Gelato artigianale italiano, come distinguere questo simbolo universale del Made in Italy, ancor più celebre della pizza? (1) Sul tema ancora si dibatte.
Un alimento può venire presentato come ‘artigianale’ – In termini generali – a condizione che siano effettivamente tali le condizioni del suo laboratorio di produzione. (2)
La gelateria artigianale, di conseguenza, è quella microimpresa ove materie prime di natura diversa – es. latte, uova o ovoprodotti, zucchero, acqua, frutta e derivati, ingredienti vari – siano sottoposte a una trasformazione sostanziale. Per addivenire a prodotti quali creme , granite e ghiaccioli.
Gelato artigianale italiano, come distinguere quello “vero”
La questione ricorrente è come distinguere il gelato artigianale ‘lavorato a mano’, a partire da ingredienti primari, (3) rispetto a quello realizzato con l’ausilio di semi-lavorati o ‘preparati per gelateria’. I quali consentono di supplire ad alcune, o quasi tutte, le fasi della lavorazione. E alle relative professionalità.
I consumatori possono distinguere il gelato ‘lavorato a mano’ leggendo la lista degli ingredienti, che in tal caso tende a essere sintetica. Senza riportare, ad esempio, i vari additivi ‘emulsionanti’ (es. E471, o ‘mono e digliceridi degli acidi grassi’), ‘addensanti’ (E440, pectina), ‘coloranti’. Oltreché, chiedendo notizia al gelatiere di turno.
Le regole di Bolzano
La Provincia autonoma di Bolzano provò a suo tempo a introdurre una disciplina apposita, (4) atta a identificare le ‘gelaterie artigianali’ come quelle che lavorino in prevalenza ingredienti primari, con impiego minimale di preparati e divieto di utilizzo di coloranti. Gli stessi concetti sono stati ripresi in due recenti proposte di legge. (5)
Rimane da chiedersi se lo strumento legislativo sia quello più efficace rispetto agli obiettivi proposti. Atteso che esistono altre priorità – anzitutto, l’informazione esatta sulla presenza di ingredienti allergenici nei singoli alimenti offerti in vendita – a tutt’oggi ignorate dal legislatore italiano. (6)
Una norma volontaria
Una norma volontaria potrebbe invece venire sviluppata, col contributo delle associazioni che rappresentano in Italia i gelatieri artigiani e le industrie dei preparati per gelato. E sottoposta a certificazione da parte di enti terzi accreditati. Con l’obiettivo di distinguere, in Italia e all’estero:
– gli artigiani che realizzano gelato italiano ‘lavorato a mano’, in prevalenza a partire da ingredienti primari come sopra descritti, (7)
– le gelaterie che producono gelati con ingredienti caratteristici, se pure semi-lavorati, rigorosamente Made in Italy. Tenuto conto che anche i preparati per gelato sono radicati nella storia delle nostre produzioni e possono ben distinguersi rispetto a quelli di diversa origine.
Note
(1) In vari Paesi lontani dall’Italia, addirittura, la pizza viene creduta di origine USA (sigh!). A causa delle catene americane di fast food che diffondono sue volgari imitazioni
(2) Nel lessico europeo il riferimento è quello di micro-impresa, vale a dire quella con meno di 10 dipendenti e 2 milioni di euro di fatturato. Criterio che vale altresì per l’esenzione degli alimenti preimballati dall’obbligo di dichiarazione nutrizionale in etichetta. V. articolo
(3) Tale categoria dovrebbe ricomprendere sia i prodotti agricoli primari, come la frutta, sia quelli derivati da prima trasformazione, quali il latte, la panna e lo zucchero
(4) Provincia autonoma di Bolzano, decreto n. 27 del 19 maggio 2009. La normativa è stata bloccata per presunta incompatibilità con le norme europee di riferimento
(5) Disegni di legge proposti dal Movimento 5 Stelle: C4181, L’ABBATE ed altri: ‘Disposizioni concernenti la produzione del gelato artigianale di alta qualità‘, ‘Introduzione della denominazione di ‘gelato artigianale della tradizione italiana’ e disposizioni concernenti la sua produzione” a firma del deputato Federico D’Incà ed altri, C4236
(presentata e annunziata il 21 dicembre 2016)
(6) Il reg. UE 1169/11 ha invero rafforzato la tutela dei consumatori affetti da allergie alimentari e intolleranze. Ma nei 6 anni trascorsi, il legislatore italiano non ha ancora recepito tali norme
(7) Cfr. nota 3
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
