HomelegumesTremoços, a antiga leguminosa está de volta à moda em alimentos vegetais

Tremoços, a antiga leguminosa está de volta à moda em alimentos vegetais

O tremoço é uma leguminosa milenar, cultivada no passado sobretudo pela sua capacidade de melhorar a terra. Também estiveram presentes na mesa dos nossos avós, muitas vezes consumidos simplesmente como petiscos cozidos. Hoje, graças às suas propriedades nutricionais, despertam um interesse renovado, especialmente como ingrediente para produtos substitutos da carne. (1)

1) Tremoço, uma leguminosa com história antiga

Os tremoços, ou 'feijão-lobo', são frutos de uma planta herbácea pertencente à família Leguminosae ou Fabaceae. É uma cultura típica da zona mediterrânica e do Médio Oriente, já conhecida na antiguidade.

As primeiras faixas eles vêm dos egípcios, que os colocaram nos túmulos dos faraós. Para os gregos tinham funções propiciatórias enquanto os romanos os cultivavam e consumiam em grandes quantidades em vez de carne, explorando o seu alto valor energético e proteico.

1.1) Três espécies cultivadas na Itália

Existem inúmeras espécies de tremoço, mas nem todos adequados para consumo humano. As cultivadas na Itália – especialmente na Calábria, Puglia, Lácio e Campânia – são três:

– tremoço branco (Lupinus albus),

– tremoço amarelo (Lupinus luteus) e

– tremoço azul ou azul claro (Lupinus angustifolius).

A planta É anual e pode atingir 1,5 metros de altura. Tem uma floração muito elegante, com flores grandes e brancas. Após a polinização, formam-se vagens longas e achatadas que contêm as sementes, brancas e com diâmetro de até 15 milímetros.

2) Resistente à geada e à seca

A planta de tremoço Adapta-se bem a diferentes tipos de terreno. Com efeito, a sua ação fixadora de azoto - típica das leguminosas - é capaz de melhorar a estrutura e a fertilidade do solo, tanto que foi utilizado como cultura de rotação. (2)

Resistência ao gelo permite semear cedo, já no outono. A floração tardia, entre maio e junho, é ideal para insetos polinizadores. As vagens são colhidas no final do verão, depois que o sol secou a planta.

A necessidade de água ele é modesto. As raízes do tremoço podem penetrar no solo até uma profundidade de 1,5 metros, tornando a irrigação desnecessária, exceto em períodos extremamente secos. Característica que torna esta cultura resiliente às alterações climáticas.

3) Excelentes propriedades nutricionais

O teor de proteína O teor de sementes de tremoço é semelhante ao da soja e superior ao de todas as outras leguminosas: aproximadamente 16 g por 100 g, 34-44% do peso seco. Além disso, a qualidade das proteínas é muito elevada graças à composição de aminoácidos e à sua digestibilidade.

Eles contém 7.2 g/100 g de carboidratos, mas são praticamente isentos de amido. O teor de gordura é significativamente baixo, aproximadamente 2-3 g por 100 g de produto. As sementes contêm uma quantidade significativa de óleo rico em ácidos graxos insaturados e saturados. As sementes de tremoço também são uma rica fonte de vitaminas – principalmente do grupo B – e minerais como cálcio, fósforo, magnésio, potássio e manganês.

4) Seleção de plantas com menos alcalóides

Uma das causas O que tem levado ao baixo consumo de tremoços na nossa alimentação é a presença de algumas substâncias antinutricionais, nomeadamente alcalóides. Estas substâncias são produzidas por algumas plantas como defesa contra predadores. Outros exemplos são a solanina nas batatas, a nicotina no tabaco ou a cafeína nas plantas de café.

Os alcalóides eles conferem um sabor amargo aos tremoços, que podem se tornar tóxicos para humanos e animais. Os contidos no tremoço fazem parte da família das quinolizidinas e têm cerca de 100 componentes amargos. Para evitar problemas de saúde, ao longo do tempo foram selecionadas variedades de tremoços doces - por exemplo, os 3 mencionados acima - que apresentam um teor médio de 130-150 mg de alcalóides por quilo (0.013-0.015%) em comparação com os tremoços amargos que contêm 40-80 mil mg por quilo (4 a 8%). (3)

5) Desafios potenciais e futuros

Graças às suas características e propriedades, o tremoço vem despertando novo interesse pelas suas possíveis aplicações.

5.1) Na agricultura

Além de ser uma planta que se adapta bem aos solos e climas mais difíceis, o tremoço é um fertilizante natural. Em particular, os tremoços amargos têm maior capacidade de fixar nitrogênio. Além disso, os alcalóides contidos na planta podem ser utilizados como pesticidas naturais.

5.2) Na medicina

As proteínas do tremoço têm efeitos benéficos no metabolismo dos lípidos e da glicose, bem como nos níveis de pressão arterial. Além disso, têm efeitos sobre processos inflamatórios e alterações no microbioma intestinal. O alto teor de ácidos graxos poliinsaturados em relação ao baixo teor de ácidos graxos saturados torna o tremoço útil na prevenção de inúmeras doenças metabólicas, inclusive cardiovasculares.

Os alcalóidesAlém disso, eles podem ser utilizados de forma útil em produtos farmacêuticos. Na verdade, possuem propriedades antimutagênicas, antibacterianas, antifúngicas, antitumorais e antiinflamatórias. Em particular, a lupanina aumenta a libertação de insulina a partir da glicose, revelando-se útil no tratamento da diabetes tipo II, enquanto a esparteína é um anticonvulsivante. (4)

5.3) Na indústria alimentar e de rações

A demanda por proteínas está a crescer exponencialmente, em linha com o crescimento da população mundial. O tremoço pode ser uma alternativa válida à soja, que actualmente importamos maioritariamente, para utilização na nutrição e alimentação humana.

Os tremoços eles também estão recebendo cada vez mais interesse da indústria de alimentos alternativos à carne, voltada para veganos e vegetarianos. Além da receita clássica - sementes de tremoço cozidas e salgadas - hoje você encontra hambúrgueres, molhos, almôndegas e carnes curadas feitas com farinha de tremoço. Praticamente isentos de amido, também são adequados para celíacos. (5)

6) Os desafios

Um dos maiores problemas ligada ao consumo de tremoços, como vimos, está a presença de alcalóides. Apenas alguns países estabeleceram limites máximos para a presença destas substâncias nos alimentos. Entre estes estão França, Grã-Bretanha, Austrália e Nova Zelândia, onde o nível máximo é fixado em 200 mg/kg de alcalóides em sementes.

Há falta de regulamentação a nível europeu. Hoje, para a sua comercialização, é necessário eliminar os contaminantes, conforme exige o Regulamento 315/93 do Conselho. A eliminação de alcalóides pode ser realizada por lixiviação, o que, no entanto, pode diminuir o teor de proteínas. Ou cultivando tremoços “doces” que produzem alcalóides em quantidades insignificantes.

Outro contaminante A fonte de preocupação em relação ao consumo humano e animal de tremoços são as fomopsinas, uma família de micotoxinas produzidas pelo fungo Diaporthe toxica. Dado que os dados sobre a presença de fomopsinas nos géneros alimentícios e nos alimentos para animais estão mal documentados, a EFSA não emitiu recomendações precisas relativamente aos níveis máximos de ingestão. No entanto, dado que a fumopsina foi considerada hepatotóxica em todas as espécies avaliadas e hepatocarcinogénica em ratos, a EFSA sugerir manter a exposição animal e humana a esta micotoxina o mais baixa possível.

7) Conclusões provisórias

Dados os numerosos aspectos positivos dos tremoços e da sua ajuda promissora nos desafios que este período histórico nos coloca, o legislador europeu deveria preparar legislação sobre alcalóides para permitir aos agricultores produzi-los com segurança. Uma determinada regulamentação também estimularia a pesquisa, para um estudo aprofundado sobre os antinutrientes e seu isolamento.

Empurre mais o renascimento desta cultura em Itália seria o aumento dos centros de recolha de tremoço e das infra-estruturas para o seu processamento.

Alessandra Mei

Note

1) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Alternativas vegetais à carne, os desafios nutricionais. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 19.12.22

(2) Dario Dongo, Camilla Fincardi. O valor das leguminosas para alimentar o planeta, relatório da FAO. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 11.1.20.

(3) Ivraina Brandle, Christine Arncken, Ursula Kretzschmar, Ludivine Nicod, Mariateresa Lazzaro. Análise de alcalóides em tremoços. Pré-requisitos para a produção de alimentos. FiBL. 2024. Nº 1763. DOI:10.5281/zenodo.10592310  https://www.fibl.org/fileadmin/documents/shop/1763-alkaloid-analysis-lupins.pdf 

(4) Ana Pereira, Fernando Ramos, Ana Sanches Silva. Sementes de tremoço (Lupinus albus L.): Equilibrando o bom e o mau e enfrentando os desafios futuros. Moléculas. 2022, 27(23): 8557. 5.12.2022 doi:https://doi.org/10.3390/molecules27238557  

(5) IRTA. LUPIPROTECH – Obtenção e funcionalização de isolados proteicos de tremoço para desenvolvimento de análogos de carne cozida. https://www.irta.cat/en/projecte/lupiprotech-obtaining-and-functionalization-of-lupine-protein-isolates-for-the-development-of-cooked-meat-analogues/

Alessandra Mei

Licenciada em Direito pela Universidade de Bolonha, frequentou o Mestrado em Direito Alimentar na mesma Universidade. Junte-se à equipa de benefícios WIISE srl dedicando-se a projetos europeus e internacionais de investigação e inovação.

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