Il 18.9.19 l’EFSA (European Food Safety Authority) ha pubblicato la lista aggiornata dei valori dietetici di riferimento. A esito di una ricerca decennale sui fabbisogni medi quotidiani di nutrienti e micronutrienti, noti come DRVs (Dietary Reference Values), in Italia come LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia). Torna alla ribalta il problema dell’eccesso di sodio/sale nella popolazione europea.
LARN, i fabbisogni dietetici quotidiani
I Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia (LARN) sono stati elaborati, nel corso dei decenni, dalle istituzioni scientifiche dedicate alla nutrizione umana. Come la Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), che nel 2014 ha pubblicato la IV edizione delle proprie raccomandazioni sui fabbisogni dietetici della popolazione italiana. Le tabelle vengono elaborate e aggiornate periodicamente, sulla base di monitoraggi, studi scientifici ed epidemiologici. Con l’obiettivo di identificare e divulgare i valori medi di nutrienti – es. proteine, carboidrati, grassi, fibre – e micronutrienti (es. vitamine, minerali) necessari al buon funzionamento dell’organismo. I valori sono riferiti alla popolazione sana, distinta per sesso e fasce di età. (1)
Gli standard nutrizionali vennero dapprima pubblicati in USA, nel 1941, sotto forma di ‘Recommended Dietary Allowances‘ (RDA). Proprio per garantire la fornitura, ai cittadini americani, delle quantità indispensabili di proteine, energia, ferro e calcio, e alcune vitamine. (2) Allo scopo di prevenire le malattie che possano derivare dalla malnutrizione, intesa in termini qualitativi oltreché quantitativi. Non solo nei Paesi a basso-medio reddito (LMIC, Low-Middle Income Countries), ma anche in USA e in Europa e ove le diseguaglianze sono causa, tra l’altro, di fame ed emergenza abitativa.
I LARN – o DRVs (Dietary Reference Values) – servono quindi a organizzare le forniture pubbliche di pasti (plessi scolastici e ospedalieri, uffici), pianificare le politiche sociali (ove esistenti), formazione di personale medico e scolastico, programmi di educazione pubblica. In relazione a tali obiettivi, le tabelle riportano i seguenti dati:
– fabbisogno medio (Average Requirements, AR), cioè l’apporto minimo sufficiente a coprire i fabbisogni della maggioranza (50%) degli individui sani,
– assunzione raccomandata per la popolazione (Population Reference Intakes, PRI), il livello di assunzione sufficiente alla totalità (97,5%) della popolazione sana,
– assunzione adeguata (Adeguate Intake, AI), valore ipotizzato come adeguato per soddisfare i fabbisogni della popolazione, quando risulti impossibile definire AR e PRI,
– assunzioni di riferimento (Reference Intake, RI), vale a dire i livelli medi di macronutrienti che ne permettano un apporto adeguato, (3)
– livello massimo tollerabile di assunzione (Upper intake Level, UL), al di sopra del quale l’apporto di un nutriente potrebbe aumentare il rischio di malattie o effetti avversi,
– obiettivo nutrizionale suggerito, in ottica di prevenzione (Suggested dietary target, SDT).
LARN – DRVs, il lavoro di EFSA
Il 4.9.19 l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha pubblicato i due ultimi pareri scientifici sui valori dietetici di riferimento per sodio e cloruro. (4) Si completa così l’aggiornamento dei precedenti lavori europei in questo ambito, che risalivano ai primi anni ‘90. Con 32 pareri scientifici di EFSA, pubblicati negli ultimi 7 anni, sui LARN relativi a 34 sostanze nutritive. Acqua, proteine, carboidrati e fibre alimentari, grassi, energia, 14 vitamine e 13 minerali.
I valori di riferimento non devono venire intesi come obiettivi nutrizionali rivolti a singoli individui, poiché variano in base a sesso, stadi della vita, livelli di esercizio fisico. L’assunzione insufficiente o eccessiva di sostanze nutritive attraverso la dieta, peraltro si associa a un aumento del rischio di malattie. E se da principio queste tabelle assolsero obiettivi di salute pubblica legati alla denutrizione, negli ultimi decenni la ricerca si è invece focalizzata sui rischi legati agli eccessi.
La crescita esponenziale ed endemica di malattie croniche non trasmissibili (Non-Communicable Diseases, NCDs) – come obesità, diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari e metaboliche, steatosi epatica, tumori, etc. – ha perciò indotto gli esperti EFSA a considerare nuove priorità. Esaminando perciò nuovi dati, come quelli che provengono da studi di coorte su larga scala, per valutare le correlazioni tra apporti di nutrienti e il rischio di malattia.
La pubblicazione dei DRVs da parte di EFSA – di facile consultazione, sulla pagina web dedicata (LARN Finder) – è perciò utile:
– ai consumatori, come aiuto a comporre diete equilibrate,
– ai professionisti della nutrizione e della salute, per valutare i fabbisogni nutrizionali ed elaborare diete,
– ai produttori di alimenti, per formulare e soprattutto riformulare i prodotti (c.d. food product improvement)
– ai gestori del rischio, per adottare le doverose misure a contrasto di obesità, sovrappeso e malattie correlate (NCDs). Oltre a definire i fatidici profili nutrizionali, dopo quasi 11 anni di inaccettabile ritardo da parte della Commissione europea.
LARN, il punto sodio/sale
Il sodio e il cloruro – che nelle diete occidentali si trovano principalmente nel sale, oltre a essere naturalmente presenti nella gran parte degli alimenti – sono stati oggetto degli ultimi due pareri scientifici del panel EFSA NDA (Nutrition, Novel Foods and Food Allergens). (4) L’organismo ne ha bisogno per funzionare, ma il loro apporto eccessivo – che è purtroppo la regola, anche in Europa – è causa inesorabile di aumento della pressione sanguigna, fattore primario di rischio per le malattie cardiovascolari, e altre gravi malattie. (5)
A seguito di analisi della letteratura scientifica, gli esperti dell’EFSA sono giunti a definire in 2 g di sodio (pari a 5 g di sale, o cloruro di sodio) al giorno la soglia di sicurezza per la popolazione adulta. In linea peraltro con le raccomandazioni già espresse dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS). I gestori dei rischi di salute pubblica legati alla sicurezza nutrizionale – vale a dire, la Commissione europea e le amministrazioni sanitarie degli Stati membri – potranno riferirsi a tale soglia per definire i necessari obiettivi di riduzione del suo apporto da parte della popolazione. Come già fatto nel 2014, senza risultato, dal Regno Unito.
Dario Dongo
Note
(1) I fabbisogni dietetici delle persone malate devono invece venire considerati caso per caso. Tenuto conto dell’energia consumata e di eventuali fabbisogni supplementari legati a singole patologie o trattamenti
(2) A memoria delle antiche preoccupazioni su possibili carenze nutrizionali, alcuni Stati USA ancor oggi prescrivono la ‘fortificazione’ obbligatoria di tutti i prodotti a base di cereali (es. farine, pasta, pane) con vitamine e minerali
(3) Di rilievo anche ai fini dell’etichettatura nutrizionale volontaria sul fronte della confezione. Si veda il precedente articolo
(4) EFSA, NDA (Nutrition, Novel Foods and Food Allergens) Panel (2019).
– Dietary reference values for sodium, https://doi.org/10.2903/sp.efsa.2019.EN-1679
– Dietary reference values for chloride, https://doi.org/10.2903/j.efsa.2019.5779
(5) I consumatori stessi apprezzano le riduzioni di sale nei cibi confezionati, secondo lo studio scientifico pubblicato già nel 2016 sullo American Journal of Clinical Nutrition. V. https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/il-sale-nuoce
L’eccesso di sodio/sale è invero considerato causa di gravi malattie non trasmissibili (NCDs). Malattie cardiovascolari, infarti e tumori, diabete
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
