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Sistemas de gestão de segurança alimentar, diretrizes EC 2022

A Comissão Europeia publicou uma comunicação 'sobre a implementação de sistemas de gestão da segurança alimentar abrangendo boas práticas e procedimentos de higiene baseados nos princípios HACCP, incluindo a facilitação/flexibilidade da implementação em certas empresas do setor alimentar' (2022/C 355/01). (1)

O documento atualiza a comunicação anterior (2016/C 278/01), à luz da reforma do reg. CE 852/04 (Regulamento de Higiene 1) interveio com o reg. UE 2021/382 (2,3,4). Com nas  sobre cultura de segurança alimentar e gestão de alergénios alimentares. Ainda à luz dos desenvolvimentos registados no Codex Alimentarius (2020) e ISO 22000:2018.

1) Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar, FSMS. Premissa

Sistemas de gestão de segurança alimentar (Sistema de Gestão de Segurança Alimentar, FSMS) representam a evolução do automonitoramento, que inclui boas práticas de higiene (GEE, Boas Práticas de Higiene) e APPCC (Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle).

As coletividades (bares, restaurantes, fast-foodentrega de alimentos) e as pequenas e médias empresas que representam mais de 90% da produção alimentar na UE ainda têm dificuldade em compreender o sistema HACCP. Embora já tenha sido introduzido há 30 anos (dir. 93/43/CE). (4)

Comunicação em análise volta a debruçar-se, já em 2016, (5) sobre as boas práticas de higiene. Agora integrado ao conceito mais amplo de PRPs, Programas de pré-requisito, como pilares da prevenção e elaboração do SGSA.

2) Diretrizes da CE, 2022

As Diretrizes da CE sobre sistemas de gestão de segurança alimentar, embora desprovidos de valor legal, oferecem alguns insights sobre:

  • relações entre GHP, programas de pré-requisitos (PRP), PRP operacional (OPPRP) e HACCP, no âmbito de um FSMS,
  • GHP (Anexo I),
  • procedimentos baseados no sistema HACCP (Anexo II),
  • auditor do FSMS (Anexo III).

Objetivo do documento é promover o desenvolvimento de uma cultura de segurança alimentar alinhada com a evolução da norma de referência internacional, a ISO 22000.

3) Análise de risco

Os conceitos pontos de atenção e pontos de controle são introduzidos no sistema FSMS para preencher a lacuna entre GHPs e CCPs (Pontos Críticos de Controle), distinguindo entre riscos intermediários e significativos.

Análise de risco – que se baseia precisamente no exame dos perigos e da probabilidade de sua ocorrência, bem como na gravidade de seus efeitos potenciais sobre a segurança alimentar e a saúde pública (6) – desempenha um papel central.

Boas práticas de higiene (GHP), após a análise de risco, pode ser suficiente ou inadequado. E neste segundo caso convém distinguir os riscos intermédios dos significativos, a tratar respetivamente com os PRP operacionais e com os CCP.

3.1) ISO 22000, o caminho certo

a abordagem adotada pela Comissão Européia para fazer a ponte entre GHP e CCP - e assim classificar os riscos intermediários com mais precisão do que os significativos - segue o caminho da ISO 22000, ao identificar os OPPRPs. Ou seja, por meio de medidas de controle adequadas a serem tomadas para prevenir ou reduzir um risco significativo à segurança alimentar a um nível aceitável. (7)

Il Codex Alimentarius Princípios gerais de Higiene Alimentar (CXC 1-1969), em vez disso, refere-se ao «GHPs que requerem maior atenção». Com uma abordagem simplificada, o que indica a necessidade de um «maior atenção», expressa em termos de maior frequência de aplicação, vigilância e verificação da eficácia das boas práticas de higiene.

3.2) As três fases da prevenção

PRPs - Programas de pré-requisito, que incluem o GHP e outras práticas e procedimentos (por exemplo, treinamento e rastreabilidade) necessários para estabelecer as condições ambientais e operacionais básicas para a implementação do sistema HACCP - devem ser identificados e aplicados em todos Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar (FSMS).

Identificação dos perigos para cada fase do processo é a segunda fase da análise de risco que se desenvolve, numa terceira fase, com a identificação dos diferentes níveis de risco. E entao:

– para níveis de risco mais baixos, a aplicação de GHPs eficazes pode ser suficiente para garantir a segurança alimentar,

– níveis intermediários de risco podem ser tratados preventivamente por meio de medidas 'intermediárias', como OPPRPs, (7)

– os riscos elevados devem ser controlados por meio de CCPs (Pontos Críticos de Controle) específicos, para verificar a eficácia do GHP e OPPRP visando preveni-los (Comunicação 2022/C 355/01, Anexo 1).

gestão de segurança alimentar
Figura 1: Apêndice 1

FAO / OMS Caracterização do risco de perigos microbiológicos em alimentos (8) é mencionado, no Apêndice 2, como um exemplo básico para construir a análise de risco e determinar GHP, OPPRP, CCP.

4) Alergênicos, prevenção e informação

A ambiguidade da Comissão Europeia sobre os riscos de contaminação involuntária de alimentos com alérgenos não declarados no rótulo ultrapassa todos os limites. Sempre que, neste documento, sejam relatados exemplos simples de aplicação de boas práticas de higiene (BBP), e seja reafirmado o princípio abstracto segundo o qual o Rotulagem de alérgenos de precaução (PAL) deve ser baseado no 'análise de risco' (Anexo I, Seção 3.7).

Alérgenos (potencialmente) presentes no produto devido à contaminação cruzada, de acordo com a Comissão, eles não devem ser incluídos na lista de ingredientes, uma vez que não foram adicionados intencionalmente. No entanto, esta mesma Comissão Europeia está envolvida em recalls de produtos 'suspeito decontato cruzado de alérgenos com dispensa prévia de análise de risco (9,10).

5) Flexibilidade para pequenas empresas

Flexibilidade na aplicação de boas práticas e procedimentos de higiene baseados no sistema HACCP, deve sempre ter em consideração a natureza da atividade (e os riscos associados), bem como a dimensão do estabelecimento. Conforme já previsto pelo reg. CE 852/04 (Regulamento de Higiene 1).

Segurança alimentar continua sendo o principal objetivo a ser perseguido, sempre que possível, aplicando GEEs e reduzindo o número de PCCs. Com uma simplificação que de fato corresponde à abordagem de Codex Alimentarius (V. supra, par. 3.1). Resumindo, nada de novo.

6) Auditoria sobre GHP e HACCP

Controles oficiais deve incluir dois tipos de auditor, para verificar a adequação dos manuais e procedimentos de boas práticas de higiene (GHG) com base no sistema HACCP:

- auditor completo, com análise aprofundada de todos os aspectos operacionais e documentais do operador de empresa alimentar (FBO) auditado,

- auditor parcial. Frequentemente segue um auditor completo, qual acompanhamento para verificar o cumprimento dos requisitos pré-impostos. Ou, em termos gerais, para investigar certos aspectos (por exemplo, rastreabilidade, sanitização, treinamento, etc..).

6.1) Métodos de execução do auditor

A função de auditor é 'fornecer informações úteis – tanto para o operador da empresa de alimentos quanto para a autoridade competente – com o objetivo de melhorar a conformidade'.

Diretrizes sobre como executar o auditor constam do Anexo III à comunicação em causa, com algumas pistas sobre como identificar as lacunas das obrigações legais e as não conformidades técnicas.

atividades de inspeção pode (e não 'deve') ser previamente avisado ao operador, quando este for 'necessário para garantir a condução adequada da inspeção'. No Apêndice 6 é apresentado um exemplo de comunicação oficial.

7) Cultura de segurança alimentar, avaliação

'Para evitar uma percepção subjetiva, a verificação da cultura de segurança alimentar deve ser feita verificando dados objetivos, por exemplo:

  • práticas de higiene alimentar,
  • treinamento dos empregados,
  • o controle da documentação relativa ao fluxo de informações e trocas entre funcionários e gerentes, o
  • monitoramento de desempenho, como os resultados de auditorias internas'.

Uma lista sobre a cultura de segurança alimentar, como exemplo de indicadores que as autoridades competentes podem seguir nos controlos oficiais, encontra-se disponível no Anexo 3 à comunicação em causa.

7.1) Treinamento

Treinamento dos empregados das empresas alimentares à higiene alimentar – para a correta aplicação das BPH e outros PRP, para além dos procedimentos HACCP – é um elemento chave para o cumprimento do requisito de uma cultura de segurança alimentar, introduzido pelo reg. UE 2021/382 na reforma do Regulamento de Higiene 1 (Regulamento CE 852/04).

'Treinamento é frequentemente a ferramenta mais importante para alcançar uma boa cultura de segurança alimentar ou para tomar medidas corretivas se forem encontradas deficiências ao avaliar o escopo da cultura de segurança alimentar'(11,12).

7.2) Treinamento pelas autoridades

A eficácia do autocontrole análise de risco – na qual se baseia a legislação alimentar moderna – está intimamente ligada ao nível de cultura de segurança alimentar operadores de empresas de alimentos (FBOs) e seus funcionários. Destaca-se, portanto, a importância de treinamento específico em HACCP para trabalhadores que supervisionam ou gerenciam pontos críticos de controle (CCPs).

Por outro lado, 'o treinamento em BPF, outros PRPs e o sistema HACCP para o pessoal de empresas de alimentos deve ser compatível com a natureza e o tamanho do negócio e levar em consideração os riscos específicos associados à natureza do negócio'.

As autoridades competentes eles devem, portanto, considerar a oportunidade de envolver os operadores da cadeia alimentar em atividades de treinamento em segurança alimentar. Para o efeito, a Comissão Europeia refere-se ao Orientação da FAO/OMS aos governos sobre a aplicação do HACCP em pequenas empresas de alimentos e/ou menos desenvolvidas. (13)

8) Considerações finais

Segurança alimentar é o pré-requisito para qualquer atividade que possa de alguma forma afetar a produção, distribuição e administração de alimentos e rações, bem como seus ingredientes e substâncias introduzidas em processos e materiais e objetos em contato com alimentos (MOCA ou FCM, Materiais de contato com alimentos).

A variabilidade extrema as condições ambientais e operacionais e os riscos emergentes também evidenciam como a própria segurança alimentar é um conceito dinâmico, um valor e um objetivo para o qual todos devem contribuir com suas próprias habilidades e experiência. Atualizar constantemente as aplicações práticas de prevenção e controle.

Caminhos de divulgação participativo - como os implementados no passado no programa da UE 'Melhor treinamento para alimentos seguros', para o qual o escritor (Dongo) teve a oportunidade de contribuir – devem ser inseridos em programas públicos de investigação e inovação, bem como para a promoção da segurança alimentar nos vários territórios.

Dario Dongo e Giulia Pietrollini

Note

(1) Comissão Europeia. Aviso da Comissão sobre a implementação de sistemas de gestão da segurança alimentar abrangendo Boas Práticas de Higiene e procedimentos baseados nos princípios HACCP, incluindo a facilitação/flexibilidade da implementação em certas empresas do setor alimentar https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A52022XC0916%2801%29 (2022 / C 355/01)

(2) Dário Dongo. Regulamento da UE 2021/382. Gestão de alérgenos, cultura de segurança, redistribuição de alimentosGIFT (Grande Comércio de Comida Italiana). 9.3.21

(3) Reg. (CE) Nº 852/2004, sobre a higiene dos alimentos. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A32004R0852&qid=1671973897521 Texto consolidado em 24.3.21 em Eur-Lex

(4) Serviço Alimentar e Veterinário (SAV), Comissão Europeia (2016). Relatório de Visão Geral sobre o Estado da Implementação do HACCP na UE e Áreas de Melhoria

(5) Dário Dongo. Higiene nos restaurantes, o ABC. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 27.12.17

(6) Dario Dongo, Giulia Torre. Controles públicos oficiais, regulamento da UE 2017/625 está em andamento. GIFT (Grande Comércio de Comida Italiana). 18.12.19

(7) Alguns exemplos de OPRPs:
– controles mais rigorosos no recebimento de matérias-primas se o fornecedor não garantir o nível de segurança desejado (por exemplo, micotoxinas em especiarias),
– sanitização eficiente para controlar a contaminação cruzada entre lotes de produção que contêm diferentes alérgenos (por exemplo, nozes, soja, leite, etc..)

(8) FAO/OMS (2009). Caracterização do risco de perigos microbiológicos em alimentos https://www.fao.org/documents/card/en/c/37c8cde5-6b83-5705-ac0e-17f4fdf1209b/ ISBN 978-92-4-154789-5 (WHO)

(9) Dário Dongo. Alérgenos e RASFF, apagão europeu. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 13.7.22

(11) Comunicação 2022/C 355/01, Anexo I, Seção 4.14

(12) NB: o treinamento de pessoal da comunidade (por exemplo, bares, restaurantes, fast-food) sobre o gerenciamento de risco em caso de reações alérgicas de usuários deve incluir instruções sobre as ações a serem tomadas para o pronto-socorro, diante do risco concreto de choque anafilático com possível desfecho letal e do desconhecimento generalizado constatado em estudo científico recente de Universidade de Colônia (Loerbroks et al., 2019). Ver Dário Dongo. Alergias no restaurante, perigo garantido. eu estudo alemão. GIFT (Grande Comércio de Comida Italiana). 26.5.19

(13) Organização Mundial da Saúde e Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação. (‎2006). Orientação da FAO/OMS aos governos sobre a aplicação do HACCP em pequenas empresas de alimentos menos desenvolvidas. Organização Mundial da Saúde. https://apps.who.int/iris/handle/10665/43598

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Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.

GIULIA PIETROLLINI
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Formado em biotecnologia industrial e apaixonado pelo desenvolvimento sustentável.

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