HomesegurançaGestão da segurança alimentar no varejo, diretrizes CE

Gestão da segurança alimentar no varejo, diretrizes CE

Da fazenda ao garfo, a segurança alimentar na Europa continua a vacilar na última milha. As regras não faltam, na verdade são muitas. Incompreensível para quase todos os gerentes de lojas e estabelecimentos públicos.

A Comissão Europeia tenta remediar esta situação com orientações que não estão realmente ao alcance de todos, mas que são úteis para partilhar uma mensagem essencial. Simplificar o HACCP não significa ignorar os perigos.

Autocontrole, teoria

Auto-controle na era Covid-19 parece uma virtude necessária, a resiliência que serve para enfrentar a crise econômica do século. Já no início do milénio, porém, as novas regras de segurança alimentar na UE introduziram este conceito como a pedra angular de toda a disciplina. (1)

Boas práticas higiene (GAP, GMP, GHP) deve ser aplicada por todos os operadores da cadeia alimentar, do campo ao garfo. HACCP - sistema desconhecido para a maioria, embora introduzido em Codex Alimentarius desde o século passado - por sua vez, aplica-se a todos com a única isenção da produção agrícola primária.

Em teoria, até mesmo o vendedor de picolés na praia - ou o operador de uma máquina de venda automática de latas de refrigerante e água mineral - deveria (teoricamente) conhecer os PCCs (Pontos Críticos de Controle) relativas às suas atividades específicas. Enquanto o agricultor que pulveriza herbicidas cancerígenos e genotóxicos (ex. glifosato, dicamba) pode dormir profundamente.

Autocontrole, prática

Na prática, os únicos operadores que realmente têm uma ideia do que são e como aplicar as boas práticas e HACCP são os que aplicam sistemas de gestão da segurança alimentar sujeitos a certificação ou auditor. (2) Não Por Graça Recebida mas devido a uma condição imposta pelo grande comércio a retalho (grande comércio a retalho) a todos os fornecedores de produtos de marca própria (rótulo privado). Além de empresas de processamento de alimentos culturalmente mais evoluídos, principalmente no setor de produções de origem animal (onde a atenção é rigorosamente prescrita e fiscalizada, conforme a norma CE 853/04, a chamada Higiene 2).

A miríade das microempresas e PMEs que caracterizam o tecido empresarial do velho continente, fora das categorias listadas acima, carecem de conhecimentos básicos sobre como prevenir e controlar os riscos de segurança alimentar através da aplicação do sistema HACCP. Majoritariamente no varejo e empresas públicas, onde muitas vezes chegam pessoas sem experiência profissional específica.

Os muitos acidentes causados ​​a pessoas com alergias alimentares - após o consumo de alimentos pré-embalados como nos restaurantes - portanto, provavelmente representam a ponta doIceberg de uma infinidade de infecções transmitidas por alimentos, muitas vezes nem sequer registradas pela saúde pública.

Gestão da segurança alimentar, diretrizes da Comissão Europeia

O 30.7.16 A Comissão Europeia tinha deixado claro que as microempresas possam aplicar o autocontrole de forma simplificada. (3) Dadas as dificuldades generalizadas de compreensão do significado de HACCP, decidiu-se focar a atenção nos riscos primários e na aplicação de boas práticas de higiene. Os quais foram redefinidos como Pré-Requisitos, de acordo com o léxico introduzido pela norma ISO 22000:2005 (Sistemas de gestão de segurança alimentar, Requisitos para qualquer organização na cadeia alimentar).

O 12.6.20 a Comissão volta ao assunto, com uma comunicação que:

1) fornece orientação sobre sistemas de gestão de segurança alimentar (Sistema de Gestão de Segurança Alimentar, FSMS) para atividades de varejo de alimentos, incluindo doações de alimentos,

2) aborda uma série de recomendações contidas no relatório do SAV (Serviço Alimentar e Veterinário),

3) traduz os pareceres científicos fornecidos em dois pareceres da AESA sobre as questões referidas no ponto 1 em orientações dirigidas às diferentes categorias de operadores e aos profissionais que os acompanham (5,6).

Objetivo da comunicação é oferecer informações úteis sobre como garantir efetivamente altos níveis de segurança alimentar e os controles públicos oficiais relacionados. Estas indicações servem também para clarificar o alcance concreto das medidas de flexibilidade concedidas às microempresas na aplicação dos requisitos estabelecidos no reg. CE 852/04. No artigo 4.º e Anexo II (requisitos gerais de higiene), bem como no artigo 5.º (procedimentos baseados nos princípios HACCP).

Segurança alimentar, os pontos-chave

Os pontos-chave de segurança alimentar são reafirmados, com base na Lei Geral de Alimentos (EC Reg. 178/02) e o Regulamento de Higiene 1 (EC Reg. 852/04, sobre higiene alimentar). Responsabilidade integrada da cadeia de suprimentos, rastreabilidade, higiene e limitação.

O lembrete Também é útil para varejistas e operadores públicos que pretendem entregar alimentos não vendidos no final do dia ou perto do fim da durabilidade para instituições de caridade (por exemplo, Banco Alimentar) ou distribuí-los aos preços de saldo do dia através app dedicado (ex. Too Good To Go).

Sistemas de gestão de segurança alimentar. Análise de risco

Sistemas de gestão de segurança alimentar (FSMS) são indicados nas orientações da CE como o caminho a seguir, numa lógica baseada na análise de perigos. (7) A identificação e análise de perigos (princípio 1) é de fato a parte mais difícil para quase todos os operadores entenderem. (8) A Comissão Europeia propõe, portanto, uma abordagem pragmática:

- é essencial estar ciente dos grupos de perigos que podem ocorrer em cada estágio dos processos individuais. Refere-se ao perigo biológico, químico, físico e de contaminação por alérgenos, ao qual deve ser dedicado tratamento específico,

- não é necessário em vez disso, o conhecimento aprofundado de cada um dos perigos específicos. Por exemplo, é preciso entender que o manuseio de carne crua envolve perigos biológicos - e saber como mitigá-los - sem ter que lembrar se é Salmonella, Campylobacter o E. coli STEC.

Programas de Pré-Requisitos (PRP)

Os Programas de Pré-Requisitos (Pré-PRP), formam a base do FSMS. Os PRPs são resumidos em 13 pontos em um esquema de fácil leitura que indica os critérios a serem seguidos, os métodos e frequência de vigilância, a possível necessidade de registro e as ações corretivas adequadas.

PRP adicional são tratados separadamente e dizem respeito:

- controle da vida de prateleira (com atenção data de validade),
- gestão de alimentos devolvidos pelo consumidor antes do prazo de validade,
- avaliações preventivas e logística na doação de alimentos,
- congelamento de alimentos destinados à doação.

Fluxogramas e abordagem a seguir

Fluxogramas e os esquemas de análise de risco são então dedicados a açougues, mercearias (frutas e legumes), padarias, peixarias, sorveterias, centros de distribuição (incluindo bancos de alimentos), supermercados e restaurantes, serviços de alimentação coletiva e pub. As doações de alimentos são então objeto de um capítulo específico.

Identificação dos perigos, agrupados por macrocategorias (físicos, biológicos, químicos e alérgenos), continua a ser o conditio sine qua non das diretrizes do CE. Sem prejudicar a aplicação escrupulosa das boas práticas de higiene, é necessário compreender os riscos para compreender o valor essencial das operações individuais.

Controles públicos oficiais

I controles públicos oficiais eles devem, por sua vez, seguir uma abordagem simples, esperançosamente eficaz, mas não simplista. Além dos mimeógrafos dos 'manuais HACCP' estéreis, o barman e o balconista também devem ser capazes de responder a algumas perguntas simples.

O que seria fazer, como e por que, quando as mercadorias são recebidas, os alimentos são manuseados, as superfícies e os utensílios são limpos. E somente quando se entende o significado das precauções de higiene é que elas podem ser aplicadas de forma adequada, sem perder de vista o que realmente importa.

Em suma, devemos compartilhar a cultura da segurança alimentar. O que é sempre e em qualquer caso útil a todos, mesmo para fins de consumo doméstico. Mais treinamento, menos formalidades

Para mais informações, veja o e-book gratuito Segurança alimentar, regras obrigatórias e padrões voluntários.

Dario Dongo, Sarah Lanzilli, Claudio Biglia

Note

(1) Regulamento CE 178/02 (Lei Geral de Alimentos), reg. CE 852/04 e posterior (Pacote de Higiene).
(2) Refere-se a padrões internacionais (ISO 22000 e posterior) e esquemas privados de certificação de segurança alimentar (ex. IFS, BRC, Global-GAP)

(3) Comunicação da Comissão sobre a implementação de sistemas de gestão da segurança alimentar relativos a programas de pré-requisitos (PRPs) e procedimentos baseados nos princípios HACCP, incluindo a facilitação/flexibilidade na implementação em certas empresas do setor alimentar (2016 / C 278/01), http://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/HTML/?uri=CELEX:52016XC0730(01)&from=IT

(4) Comunicação da Comissão que fornece orientações sobre sistemas de gestão da segurança alimentar para atividades de retalho alimentar, incluindo doações de alimentos (C/2020/2941), https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=uriserv:OJ.C_.2020.199.01.0001.01.ITA&toc=OJ:C:2020:199:TOC
(5) AESA (2017). Abordagens de análise de perigos para determinados pequenos estabelecimentos de varejo em vista da aplicação de seus sistemas de gestão de segurança alimentar

(6) AESA (2018). Abordagens de análise de risco para determinados pequenos estabelecimentos varejistas e doações de alimentos: segunda opinião cientí fica

(7) Veja o ebook de Donato Ferrucci Qualidade e certificação de produtos agroalimentares.

(8) As noções de risco e perigo são esclarecidas no novo regulamento sobre controles públicos oficiais, registro. UE 2017/625.

(9) Lembrando que as carnes devem ser congeladas 'sem atraso indevido após a produção', de acordo com o Regulamento de Higiene 2 (EC reg. 853/04)

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Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.

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Médico Veterinário, especializado na inspeção de alimentos de origem animal. Desde 1982 é veterinário público, desde 1990 leciona nas Universidades de Turim e Teramo. Autor de mais de setenta publicações científicas e coautor de diversos textos sobre microbiologia, radiocontaminação de alimentos, vigilância, direito sanitário e alimentar, comércio em espaços públicos e comunicação em emergências sanitárias.

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Gerente veterinário ASL CITTA 'di TORINO, especialista em Inspeção de alimentos de origem animal, especialista em direito alimentar, tem publicado em revistas internacionais e lida, entre outras coisas, com entrega de alimentos e higiene de catering coletivo.

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