Os queijos «Malga» e outros queijos de leite cru, frescos ou semifrescos, expõem os consumidores mais vulneráveis ao grave risco de contrair infecções com complicações graves, devido à contaminação pelo agente patogénico STEC (Escherichia coli produtora de toxina Shiga).
1) Queijos frescos de leite cru, o perigo STEC
As Crônicas Hoje em dia, mulheres italianas relatam o caso de uma menina de dois anos, internada desde julho de 2023 no hospital de Pádua devido a uma síndrome hemolítico-urêmica causada pelo consumo de um queijo ‘malga’ produzido com leite de vaca cru. (1)
O queijo indiciado foi produzido numa zona do Trentino onde já tinha ocorrido um episódio semelhante em 2017 que colocou em perigo a vida de um menino de quatro anos, que também sofria de síndrome hemolítico-urémica que o levou a estado vegetativo. (2)
2) STEC, síndrome hemolítico-urêmica e outras complicações
STEC (Escherichia coli produtora de toxina Shiga) é o acrônimo usado para descrever cepas altamente virulentas de Escherichia coli que sintetizam as perigosas toxinas Shiga (3,4).
A ação patogênica do STEC, como o de outros batentes de E. coliafeta principalmente o intestino e se manifesta com sintomas de diarreia poucos dias após a exposição ao microrganismo. Complicações - como na maioria dos patógenos, de natureza bacteriana (ex. Listeria monocytogenes) e virais (ex. norovirus. Ver notas 5,6) - estão então ligadas à vulnerabilidade individual. Como:
– em vários pacientes, os sintomas da infecção por STEC limitam-se ao intestino e não diferem de outras infecções semelhantes de origem alimentar,
– nos indivíduos mais frágeis, como crianças em idade pré-escolar e idosos, porém, as toxinas Shiga podem causar lesões vasculares em vários órgãos, como intestino, rim e tecido cerebral. Causando assim, dependendo do caso, colite hemorrágica, insuficiência renal e lesões neurológicas típicas da síndrome hemolítico-urêmica.
A síndrome hemolítica urêmica é uma doença muito grave, que envolve disfunções renais que tendem a se tornar crônicas com possíveis complicações neurológicas incuráveis.
3) Laticínios arriscados
Ruminantes – bovinos, ovinos e caprinos – podem alojar bactérias STEC no intestino sem sofrerem a sua acção patogénica, e eliminá-las com estrume. Os ruminantes adultos podem, portanto, actuar como reservatório de STEC, na ausência de sintomas gastrointestinais, e ser ordenhados regularmente ou enviados para abate, sem necessidade de investigação adicional das suas condições de saúde.
Leite cru pode ser contaminado durante a fase de ordenha - pelo contato com as fezes do animal, muitas vezes presentes na pele do úbere - ou em qualquer caso no celeiro, devido ao uso de equipamentos ou recipientes não higienizados. No entanto, os STEC podem ser inativados com um tratamento térmico adequado, pasteurização a +72°C durante pelo menos 15 segundos ou a +63°C durante pelo menos 30 minutos. Conseqüentemente:
– o leite cru, os queijos frescos e semi-curados de leite cru correm o risco de contaminação por STEC. (7)
No que diz respeito aos queijos, um processo de maturação adequado (não inferior a 60 dias) cria um ambiente desfavorável à sobrevivência bacteriana, incluindo STEC, graças às fermentações de bactérias lácticas que aumentam a acidez da pasta e à salga que reduz a água disponível para microorganismos.
4) Alimentos sem risco STEC
O 'perigo STEC' não existe para:
- leite cru que é fervido antes do consumo, conforme prescrição da OM 10.12.2008,
- leite pasteurizado ou esterilizado (onde a temperatura atinge +135°C),
- queijos feitos com leite pasteurizado,
- queijos maduros e duros, mesmo que feitos com leite cru. O longo tempero, que muitas vezes ultrapassa os 12 meses, associado à salga, dificulta a sobrevivência bacteriana.
5) Recomendações aos consumidores
Recomenda-se a não dê leite cru queijos de leite cru não pasteurizados nem cozidos, frescos e semifrescos crianças pré escola, idoso e para pessoas imunocomprometidas.
6) Proibições úteis
operadores do sector alimentar têm o dever de prevenir, controlar e mitigar todos os possíveis riscos de segurança alimentar. Automonitoramento – que complementa as BPH (Boas práticas de higiene) com o sistema HACCP (Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle) – em primeiro lugar, deve considerar os perigos mais graves, como os agentes patogénicos STEC e Listeria nas produções de origem animal.
O Ministério da Saúde além disso - dada a recorrência não negligenciável, tanto em Itália como a nível da UE, de envenenamento e recolhas de produtos contaminados por STEC (8) - poderia considerar a introdução de medidas de emergência, como a proibição de fornecer queijos de leite cru a crianças em idade pré-escolar (6 anos), idosos e demais residentes em instituições de moradia assistida.
Silvia Bonardi e Dario Dongo
Note
(1) Daphne Roat. Menina de 2 anos internada desde julho, culpada por queijo de malga: confirmação nas análises. O bebê está falando sério. Corriere del Trentino (Corriere della Sera). 2.9.23
(2) Mateus Lunelli. Menina de 4 anos internada em terapia intensiva em Pádua. Bactéria Escherichia coli em queijos contaminados. A anterior: há seis anos uma criança em coma. O Ádige. 21.9.23
(3) Bonardi Sílvia. “Escherichia coli patogênica”. In: Higiene e tecnologias alimentares. Ed. G. Colavita. Editora Point Vétérinaire Italie, Milão, 2023; pp. 121-126
(4) Silvia Bonardi, Dario Dongo. STEC em queijos, análise aprofundada. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana) 30.10.18
(5) Dário Dongo. Listeria, um patógeno perigoso fora de controle. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana) 19.8.23
(6) Sílvia Bonardi. Norovírus em frutos do mar, como se proteger. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana) 10.7.23
(7) Dos Santos Rosário AIL, da Silva Mutz Y, Castro VS, da Silva MCA, Conte-Junior CA, da Costa MP. Todo mundo adora queijo: ligação cruzada entre persistência e virulência da toxina Shiga Escherichia coli. Revisões Críticas em Ciência de Alimentos e Nutrição 2021;61(11):1877-1899. doi: 10.1080/10408398.2020.1767033.
(8) O relatório RASFF 2022 reporta 26 casos de alertas para STEC dos 199 alertas relacionados com riscos microbiológicos em carnes que não sejam aves de capoeira, bem como o terceiro lugar de STEC (após salmonela e listeria) em leite e produtos lácteos. Ver parágrafos 5.3, 5.4 do artigo anterior Dario Dongo, Marta Cantado. RASFF 2022, relatório de segurança alimentar da UE. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana) 1.8.23
Graduada em Medicina Veterinária e Especialista em Inspeção de Alimentos de Origem Animal e em Saúde Pública Veterinária, é Professora de Inspeção e Controle de Alimentos de Origem Animal na Universidade de Parma.
Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.
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