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Muito sal, agentes antiaglomerantes e microplásticos

Os agentes antiaglomerantes (que incluem nanomateriais) e os microplásticos presentes no sal podem constituir riscos emergentes para a segurança alimentar que até agora foram pouco considerados.

Além disso, apenas em casos raros, os rótulos dos alimentos permitem que os consumidores façam escolhas de compra informadas. Uma análise aprofundada, aguardando novas análises e pesquisas.

1) Sal e saúde, introdução

A ingestão média de sal na macrorregião europeia, 10,8 g/dia, é mais que o dobro do limite de segurança indicado pela Organização Mundial da Saúde (OMS, 2023). (1) A comunidade científica internacional reconheceu de facto que o consumo diário de sal deve ser inferior a 5 gramas.

É essencial preste atenção não só ao sal que se adiciona na cozinha e à mesa, mas também e sobretudo ao contido nos alimentos processados. O seu excesso está, de facto, associado à mortalidade prematura por todas as causas e a doenças crónicas incapacitantes (ou seja, cardiovasculares, oncológicas, neurodegenerativas, diabetes). (2,3)

2) Sal marinho e sal-gema

Sal comestível, ou sal de cozinha, é obtido principalmente do mar e de depósitos minerais:

– o sal marinho é obtido a partir da água do mar, por evaporação natural (graças à ação do sol e do vento, nas salinas) ou pelo aquecimento da água em sistemas especiais. Após a evaporação, o sal permanece como um resíduo sólido;

– o sal-gema (da junção entre sal e gema, devido à sua natureza cristalina) é extraído das rochas (muitas vezes argilosas, por isso impermeáveis) que o preservam, na sequência da evaporação de antigos mares e lagos salgados.

tanto os tipos de sal podem ser submetidos a processos físicos destinados à remoção de eventuais impurezas, utilizando classificadores ópticos ou campos magnéticos (para corpos ferrosos) ou centrífugas. Além do refino, através da lavagem e moagem para obter os tamanhos de grãos necessários (por exemplo, sal grosso, sal fino).

3) Branqueamento com sal

Branqueamento do sal tem como principal função tornar o produto mais ‘atraente’ aos olhos dos consumidores. O sal obtido de fontes naturais pode conter impurezas (incluindo outros oligoelementos) que conferem ao produto uma cor irregular, com tonalidades que variam entre o cinzento e o castanho.

Cloro (hipoclorito de sódio) e peróxido de hidrogênio (a base do peróxido de hidrogênio) são as substâncias mais utilizadas para clarear o sal. Não permanecem no produto, que é submetido a novos enxágues, mas também removem microelementos e microrganismos de interesse para a nutrição e saúde da microbiota intestinal. (4)

4) Aditivos alimentares antiaglomerantes

Agentes antiaglomerantes são uma categoria de aditivos alimentares utilizados em matrizes alimentares empoeiradas para reduzir a tendência das partículas se colarem umas às outras ('embalagem'). Como o sal é altamente higroscópico – isto é, capaz de absorver água e umidade – ele tende a se aglomerar e formar blocos.

A indústria do sal portanto, utiliza frequentemente substâncias úteis para prevenir obstruções e danos aos sistemas, bem como garantir a comercialização do produto. Abaixo segue uma breve revisão dos aditivos alimentares antiaglomerantes autorizados na União Europeia na produção de sal.

4.1) Tartarato de ferro e ferrocianetos

Regulamento de Aditivos Alimentares (CE) n.º 1333/08 autoriza a utilização dos seguintes aditivos antiaglomerantes no sal:

- tartarato de ferro (E534), até um teor máximo de 110 mg/kg de sal. Esta substância pode ser hepatotóxica em níveis elevados de ingestão que, no entanto, segundo a EFSA (2015), não se aplicam às doses de utilização estabelecidas; (5)

- ferrocianetos de sódio, potássio e cálcio (E 535, E 536 ed E 538, respectivamente) são permitidos como agentes antiaglomerantes numa variedade de produtos alimentares (por exemplo, sal, especiarias, sopas, caldos, molhos, saladas, produtos proteicos) num nível máximo de 20 mg/kg;

Ferrocianeto de potássio é potencialmente tóxico para os rins e para o sistema neurológico, devido à libertação de cianeto de potássio que pode desenvolver-se num ambiente ácido (ou seja, salada com sal, vinagre e/ou limão). A EFSA (2018) também confirmou a segurança da utilização de ferrocianetos no sal, avaliando a dose média ingerida em diversas condições de consumo e a sua absorção não significativa. (6)

4.2) Silicatos e nanomateriais, riscos emergentes para a segurança alimentar

Silicato de cálcio (E 552) por sua vez, enquadra-se entre os aditivos antiaglomerantes autorizados no sal, no limite máximo de 20 g/kg. A EFSA (2018) indicou que o silício pode acumular-se nos rins e no fígado dos ratos, mas atualmente faltam dados significativos para avaliar a segurança do silicato de cálcio como aditivo. (7)

AESA também detectou a presença no silicato de cálcio de nanomateriais que deve ser mais investigado. A este respeito, é feita referência às avaliações expressas pela EFSA sobre os graves riscos para a segurança alimentar associados à ingestão de dióxido de titânio, que é ele próprio composto por nanomateriais e, portanto, proibido em alimentos e suplementos alimentares, e não também em medicamentos e pastas dentífricas (8,9 ,10,11) . E os riscos igualmente graves já surgiram na literatura científica sobre o dióxido de silício, que ainda aparece entre os aditivos alimentares autorizados na UE na longa espera pela sua reavaliação pela EFSA (XNUMX).

Outro agente antiaglomerante autorizado apenas para o sal destinado ao tratamento superficial de queijos curados (dentro de um limite de 20 mg/kg de queijo) é o silicato de alumínio e sódio (E554). A EFSA (2020) constatou a insuficiência de dados para avaliar a segurança alimentar do E554, destacando como a exposição dos cidadãos ao alumínio resultante excede a Ingestão Semanal Tolerável (TWI) estabelecida para o alumínio. (12) Ainda aguardando uma gestão adequada dos riscos por parte da Comissão Europeia. (13)

4.3) Sais de magnésio, boas notícias

Sais de magnésio – ao contrário dos outros aditivos alimentares antiaglomerantes mencionados acima – não estão associados a perigos específicos para a saúde. Na verdade, mesmo os produtos alimentares que contêm magnésio em quantidades significativas, de acordo com a Regulamento de Informações sobre Alimentos (UE) n.º 1169/11 pode comunicar, em comunicações comerciais, uma vasta gama de alegações de saúde. 'O magnésio contribui para:

– 'reduzir o cansaço e a fadiga'

– 'equilíbrio eletrolítico'

– 'metabolismo energético normal'

– 'o funcionamento normal do sistema nervoso'

– 'função muscular normal'

– 'síntese normal de proteínas'

– 'função psicológica normal'

– 'a manutenção de ossos normais'

– 'a manutenção de dentes normais'

– 'o processo de divisão celular' (14,15).

Carbonato de magnésio (E 504) e cloreto de magnésio (E 511) são autorizados - respectivamente, em todos os tipos de sal e apenas no sal marinho - de acordo com o princípio quantum satis, ou seja, na medida do estritamente necessário, embora sem limites máximos definidos.

5) Etiquetas

Os rótulos de sais alimentares, em alguns casos, relatam a presença de aditivos antiaglomerantes (ou seja, ferrocianeto de sódio, E 535). Contudo, não se pode excluir que algumas indústrias do sal utilizem estas e talvez outras substâncias (por exemplo, dióxido de silício) sem as indicar no rótulo, embora possam permanecer no produto acabado.

Tal hipótese – dignos de inspeções durante os controlos oficiais – poderiam ser justificados argumentando que estas substâncias seriam utilizadas como auxiliares tecnológicos (não sujeitos a menção na lista de ingredientes do rótulo), e não como aditivos alimentares. (16)

O teste esta circunstância merece especial atenção - durante o autocontrolo, auditorias privadas e controlos públicos - uma vez que é duvidoso que a função tecnológica de um agente antiaglomerante no sal se esgote no processo de fabrico (e esta é a condição para qualificar a substância como um adjuvante tecnológico) sem produzir quaisquer efeitos no produto acabado. (17)

5.1) Sal integral

Sal integral atualmente carece de regulamentação harmonizada na União Europeia. Consequentemente, a veracidade e a inequívoca desta informação voluntária constante do rótulo devem ser verificadas caso a caso, à luz dos critérios gerais de fidelidade da informação sobre os produtos alimentares estabelecidos no Regulamento de Informações sobre Alimentos (UE) n.º 1169/11 nos artigos 7.º e 36.º.

A disciplina de alguns produtos com Indicação Geográfica (IG) - como o sal marinho IGP de Trapani - também oferecem um excelente exemplo, a ser utilizado também durante os controlos públicos e privados, sobre o significado desta formulação:

- dado que 'O sal marinho Trapani IGP é processado sem qualquer adição de aditivos ou agentes branqueadores ou antiaglomerantes,

- 'o sal que não é lavado ou centrifugado é chamado de sal marrom'. (18)

6) Microplásticos

Poluição dos microplásticos (MPs) é um problema global que ainda é ignorado pelos legisladores de todos os países, para além das recentes reformas do regulamento REACH na União Europeia, que são completamente inadequadas, como vimos. (19) A água é, em qualquer caso, o principal vector dos microplásticos e a sua genotoxicidade - que se soma a vários outros, a começar pela interferência endócrina e pelos danos no sistema reprodutivo - foi demonstrada, entre outras coisas, no camarão de água doce (Iannilli et ai., 2023). (20)

Contaminação dos microplásticos é um risco emergente para a segurança alimentar que deve, portanto, também ser considerado em relação ao sal marinho. Um estudo recente publicado em Ecotoxicologia e Segurança Ambiental (Thiele et ai., 2023), na análise de 13 tipos de sal marinho de 7 países europeus, detectou uma média de 466 fragmentos de MPs/kg (com grande variabilidade, de 74 a 1155 fragmentos) de tamanho médio < 150 mícrons (0,15 mm). (21) Um risco invisível, mas que merece uma investigação mais aprofundada.

7) Conclusões provisórias

A Comissão Europeia continua a gerir os riscos de segurança alimentar associados aos aditivos alimentares com atraso sistemático, privilegiando os interesses privados da indústria em detrimento dos seus deveres de proteção da saúde pública. Como se viu nos casos mencionados no parágrafo 3.2 anterior, bem como nos do aspartame - declarado cancerígeno pela IARC e ainda difundido em numerosas bebidas alimentares de goma de mascar (22,23) - e aromatizantes de fumo. (24)

A responsabilidade os direitos legais pessoais dos altos dirigentes da Comissão Europeia, pela gestão omissa e/ou tardia e inadequada dos riscos alimentares e de saúde pública, devem ser afirmados como um contrapeso aos seus salários e privilégios inimagináveis ​​para as populações que deveriam proteger. A indiferença das castas de Bruxelas e de Estrasburgo relativamente às condições de vida dos cidadãos que as mantêm é a primeira causa do crescente antieuropeísmo, que não deve ser ignorado antes que seja tarde.

Dario Dongo e Valentina Vasta

Note

(1) Marta Cantado. Boletins da OMS sobre políticas nacionais para reduzir o consumo de sal. GIFT (Grande Comércio de Comida Italiana). 22.3.23

(2) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Excesso de sal, doenças crônicas e mortalidade prematura. GIFT (Grande Comércio de Comida Italiana). 30.5.20

(3) Marta Cantado. Veja como o excesso de sal promove demência e Alzheimer. PRESENTE (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 1.11.19

(4) Bolhuis, H., Cretoiu, MS (2016). O que há de tão especial nos microrganismos marinhos? Introdução ao Microbioma Marinho – Da Diversidade ao Potencial Biotecnológico. In: Stal, L., Cretoiu, M. (eds) O Microbioma Marinho. Springer, Chamhttps://doi.org/10.1007/978-3-319-33000-6_1

(5) Painel ANS da EFSA (Painel da EFSA sobre aditivos alimentares e fontes de nutrientes adicionados aos alimentos), 2015. Parecer científico sobre a segurança do produto de complexação de tartarato de sódio e cloreto de ferro(III) como aditivo alimentar. EFSA Journal 2015; 13 (1): 3980, 30 pp. faça:10.2903/j.efsa.2015.3980

(6) Painel ANS da EFSA (Painel da EFSA sobre aditivos alimentares e fontes de nutrientes adicionados aos alimentos), 2018. Parecer científico sobre a reavaliação do ferrocianeto de sódio (E 535), do ferrocianeto de potássio (E 536) e do ferrocianeto de cálcio (E 538). como aditivos alimentares. EFSA Journal 2018;16(7):5374, 26 pp. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.5374

(7) Painel ANS da EFSA, 2018. Parecer científico sobre a reavaliação do silicato de cálcio (E 552), silicato de magnésio (E 553a(i)), trissilicato de magnésio (E 553a(ii)) e talco (E 553b) como aditivos alimentares. EFSA Journal 2018;16(8):5375, 50 pp. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.537

(8) Dário Dongo. Dióxido de titânio em alimentos e suplementos, pare de 7.2.22. GIFT (Grande Comércio de Comida Italiana). 21.1.22

(9) Marta Cantado. Novo estudo sobre os riscos do dióxido de titânio presente em cremes dentais e medicamentos. GIFT (Grande Comércio de Comida Italiana). 10.8.23

(10) Marta Cantado. Pare com o dióxido de titânio, entrevista com Francesco Cubadda, especialista da ISS. GIFT (Grande Comércio de Comida Italiana). 8.5.21

(11) Marta Cantado. Dióxido de silício, aditivo em risco ainda em uso. GIFT (Grande Comércio de Comida Italiana). 20.5.21

(12) Painel dos Aditivos e Aromas Alimentares da EFSA (FAF), 2020. Parecer científico sobre a reavaliação do silicato de alumínio e sódio (E 554) e do silicato de alumínio e potássio (E 555) como aditivos alimentares. EFSA Journal 2020;18(6):6152, 27 pp. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2020.6152

(13) A neurotoxicidade do alumínio merece uma investigação mais aprofundada também em relação aos materiais em contacto com alimentos. Veja o artigo anterior de Marta Cantado. Alumínio e alimentos, como reduzir o risco de contaminação. GIFT (Grande Comércio de Comida Italiana). 19.11.19

(14) O «valor de referência do nutriente» (VNR) para o magnésio corresponde a 375 mg. A quantidade significativa corresponde a:

-15% do VNR, nos produtos que não sejam bebidas, por 100 g (ou por porção, se a embalagem contiver apenas uma porção),

-7,5% do VRN por 100 ml, no caso de bebidas (Reg. UE 1169/11, Anexo XIII, Parte A, consumo diário de referência de vitaminas e sais minerais)

(15) Regulamento (UE) n.º 432/12 e alterações subsequentes

(16) Dário Dongo. Lista de Ingredientes, ABCGIFT (Grande Comércio de Comida Italiana). 6.3.18

(17) Marta Cantado. Adjuvantes tecnológicos, os aditivos que o rótulo silencia. GIFT (Grande Comércio de Comida Italiana). 31.1.22

(18) Sal marinho de Trapani IGP. GIFT (Grande Comércio de Comida Italiana). 24.9.14

(19) Dário Dongo. Andrea Adelmo Della Penna. Microplásticos, as primeiras restrições no Velho Continente numa mini-reforma do regulamento REACH. GIFT (Grande Comércio de Comida Italiana). 1.10.23

(20) Marta Cantado. Microplásticos, novas evidências de genotoxicidade em camarões de água doceGIFT (Grande Comércio de Comida Italiana). 16.5.23

(21) Christina J. Thiele, Laura J. Grange, Emily Haggett, Malcolm D. Hudson, Philippa Hudson, Andrea E. Russell, Lina M. Zapata-Restrepo (2023). Microplásticos em sais marinhos europeus – Um exemplo de exposição através da escolha do consumidor e de discrepâncias metodológicas entre estudos, Ecotoxicologia e Segurança Ambiental, Volume 255, 114782, https://doi.org/10.1016/j.ecoenv.2023.114782

(22) Marta Cantado. Aspartame e riscos para a saúde, breve revisão científica. GIFT (Grande Comércio de Comida Italiana). 20.8.23

(23) Marta Cantado. Aspartame, o provável carcinógeno em gomas de mascar e refrigerantes. GIFT (Grande Comércio de Comida Italiana). 31.8.23

(24) Marta Cantado. Aromatizantes de fumo genotóxicos, parecer da EFSA. GIFT (Grande Comércio de Comida Italiana). 16.11.23

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Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.

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