Mantenere la catena del freddo è indispensabile per garantire la sicurezza degli alimenti congelati e surgelati. Ed è altresì importante scongelare con cura. Ecco come.
Congelati e surgelati, vantaggi e accortezze
Il congelamento e la surgelazione permettono di conservare i prodotti alimentari ben oltre il periodo previsto dal semplice processo di refrigerazione. (1) Durante il congelamento, la gran parte dell’acqua contenuta negli alimenti dà origine a cristalli di ghiaccio. Si blocca così la crescita microbica e rallenta notevolmente l’attività enzimatica.
La dimensione dei cristalli di ghiaccio è inversamente proporzionale alla velocità del processo di congelamento. Più questo è veloce, come nel caso dei surgelati, più ridotte saranno le dimensioni dei cristalli, che causeranno danni minori alle strutture cellulari del prodotto (es. fibrocellule muscolari nei prodotti carnei).
Il congelamento, tuttavia, non deve venire considerato un mezzo di per sé idoneo alla distruzione batterica (con l’eccezione dei parassiti, es. Anisakis nel pesce). I microrganismi presentano infatti sensibilità diverse all’abbassamento della temperatura al di sotto del punto di congelamento.
I batteri più sensibili alle basse temperature sono i Gram-negativi (Enterobatteriacee, ad esempio, come Salmonella ed Escherichia coli, oltre a Pseudomonas e Campylobacter). I batteri Gram-positivi (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes) tendono invece a resistere all’abbattimento termico.
Gli alimenti scongelati presentano spesso perciò una carica batterica residuale che è in grado di sopportare il processo di congelamento-scongelamento, e richiede alcune basilari accortezze. Anzitutto, i prodotti congelati e surgelati devono venire conservati sempre, senza interruzioni, a temperature pari o inferiori a -18°C.
Congelati e surgelati, scongelare con cura
Lo scongelamento dei prodotti congelati (o ‘abbattuti’) e surgelati dovrebbe venire eseguito in maniera graduale, a temperature di refrigerazione comprese tra +2°C e +4°C.
La gradualità invero permette lo scioglimento lento e progressivo dei cristalli di ghiaccio che si sono formati nella fase di abbassamento della temperatura, con minori danni alle membrane cellulari e maggiore possibilità di riassorbimento di succhi cellulari ricchi di proteine, vitamine e sali minerali.
Mantenere una bassa temperatura nella fase dello scongelamento impedisce inoltre la moltiplicazione di quei batteri che abbiano mantenuto la loro integrità, i quali potrebbero riprendere a moltiplicarsi dopo avere raggiunto una temperatura idonea (in genere, superiore a 10°C).
Il tempo di scongelamento dei prodotti alimentari dipende da una serie di fattori. È in ogni caso buona regola non lasciare trascorrere troppo tempo. In modo da non consentire ai batteri psicrofili (quelli cioè capaci di moltiplicarsi a temperature di refrigerazione), eventualmente presenti, di riprendere il loro ciclo vitale e danneggiare i prodotti.
Silvia Bonardi
Note
(1) Per la differenza tra alimenti congelati e surgelati, si veda l’articolo https://www.greatitalianfoodtrade.it/tecnologia-alimentare/una-bella-differenza
Laureata in Medicina Veterinaria e Specialista in Ispezione degli Alimenti di origine animale ed in Sanità Pubblica Veterinaria, è docente di Ispezione e controllo degli alimenti di origine animale presso l'Università di Parma.
