HomesegurançaParasitas em peixes de viveiro, novo parecer da EFSA

Parasitas em peixes de viveiro, novo parecer da EFSA

Os riscos relacionados com a presença de parasitas zoonóticos em peixes de cultura e as medidas adequadas para os inactivar são abordados no parecer publicado pela EFSA (Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos) em 22 de Abril de 2024. (1)

1) Parasitas em peixes de viveiro, parecer da EFSA 2010

A opinião anterior O painel científico do painel BIOHAZ da EFSA (2010) analisou as seguintes conclusões:

– as doenças parasitárias transmitidas dos peixes aos humanos são causadas principalmente pela infecção por parasitas viáveis ​​tênias, trematódeos e nemátodes, embora também sejam possíveis reações alérgicas quando o parasita é Anisakis simplex (sensu largo)

– congelamento (ou seja, temperatura central de -15°C durante pelo menos 96 horas, ou -20°C durante 24 horas, ou -35°C durante 15 horas) e tratamentos térmicos (por exemplo, temperatura central de pelo menos 60°C durante pelo menos pelo menos 1 minuto) são os mais eficazes para matar parasitas transmitidos por peixes, incluindo suas larvas

– não existem informações suficientes para avaliar se tratamentos alternativos como a alta pressão (HPP), a irradiação, a secagem e as correntes de baixa tensão são adequados para matar larvas de Anisakidae,

– muitos métodos tradicionais de marinar e fumar a frio não são suficientes para matar as larvas.

2) Novo parecer da EFSA (2024)

A Comissão Europeia solicitou à EFSA que atualizasse o parecer científico do BIOHAZ 2010, em relação aos seguintes aspectos:

– presença de parasitas de importância para a saúde pública em produtos da pesca derivados das espécies de peixes de viveiro mais difundidas na UE (por exemplo, salmão do Atlântico, robalo, dourada de viveiro e pregado)

– métodos de diagnóstico para a identificação de parasitas importantes para a saúde em produtos da pesca derivados dessas espécies de peixes de aquicultura,

– desenvolvimentos técnicos e novos dados científicos disponíveis em relação à eliminação de parasitas em produtos da pesca através de tratamentos diferentes da morte térmica, e

– possíveis riscos para a saúde associados à presença de parasitas em determinadas espécies de peixes selvagens capturados em zonas de pesca específicas.

3) Produtos da pesca, consumo na UE

Aquicultura na UE produz atualmente cerca de 1,1 milhões de toneladas de organismos aquáticos no valor de 4,2 mil milhões de euros/ano.

Produção a produção anual de peixe nos países terceiros Noruega e Islândia (EFTA), no Reino Unido e nas Ilhas Faroé é de pouco mais de 2 milhões de toneladas, com a Noruega em primeiro lugar (1,66 milhões de toneladas). O salmão do Atlântico (espécie Salmo salar, 'salmão') é de longe a espécie mais prevalente.

Consumo A média anual per capita de produtos da pesca na UE é de cerca de 24 kg, dos quais um quarto (cerca de 1,25 milhões de toneladas) provém da aquicultura.

Os quatro peixes mais consumidos na UE são:

– atum (todas as espécies em geral, principalmente selvagens)

– salmão (especialmente de viveiro)

– bacalhau (principalmente selvagem)

– Bacalhau do Alasca (selvagem).

3.1) A aquicultura, a espécie mais difundida na Europa

Dados de produção e consumo identificar as 18 espécies de peixes de aquicultura mais difundidas nos países da UE e da EFTA, portanto consideradas no presente parecer.

Aquicultura marinha:

– Salmão do Atlântico (Salmo salar, 'salmão')

– truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss)

– dourada (Sparus aurata)

– robalo ou robalo (Dicentrarchus labrax)

– atum rabilho (Thunnus thynnus)

– pregado (Scophtalmus maximus/Psetta maxima)

– corvina goldmouth (Argyrosomus regius)

– linguado (Hippoglossus hippoglossus)

– Bacalhau do norte (Gadus morhua)

– âmbar (Seriola dumerili).

Criação em água doce:

– truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss)

– truta marrom (Salmo trutta)

– carpa (Cyprinus carpio)

– enguia (Anguilla anguilla)

– bagre (Silurus glanis)

– Bagre africano (Clarias gariepinus)

– tenca (Tinca tinca)

– zander (Sander lucioperca).

4) Parasitas transmissíveis aos humanos

Os parasitas mais importantes zoonóticos – ou seja, transmissíveis aos seres humanos – em peixes de viveiro produzidos nos países da UE e da EFTA incluem:

– no ambiente marinho, os nematóides Anisakis simplex (sensu stricto), A. pegreffii, Phocanema decipiens (sensu largo) e Contracaecum osculatum (sensu largo), bem como o verme Cryptocotyle lingua

– em ecossistemas de água doce, os trematódeos Opisthorchis felineus, Metorchis spp., Pseudamphistomum truncatum, Paracoenogonimus ovatus e o cestóide Dibothriocephalus spp.

5) Parasitas em peixes de viveiro

É improvável que os peixes provenientes de sistemas de aquicultura terrestre com recirculação de água do mar ou de instalações de criação interiores ou cobertas com água filtrada e/ou tratada e alimentados exclusivamente com alimentos peletizados estão expostos a parasitas zoonóticos.

Ao contrário, os peixes criados em gaiolas marinhas abertas no mar ou em lagoas ou tanques de água doce de fluxo aberto podem ser expostos a parasitas zoonóticos.

Os estudos sobre a presença de parasitas em peixes são poucos, completamente ausentes em cinco peixes, e analisam principalmente anisakídeos, na maioria dos casos com resultados negativos. (2)

5.1) Revisão bibliográfica

Eles são uma exceção a evidência surgiu em quatro peixes:

– Robalo europeu. Dois dos 10 estudos relataram duas larvas de A. pegreffii e duas de A. simplex (sl) em três peixes, em um caso também no filé

– atum vermelho. A. pegreffii e A. simplex (ss) foram detectados com valores de prevalência entre 17,1% e 32,8%

– Bacalhau do Atlântico. Presença de C. lingua e A. simplex (sl), com prevalência de 55-79% para a primeira e 1% para a segunda

– tenca. Foram detectados trematódeos de água doce potencialmente zoonóticos (P. ovatus e P. truncatum).

Sem tênias (Dibothriocephalus spp.) foi encontrado em estudos de peixes cultivados na Europa.

6) Interceptar parasitas em produtos pesqueiros

Nos últimos anos Foram desenvolvidas novas tecnologias e métodos para a detecção, visualização e isolamento de parasitas zoonóticos em produtos do mar e para a identificação específica de parasitas isolados. Entre os quais:

  • Dispositivos de digitalização UV para a detecção de Anisakis em produtos da pesca
  • métodos de detecção óptica (hiperespectral)
  • em testes, a aplicação de algoritmos de inteligência artificial e aprendizado de máquina no processamento de imagens e vídeos para apoiar a detecção de alto rendimento,
  • prever a presença e identificação de parasitas em produtos pesqueiros a partir de dados gerados por ômica (genômica, metagenômica, transcriptômica e proteômica). Um recurso recente e útil para a seleção de marcadores moleculares/genéticos adicionais a serem utilizados na identificação e caracterização de parasitas zoonóticos.

Pesquisa e inovação são essenciais para desenvolver as ferramentas indicadas, que podem ser aplicadas em larga escala após posterior desenvolvimento e validação.

7) Base de dados da EFSA sobre zoonoses

A base de dados da EFSA que recolhe comunicações dos Estados-Membros sobre zoonoses e epidemias de origem alimentar, relatórios sobre 11 epidemias humanas de origem alimentar causadas por Anisakis spp. entre 2010 e 2022.

Um caso ocorreram em França em 2010, os outros 10 em Espanha entre 2014 e 2020 (1,2,3). Nenhum surto foi notificado à EFSA em 2021 e 2022.

Contudo, foram registrados 45 casos da doença, com duas internações e nenhum óbito. Foram notificados quatro surtos com provas claras relacionadas com o veículo alimentar, ou seja, «peixe e produtos da pesca».

7.1) Anisakis, um problema subestimado

Na itália, os pesquisadores relataram mais de 50 casos de doenças causadas por A. pegreffii (Matteucci et al., 2018; Guardone et al., 2018; D'Amelio et al., 2023) desde 1999.

Em Portugal foram notificados três casos recentes, em 2017 e 2018, relatados por Santos et al., 2022 (1,2).

A incidência da anisaquíase humana, segundo os pesquisadores, é subnotificado devido a problemas de diagnóstico.

8) Como eliminar parasitas nos produtos da pesca

O grupo de especialistas cientistas do painel BIOHAZ da EFSA, em 2010, avaliaram uma dúzia de métodos propostos como úteis para matar parasitas em produtos da pesca.

8.1) Congelamento, os limites do freezer doméstico

Congelando é eficaz em matar parasitas em peixes. Quanto mais baixa for a temperatura de congelamento, menor será o tempo necessário para matar os parasitas. Por exemplo, a -10°C os anisakids podem sobreviver por alguns dias, enquanto a -35°C o período de sobrevivência é reduzido para algumas horas.

É crítico que todas as partes do peixe atinjam uma temperatura letal e a mantenham pelo tempo necessário. Tendo em conta que os congeladores domésticos de duas estrelas (que funcionam entre -6°C e -12°C) não são adequados para congelar peixes para matar parasitas nemátodos.

8.2) Tratamento térmico

A culinária pelo menos 60°C no núcleo do produto durante 1 minuto e 15 segundos a 74°C é suficiente para neutralizar todas as larvas de anisakid nos produtos da pesca. O tempo para atingir esta temperatura no interior do produto é influenciado pela sua espessura.

8.3) Tratamento de alta pressão

Tratamento de alta pressão (HPP) pode matar larvas simples de A.. Em algumas espécies de peixes, combinações eficazes para matar larvas de A. simplex (414 MPa por 30–60 s; 276 MPa por 90–180 s; 207 MPa por 180 s) também causaram alterações na cor e aparência dos músculos que podem limitar a aplicação desta tecnologia. Um tratamento a 300 MPa durante 5 minutos poderia, no entanto, ser eficaz no tratamento da cavala e de outras espécies de peixes oleosos, de acordo com a EFSA.

8.4) Técnicas ainda não confirmadas

Secagem e ultrassom eles ainda não demonstraram sua eficácia na inativação de larvas do parasita.

Irradiação, é ineficaz contra A. simplex que resiste a doses aceitáveis ​​para produtos pesqueiros (até 3 kGy). E é suficiente, em doses baixas, para inativar ou prevenir a infecciosidade das metacercárias de O. viverrini e C. sinensis em peixes de água doce.

Corrente de baixa tensão para inativar larvas de A. simplex em peixes, embora promissor, ainda carece de estudos científicos adequados.

8.5) Fumar, salgar e marinar

Tratamentos tradicionais dos produtos da pesca são eficazes de várias maneiras:

– fumar quente, em temperaturas acima de 60°C por 3–8 horas, mata A. simplex,

– fumar a frio, onde as temperaturas são mantidas abaixo de 38°C por algumas horas até vários dias, é inadequado para inativar larvas de A. simplex,

– salga pode inativar os anisakídeos, desde que a concentração de sal nas salmouras atinja 8%–9% e os peixes sejam mantidos lá por pelo menos 6 semanas. Na salga a seco, 20 dias são suficientes. A salga com NaCl 13,5% por 24 horas inativa metacercárias de Opisthorchis em peixes,

– a marinada de alguns produtos tradicionais não é suficiente para matar as larvas de A. simplex que, dependendo da concentração de sal, podem sobreviver de 35 a 119 dias. Portanto, é necessário congelar os produtos antes de marinar.

8.6) Fitocompostos

O painel BIOHAZ da EFSA, em 2010, também relatou a eficácia de alguns fotocompostos - como o shogaol e o gingerol extraídos de Zingiber officinale, componentes das folhas de Perilla ou derivados monoterpênicos de óleos essenciais (ou seja, alfa-pineno) - para inativar Anisakis.

A eficácia desses tratamentos A substância química está, no entanto, ligada a algumas variáveis, como o tamanho e o teor de gordura nos peixes e o teor de substâncias bioativas nos extratos botânicos. Portanto, recomenda-se sempre combinar estes procedimentos com redução de calor.

A opinião do Painel BIOHAZ da EFSA de 2010 foi levado em consideração para a alteração da Parte D do Anexo III, Seção VIII, Capítulo III do Regulamento (CE) No. 853/2004 (Regulamento (UE) n.º 1276/2011 da Comissão).

9) Conclusões provisórias

Redução térmica e aquecimento – nas condições acima descritas – continuam a ser os métodos mais eficazes e fiáveis ​​para matar larvas de Anisakis em produtos da pesca frescos.

Métodos inovadores de inativação de parasitas foram verificados em condições laboratoriais e, no entanto, mais pesquisas são necessárias para verificar sua eficácia em condições comerciais:

  • combinações de pressão/tempo usadas no processamento industrial de alta pressão (HPP), em particular, poderiam ser aplicadas a alguns produtos específicos
  • O campo elétrico pulsado (PEF) é considerado uma tecnologia promissora, embora seja necessário maior desenvolvimento. Além disso,
  • a utilização de produtos naturais pode ter algumas aplicações, embora atualmente faltem dados sobre segurança e propriedades organolépticas.

Maria Ada Marzano e Dario Dongo

Note

(1) Painel de Riscos Biológicos da EFSA. Reavaliação de determinados aspectos do Parecer Científico da EFSA de Abril de 2010 sobre a avaliação dos riscos de parasitas nos produtos da pesca, com base em novos dados científicos. Parte 1: ToRs1–3. Jornal da EFSA https://doi.org/10.2903/j.efsa.2024.8719

(2) Os estudos que testaram a presença de parasitas em peixes desde 2010 dizem respeito ao salmão (4), à truta arco-íris (5), à dourada (9), ao robalo (10), ao atum rabilho (2), ao pregado (3) , a corvina (1), o linguado (1), o bacalhau do Atlântico (1), a truta arco-íris de água doce (1), o bagre (1), a tenca (1) e a carpa comum (1). Não existem estudos disponíveis para o amberjack, a truta castanha, o bagre africano, a enguia europeia e a perca do lúcio.

MARIA ADA MARZANO
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Médico veterinário especialista em inspeção de alimentos de origem animal e médico pesquisador em nutrição animal e segurança alimentar.

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Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.

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