HomeTecnologiasConservantes naturais na carne, figo. Estudo da Universidade de Catânia

Conservantes naturais na carne, figo. Estudo da Universidade de Catânia

O figo mostra sua eficácia, pois é conservante natural alternativa aos nitritos. O crédito pela pesquisa vai para a Universidade de Catania, que publicou dois estudos sobre o uso de seu extrato para conservar naturalmente carnes cruas. Com a vantagem de não adicionar notas aromáticas características de outros conservantes naturais extratos de ervas aromáticas e especiarias, como alecrim, orégano, canela, sálvia, tomilho, hortelã, gengibre, cravo.

Pera espinhosa, poderoso antibacteriano

A pera espinhosa (Opuntia ficus indica) - originário da América Central - é difundido na Sicília, de onde provém 90% da produção italiana. Os pesquisadores da Universidade de Catania desenvolveram e definiram um protocolo de extração usando água, como alternativa não tóxica e ecológica ao uso de solventes (por exemplo, metanol, etanol, hexano).

A eficácia antibacteriana do extrato em carne crua foi testado em um primeiro estudo publicado em 2018 em Food and Chemical Toxicology. (1) Os investigadores de Catania aplicaram-no à carne crua fatiada, um alimento sujeito a rápida deterioração onde também é proibida a adição de conservantes.

o estudo avaliaram o efeito do extrato de figo-da-índia nos parâmetros físicos e químicos, na manutenção da cor e textura da carne e no crescimento microbiano durante o armazenamento em condições de refrigeração doméstica (+4°C). Com excelente atuação, a ser atribuída ao rico fornecimento de substâncias antioxidantes e antimicrobianas (polifenóis, betacianina e betaxantina). O extrato tem assim:

- destacou uma atividade de amplo espectro no teste in vitro, inibindo o crescimento de todas as cepas Gram positivas e negativas,

- reduziu efetivamente o crescimento microbiano durante a refrigeração (+4°C), mantendo-o em valores abaixo dos limites legais por 8 dias. Duas vezes, em comparação com a amostra de controle, (2)

- manteve a cor e textura da carne durante os 8 dias de armazenamento.

O estudo do hambúrguer

O segundo estudo conduzido por pesquisadores de Catania, publicado em 2019, testou a eficácia do extrato de figo na conservação de hamburger bife cru. (3) Assim como a carne crua fatiada, esses alimentos também são altamente perecíveis, com um validade média de 3 dias a +4°C. No entanto, embora nenhum tipo de aditivo seja permitido em cortes de carne, em carnes frescas picadas e preparados de carnes, o uso de alguns aditivos com função antioxidante (nem mesmo conservantes com atividade antimicrobiana). (4)

A eficácia antimicrobiana do extrato de figo-da-índia foi confirmada tanto no teste em que foi adicionado por aplicação direta, quanto naquele em que a substância foi encapsulada em esferas de alginato. Os hambúrgueres de carne bovina assim tratados, após 8 dias de armazenamento a +4°C, apresentaram valores significativamente menores de bactérias mesófilas, Enterobacteriaceae Pseudomonas spp. comparado com as amostras de controle.

Melhores resultados, em comparação com a amostra controle, também surgiram na preservação da cor e dos parâmetros estruturais (dureza, coesão e elasticidade) da carne.

Pera espinhosa, uma maravilha da natureza

As propriedades antibacterianas de figo da Índia foram pesquisados ​​desde o início dos anos XNUMX, com resultados surpreendentes. O extrato (da variedade sabotar) de fato mostrou:

- atividade antimicrobiana contra Staphylococcus aureus resistente a antibióticos, Pseudomonas aeruginosa e Enterococcus faecium, (5)

- eficácia inibitória contra Salmonella spp. e Escherichia coli O157:H7,

- inibição do crescimento de Listeria monocytogenes em maçãs frescas a níveis indetectáveis. (6)

Extratos de outra variedade (Villanueva) até contrariou a vibração do cólera (Vibrio cholerae). (7)

As propriedades de saúde deste fruto com sua casca espinhosa também são conhecidos na literatura científica. O seu consumo está associado a efeitos anti-inflamatórios e diuréticos, bem como ao contributo para a prevenção de doenças cardiovasculares, úlceras e diabetes. (8)

Marta Chamuscado

Note

(1) Rosa Palmeri, Lucia Parafati, Cristina Restuccia, Biagio Fallico (2018). Aplicação de extrato de frutas de figo-da-índia para melhorar a vida de prateleira doméstica, qualidade e segurança microbiana de carne bovina fatiada. Toxicologia Alimentar e Química. 2018. https://doi.org/10.1016/j.fct.2018.05.044

(2) o limite estabelecido pelo reg. EC 2073/05 é igual a 5 × 106 log UFC/g de carne bovina

(3) Lucia Parafati, Rosa Palmeri, Daniela Trippa, Cristina Restuccia e Biagio Fallico (2019). Manutenção da qualidade de hambúrgueres de carne bovina por dependência direta ou encapsulamento de um extrato de frutas de pera espinhosa. Fronteiras em Microbiologia, 2019. doi: 10.3389 / fmicb.2019.01760

(4) A utilização de aditivos alimentares na carne picada e nas preparações à base de carne rege-se pelo reg. UE 601/2014. Alguns deles - como alginatos (E 401–404), carragenina (E 407), goma de alfarroba (E 410) e goma de guar (E 412) - são adicionados em preparações de carne como estabilizantes, para reduzir as perdas de água nas embalagens e para evitar a perda de sucos de carne durante o processamento subsequente. Outros, como ácido acético (E 260), acetato de potássio (E 261), acetato de sódio (E 262), ácido ascórbico (E 300), ácido cítrico (E 330) etc., são permitidos como acidulantes ou antioxidantes em preparações pré-embaladas carne picada fresca e preparados de carne, aos quais foram adicionados ingredientes adicionais aos aditivos e/ou sal. No nível de Códice alimentar, il Norma Geral sobre Aditivos Alimentares (GSFA) indica a possibilidade de utilização - em carnes não tratadas, em pedaços inteiros ou cortes (categoria 08.2.1) - três extratos naturais utilizados como corantes: carmim (INS 120), β-carotenos vegetais [INS 160e (ii)] e extrato de casca de uva [INS 163 (ii)]. Os β-carotenos e extratos de casca de uva, que também exercem funções antioxidantes, podem ser utilizados em doses de até 5.000 mg/kg de produto (GSFA, 2018)

(5) Kim Hae-Nam, Kwon Do-Hoon, Kim Hae-Yun, Jun Hong-Ki (2005). Atividades antimicrobianas de Opuntia ficus-indica var. Saboten Makino Metanol Extract. Journal of Life Science https://doi.org/10.5352/JLS.2005.15.2.279

(6) Seo, YH, Han, CH, Lee, JM, Choi, SM, Moon, KD (2012). Efeitos de extratos de Opuntia ficus indica na inativação de Escherichia coli O157: H7 e Listeria monocytogenes em maçãs minimamente processadas. Korean J. Soc. Food Sci. Nutr. 41, 1009-1013

(7) Sanchez, E., Garcia, S., Heredia, N. (2010). Extratos de plantas comestíveis e medicinais danificam membranas de Vibrio cholerae. Aplic. Ambiente. Microbiol. 76, 6888–6894

(8) V. Jean Magloire Feugang, Patricia Konarski, Daming Zou, Florian Conrad Stintzing e Changping Zou (2006). Uso nutricional e medicinal da palma forrageira (Opuntia spp.) Cladódios e frutos. Fronteiras em Biociência. 2006. doi: 10.2741 / 1992

Halmi, S.; Benlakssira, B.; Bechtarzi, K.; Djerrou, Z.; Djeaalab, H.; Riachi, F.; Pacha, YH (2012). Atividade anti-hiperglicêmica do extrato aquoso de figo-da-índia (Opuntia ficus-indica). Revista Internacional de Plantas Medicinais e Aromáticas 2012. https://www.cabdirect.org/cabdirect/abstract/20123332319

Seung Hyun Kim, Byung Ju Jeon, Dae Hyun Kim, Tae Il Kim, Hee Kyoung Lee, Dae Seob Han, Jong-Hwan Lee, Tae Bum Kim, Jung Wha Kim e Sang Hyun Sung (2012). Cacto de pera espinhosa (Opuntia ficus indica var.saboten) protege contra lesões gástricas agudas induzidas por estresse em ratos. Revista de Alimentos Medicinais. https://doi.org/10.1089/jmf.2012.2282

Marta Chamuscado

Jornalista profissional desde janeiro de 1995, trabalhou em jornais (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periódicos (NumeroUno, Il Salvagente). Autora de pesquisas jornalísticas sobre alimentação, publicou o livro "Ler rótulos para saber o que comemos".

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