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Cicerchia, uma leguminosa com mil anos de história

A ervilha é uma leguminosa milenar e nutritiva que corre o risco de desaparecer das nossas mesas, também por falsas crenças. Nas últimas décadas, a leguminosa foi recuperada graças ao trabalho de redescoberta de jovens agricultores na Itália.

1) Cicerchia, a leguminosa mais antiga do mundo

A ervilha (Lathyrus sativus L..) é uma planta pertencente à Leguminosae. Possui formato irregular, angular e achatado e cor que varia do cinza ao marrom claro. É uma cultura microtérmica (outono-inverno) considerada modelo de produção sustentável graças às suas características peculiares, tais como: (1)

  • baixos insumos de produção, em comparação com as principais espécies alimentares cultivadas,
  • capacidade adaptativa em terras marginais caracterizada por, e. baixas temperaturas, vários tipos de solos e climas, resistência a insetos e doenças e tolerância ao estresse hídrico,
  • rendimentos mais elevados, fixação de nitrogênio mais eficiente e maior resistência à salinidade, em comparação com outras leguminosas,
  • alto teor de proteína para produção de alimentos e rações.

Esses recursos torná-la uma cultura excepcional para neutralizar os efeitos adversos das alterações climáticas. Alguns bancos de sementes, como o Millennium Seed Bank de Kew Gardens, em Inglaterra, consideram-na uma das culturas prioritárias a utilizar para resolver novos problemas relacionados com o clima. (2)

A ervilha é amplamente cultivado e difundido no sul da Ásia, na África Subsaariana e em várias regiões do Mediterrâneo. A origem é atribuída, apesar das incertezas, às áreas dos Balcãs da actual Bulgária e da ex-Jugoslávia, onde a primeira domesticação ocorreu em 6.000 - 7.000 a.C., mas foi posteriormente introduzida em muitas outras áreas, incluindo a Itália. Há evidências arqueológicas mais remotas no Irã (9500 aC) e na Índia em 1500-2000 aC.

2) Tradição na Itália

Um tratado publicado pelo Centro Nacional de Pesquisa (CNR) destacou a importância que a cultura teve na Itália no passado, especialmente na zona rural do Sul. No entanto, a sua difusão e consumo sofreram um declínio drástico, tanto que é desapareceu das estatísticas oficiais italianas a partir da década de 70 do século passado. (3)

As motivações hipóteses mais aceites contemplam a associação da ervilha com um alimento pobre, consumido por uma classe social baixa (para a época) como a dos agricultores italianos, a que se seguiu um desenvolvimento do bem-estar colectivo e uma mudança geral nos hábitos alimentares , bem como a modernização da produção agrícola com utilização de alta entrada que não são economicamente compatíveis com este tipo de cultivo.

3) Propriedades da ervilha

O valor nutricional de ervilha é muito respeitável, com um teor de proteínas de até 35% e carboidratos entre 48-52,3%. É a única fonte alimentar do aminoácido L-homoarginina, que contribui para a mitigação de diversos problemas cardiovasculares, hipóxia, Alzheimer e diversos problemas relacionados com a memória. É apreciável a presença de glutationa e ácido ascórbico (vitamina C), com ação antioxidante, diversas vitaminas B e vitamina A, juntamente com a pró-vitamina β-caroteno, e minerais como potássio, fósforo, magnésio, ferro, zinco. (4)

O formulário beta do ácido oxalildiaminopropiônico (β-ODAP) é uma neurotoxina responsável pelo aparecimento da chamada. latirismo, que consiste em atrofia muscular ou paralisia dos membros inferiores nos casos mais graves, em humanos e animais. Para evitar estes efeitos adversos, basta evitar o consumo preponderante e consecutivo de ervilha, molhar bem as leguminosas (tendo o cuidado de mudar várias vezes a água) e cozinhá-las adequadamente. A selecção e melhoramento de variedades com baixo ou nenhum teor de β-ODAP contribui ainda mais para a sua redução, tal como o cultivo em condições agronómicas adequadas (por exemplo, presença de zinco no solo).

β-ODAP também está presente nas raízes da planta do ginseng, e é comercializado para fins farmacêuticos no tratamento de hemorragias e trombopoiese, tanto que é utilizado na formulação de alguns cremes dentais para prevenir sangramento gengival. Isto é para demonstrar que os efeitos neurotóxicos são devidos à dose, mostrando como um fator de risco pode, em vez disso, apresentar-se como uma oportunidade de utilização como cultivo para fins médicos e farmacêuticos.

propriedades da ervilha
Figura 2 – Diagrama das múltiplas propriedades da ervilha (Ramya et al., 2022)

4) Cicerchia como guarnição do SlowFood

Depois da Segunda Guerra Mundial, com o desenvolvimento da indústria e o despovoamento do campo, a ervilha foi substituída por leguminosas mais rentáveis ​​e que exigem menos trabalho. Somente nas últimas décadas alguns jovens agricultores italianos redescobriram esta preciosa leguminosa, dando nova vida e dignidade à leguminosa graças também ao apoio das presidências do Slow Food.

4.1) A Cicerchia da Serra de' Conti

em 1996, na Serra de' Conti, uma pequena aldeia italiana da região de Marche, na província de Ancona, um grupo de jovens sente a urgência de salvar do esquecimento alguns produtos alimentares e vitivinícolas. Entre elas, há uma variedade de ervilha que, comparada às demais, apresenta formato menor, casca menos coriácea e sabor mais adocicado. Também requer menos tempo de imersão (5 horas são suficientes) e tempo de cozimento, cerca de 40 minutos.

tradicionalmente, a ervilha foi semeada na primavera, entre o milho junto com o feijão e o grão de bico e foi colhida em agosto. As plantas reunidas em feixes eram penduradas para secar ao sol e depois batidas nas eiras. A ervilha pode ser utilizada para enriquecer sopas e caldos, ou transformada em natas, como o macco, do qual tem frequentemente substituído as favas. Ou moído para obter farinha para maltagliati e pappardelle. (5)

4.2) O Moco dos Vales Bormida

De 2012 O Slow Food iniciou um processo de defesa e difusão de outra variedade de ervilha, o moco. A sua rusticidade também lhe permitiu crescer nas ravinas do vale do Bormida, na Ligúria e resistir às ervas daninhas sem a necessidade de intervenções com substâncias químicas. A tradição manda que seja semeada manualmente no centésimo dia do ano, no início de abril. Quando as vagens ficam prontas, em meados de julho, são ceifadas nas primeiras horas do dia para evitar a abertura das vagens.

Plantas são agrupados em pequenos 'feixes' mantidos à sombra dos celeiros para permitir a sua secagem. A surra acontecerá no primeiro domingo de agosto, que coincide com a festa do moco. Os restos das plantas serão devolvidos à terra como fertilizante. A semente precisa ficar de molho por 24 horas antes de ser utilizada nos pratos acima e também em dois pratos tradicionais: a farinata cozida no forno a lenha e a panissa frita ou cortada em cubos com tomate cereja e cebolinha. (6)

5) Conexão com o território

O 'desaparecimento' da ervilha na tradição alimentar italiana, não permitiu obter o reconhecimento de uma denominação de origem protegida (DOP) ou de uma indicação geográfica protegida (IGP). No entanto, a produção agroalimentar tradicional (PAT) foi registada nas seguintes regiões italianas:

  • Puglia, onde a ervilha também é conhecida como Fasul a gheng, Cicercola, Grão de bico preto, Ingrassamanzo, Dente de velha, Ervilha quadrada,
  • Lácio, incluindo a ervilha Campodimele,
  • Sardenha, onde também é conhecida como cicerchia da Sardenha,
  • Úmbria,
  • Emília Romagna,
  • marcas,
  • Molise.

Em Abruzzo, Marche e Molise A cicerchiata também está presente na lista do PAT, sobremesa de carnaval feita com bolinhas de massa quebrada que lembram o formato de ervilha (mas não contém) e cobertas de mel.

conclusões

A ervilha é uma leguminosa versátil e rica em propriedades nutricionais benéficas à saúde. Para o seu crescimento não necessita de muita água nem do auxílio de herbicidas e pesticidas. Também tem ação fertilizante no solo através de sua ação fixadora de nitrogênio. A introdução desta leguminosa na nossa alimentação contribui para a nossa saúde e para o desenvolvimento de práticas agrícolas mais sustentáveis.

Alessandra Mei e Andrea Adelmo Della Penna

Note

(1) Gonçalves L. et al. (2022) Ervilha (Lathyrus sativus L.) — Uma resposta sustentável e resiliente aos desafios climáticos. Agronomia 12(6):1324, https://doi.org/10.3390/agronomy12061324

(2) Veja https://powo.science.kew.org/taxon/urn:lsid:ipni.org:names:501990-1

(3) Polignano G. et al. (2017). A ervilha (Lathyrus sativus L.) Uma cultura tradicional a ser redescoberta. Monografia ou tratado científico, 2017 ITA. CNR https://publications.cnr.it/doc/375230

(4) Ramya K.R. e outros. (2022) Redescobrindo o potencial da leguminosa órfã multifacetada Grasspea – um recurso sustentável com alto valor nutricional. Frente. Nutr. 8:826208, https://doi.org/10.3389/frutto.2021.826208

(5) Fundação Slow Food para a Biodiversidade Onlus. Cicerchia Serra de' Conti. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cicerchia-di-serra-de-conti/

(6) Fundação Slow Food para a Biodiversidade Onlus. Moco dos Vales Bormida. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/moco-delle-valli-della-bormida/

Alessandra Mei

Licenciada em Direito pela Universidade de Bolonha, frequentou o Mestrado em Direito Alimentar na mesma Universidade. Junte-se à equipa de benefícios WIISE srl dedicando-se a projetos europeus e internacionais de investigação e inovação.

Andrea Adelmo Della Penna

Graduado em Tecnologias e Biotecnologias de Alimentos, tecnólogo de alimentos qualificado, segue a área de pesquisa e desenvolvimento. Com particular atenção aos projetos de investigação europeus (no Horizonte 2020, PRIMA) onde participa a divisão FARE da WIISE Srl, uma empresa de benefícios.

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