durante la consegna. Evitare ove possibile il contatto diretto con il consumatore in caso di food delivery (consegna di fronte alla porta, pagamento a distanza in fase d’ordine).
▶️ Avvisare i trasportatori del doveroso rispetto, anche da parte loro, delle misure igieniche di cui in premessa (v. supra, paragrafo Rischi di trasmissione e misure da adottare). Distanze di sicurezza, lavaggio delle mani e uso delle mascherine in primis, prima della consegna degli alimenti.
▶️ I contenitori e gli imballaggi, (ivi comprese le borse rigide dei rider) devono venire regolarmente sanificati, in caso di riutilizzo
Cogenza delle regole e controlli pubblici
Le regole sopra descritte potrebbero a prima vista apparire generiche. Non è così. I principi generali (e non generici) espressi nelle linee guida in esame esprimono infatti le condizioni inderogabili che ogni operatore deve garantire nell’ambito della propria organizzazione (e delle attività per essa condotte anche all’esterno). Applicandosi il principio di responsabilità integrata di filiera (reg. CE 178/02, articolo 17), secondo cui ciascun operatore deve dare completa ed efficace attuazione ai criteri generali stabiliti per la sicurezza alimentare. Oltre alle normative a garanzia della salute e sicurezza dei lavoratori.
I criteri generali devono perciò venire adattati alle condizioni specifiche dell’organizzazione (processi e prodotti e/o servizi, infrastrutture e strumenti di lavoro, formazione e procedure, personale e soggetti esterni coinvolti). E le autorità di controllo, ovvero i soggetti appositamente delegati, dovranno verificare l’idoneità delle risorse impiegate rispetto agli obiettivi posti. Applicando ove del caso diffide (cioè prescrizioni), sanzioni e altri provvedimenti (ivi compresi quelli di sospensione di attività e licenze).
Buone prassi igieniche e HACCP rivelano oggi più che mai la loro essenza cruciale. Non astratta burocrazia ma prevenzione concreta.
Controlli pubblici ufficiali sulle filiere di alimenti e mangimi, reg. UE 2020/466
Alcuni Stati membri hanno provato a fornire prime linee guida su come gestire i rischi emergenti di sicurezza alimentare e salute dei lavoratori legati all’emergenza Covid-19. Si segnala al riguardo l’ottimo lavoro di indirizzo realizzato in Italia dall’Azienda ULSS N. 7 Pedemontana, in Veneto.
Gli Stati membri hanno altresì comunicato alla Commissione – in conseguenza delle restrizioni alla circolazione delle persone – la loro incapacità di impiegare personale adeguato ai controlli ufficiali e le altre attività previste dal reg. UE 2017/625 (Official Controls Regulation, OCR). La Commissione europea ha quindi adottato – per esigenze imperative urgenti e debitamente giustificate (ai sensi del reg. UE 2017/625, articolo 141, comma 1 e 3) – un regolamento di esecuzione ad applicazione immediata.
Il regolamento (UE) 2020/466, come si è visto, ha introdotto alcune misure in deroga al regolamento sui controlli ufficiali. Misure temporanee – dal 31.3 all’1.6.20, fatte salve proroghe, (non previste ma prevedibili) – ‘e coordinate’. Col beneficio di dubbio, non avendosi notizia di alcuna autorità preparata a gestire emergenze come quella in atto, né nei 27 Stati membri né a Bruxelles.
L’obiettivo è contenere rischi sanitari diffusi nelle aree che ricadono nel campo di applicazione del regolamento (UE) 2017/625. Sicurezza alimentare e dei mangimi, salute e benessere di animali e piante, regimi di qualità nel settore agroalimentare (biologico, indicazioni geografiche), informazione al consumatore e agli operatori delle filiere. Introducendo una serie di deroghe, ‘in via eccezionale’, all’OCR.
Le ‘misure temporanee necessarie’ che le autorità degli Stati membri possano adottare per garantire i livelli di salute pubblica e sostenere il funzionamento del mercato interno, qualora si trovino nello stato di contingibile/urgente o di necessità, si concretizzano nelle possibilità di:
– delegare alcune attività di controllo ufficiale e altre a esperti non inseriti nei ranghi delle autorità competenti allo svolgimento di attività di controllo ufficiale, a determinate condizioni, (12)
– affidare analisi, prove o diagnosi a laboratori diversi da quelli ufficiali, qualora i laboratori ufficiali siano impossibilitati,
– utilizzare gli strumenti disponibili di comunicazione a distanza per eseguire i metodi e le tecniche di controllo ufficiale stabiliti in OCR (reg. UE 2017/625, articolo 14),
– certificare e attestare ‘su una copia elettronica’ elaborata e trasmessa in TRACES (TRAde Control and Expert System), purché si garantisca che l’originale ‘sarà trasmesso non appena tecnicamente fattibile’.
Nel caso di adozione di una o più tra le misure eccezionali sopra descritte, gli Stati membri devono in ogni caso avvisare la Commissione e gli altri Member States.
Dario Dongo, Amaranta Traversa, Claudio Biglia, Alfonso Piscopo
Note
(1) FAO (2020). COVID-19 and food safety: guidance for food businesses. Interim guidance. 7.4.20, https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/331705/WHO-2019-nCoV-Food_Safety-2020.1-eng.pdf
(2) FAO (2020). Maintaining a healthy diet during the COVID-19 pandemic, https://doi.org/10.4060/ca8380en
(3) van Doremalen N, Bushmaker T, Morris DH et al. Aerosol and Surface Stability of SARS-CoV-2 as Compared with SARS-CoV-1. N Engl J Med. 2020 Mar 17. doi: 10.1056/NEJMc2004973
(4) Gu J, Han B, Wang J. COVID-19: Gastrointestinal Manifestations and Potential Fecal-Oral Transmission. Gastroenterology. 2020;. doi:10.1053/j.gastro.2020.02.054
(5) Wang Zhou. The Coronavirus prevention handbook: 101 science-based tips that could save your life. 2020; ISBN13: 9781510762411
(6) Lei H, Li Y, Xiao S, et al. Routes of transmission of influenza A H1N1, SARS CoV, and norovirus in air cabin: Comparative analyses. Indoor Air. 2018;28(3):394–403. doi:10.1111/ina.12445
(7) Protocollo 14.3.20 su misure di contenimento nei luoghi di lavoro, v. https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/coronavirus-misure-di-contenimento-negli-ambienti-di-lavoro-protocollo-14-3-20 Cfr. DPR 327/80, articolo 41, comma 2,3
(8) Pan X, Chen D, Xia Y et al. Asymptomatic cases in a family cluster with SARS-CoV-2 infection. Lancet Infect Dis 2020 doi : 10.1016/ S1473- 3099(20)30114-6
(9) Tong Z-D, Tang A, Li K-F, Li P, Wang H-L, Yi J- P, et al. Potential presymptomatic transmission of SARS-CoV-2, Zhejiang Province, China, 2020. Emerg Infect Dis. 2020 doi : 10.3201/eid2605.200198
(10) Il ministero per l’Innovazione dovrebbe altresì proporre ai dicasteri competenti la smaterializzazione dei documenti di trasporto e la loro vidimazione contactless, per mitigare il rischio di trasmissione del virus tramite contatto diretto tra trasportatori e addetti
(11) Sicurezza dei lavoratori e responsabilità dei datori di lavoro, v. https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/covid-19-sicurezza-dei-lavoratori-e-responsabilità
(12) Le condizioni per la delega di controlli ufficiali e altre attività sono:
-competenza del delegato rispetto alle mansioni da svolgere,
-l’assenza di conflitto di interessi,
-delega formale e specifica,
-contatto continuo con l’autorità competente,
-rigoroso rispetto delle procedure impartite,
-imparzialità.
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Medico veterinario, specialista in ispezione degli alimenti di origine animale. Partecipa a diversi progetti di ricerca in sicurezza e microbiologia alimentare. Coautrice di numerose monografie in tema di sicurezza alimentare e oltre trenta pubblicazioni scientifiche.
Medico veterinario, specializzato in ispezione degli alimenti di origine animale. Dal 1982 è veterinario pubblico, dal 1990 insegna presso le Università di Torino e di Teramo. Autore di oltre settanta pubblicazioni scientifiche e coautore di vari testi su microbiologia, radiocontaminazione degli alimenti, vigilanza, diritto sanitario e alimentare, commercio in aree pubbliche e di comunicazione in emergenza sanitaria.
Dirigente Veterinario dell’Azienda Sanitaria Provinciale di Agrigento e membro del comitato scientifico ‘Eurocarni’, è autore e coautore di centinaia di articoli scientifici e non su riviste di settore nazionali e internazionali.
